厨师不为人知的细节(2)

厨师不为人知的细节

　　你问我答

　　总厨年薪

　　一般有十几万

　　练刀工要练到什么程度?

　　打个比方，切出的姜丝至少要能穿过一根粗针;切肉丝，则要做到“刀刀要断，丝丝不乱”。

　　在家做菜时会有“强迫症”吗?

　　忍不住会有，特别是颜色搭配方面，例如炒西红柿时会配黄瓜等，哪怕再简单的菜，也要保证“品相”。

　　同行之间会有“恶斗”吗?

　　如今的“门派”没有过去那么根深蒂固，不过不同酒店的厨师间也经常到对方的酒店吃饭，交流新菜，拓宽思路和眼界。

　　厨房内部会有“厨艺大赛”吗?

　　在古南都饭店，每一两年都会举办员工技能大赛。厨师主要比拼刀工和炒菜，其中，盘式、形状等也是衡量成绩的重要标准。

　　除了会做菜，还有什么附加要求?

　　还要提高自己的文化素养，特别是艺术鉴赏力。做菜时，要特别注重美感、懂得色彩，同时强调营养搭配均衡。

　　大厨的围脖说明了什么?

　　在金陵饭店，中餐总厨和西餐总厨的围脖颜色为红色，分管主厨为粉红色格子，一般员工为蓝色格子。这种领巾，也叫角巾(实际作用为阻汗，吸汗)。中餐通常为白色，西餐中颜色较多，有黄色、红色、蓝色、黑色、绿色、花纹等等，主要用来区分等级和部门。

　　大厨的职业病是什么?

　　长时间站立，导致厨师很容易患上静脉曲张、腰肌劳损，加之经常要去冰库拿取食材，所以关节常会作痛，常年和油烟打交道，对肺部也会造成伤害。

　　大厨为什么不会发胖?

　　本次采访的三位厨师都可以算作“瘦子”，而他们告诉我们，厨师中胖子并不多见，“这个还是和基因有关，与职业无关。”仓恒露表示，天天看着那些甜品，完全没有食欲，所以自然不会发胖，总之，厨师胖子。

　　《后厨》中，海清饰演的行政总厨收入上百万，真实生活中确实如此吗?

　　“绝对没有这么多，”李伟表示，“电视剧有夸大的成分。”不过，总厨级别的大厨确实属于“金领一族”。在古南都饭店，行政总厨和副总厨的收入主要按照年薪计算，一般都在十几万左右。同时，像他们这样经验丰富、级别高的厨师，不少酒店都非常需要。而普通厨师的薪资收入稍低一些，按照从事的岗位不同，在几千至上万不等。