厨师不为人知的细节

厨师不为人知的细节

　　导语： 厨师(cook)，是以烹饪为职业、以烹制菜点为主要工作内容的人，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。

　　厨师，这一个较为神秘的职业渐渐“浮出水面”。

　　其实，在南京也有众多全国甚至世界顶级的名厨。大厨们的功夫如何练就、边吃边做会不会发胖、回家后还会不会给家人做饭?带着这些问题，现代快报记者走访了三位中西餐大厨及甜点师，为读者揭秘大厨们“光环背后的真实生活”。

　　杀鸡练了两个月

　　回家搞定一桌年夜饭

　　43岁的李伟已在厨师这个行业工作了25年，这段时间热播的电视剧《后厨》，他也正断断续续地看，“好奇呗，想知道人家是怎么看我们这行的。”李伟笑着说。

　　18岁高中毕业时，由于当时“周围的人都流行去宾馆、酒店工作”，加上想掌握一门技术，李伟来到南京一个机关下设的宾馆，做起了学徒，从此开始了自己20多年的厨师生涯。

　　在最初的3个多月时间里，李伟唯一的工作就是负责进行做菜前的粗加工，简而言之，杀鸡、杀鸭、杀鱼。而在此之前，他在家“连刀都没拿过”。虽然仅是粗加工的简单活，可李伟没闲着：自己的任务完成，便帮着师傅们做案板上的活;开餐时看着师傅们炒菜，暗暗记住程序、所需调料;有闲工夫时，就留在厨房练刀功;下班回家，还躲房间里练习雕刻……上班两个月后，1988年的春节，那年李伟家的一桌年夜饭，就是由这个自入行以来连炉灶都没上过的“小学徒”一手完成的。而这一桌子菜的可口程度，也让全家人大吃一惊，“都说好吃，还问我怎么做的。”

　　从学徒到大厨，李伟奋斗了20多年，他的总结是：信念、毅力和努力。粗加工阶段结束后，学徒们一起开始学习案板操作和理论知识，但两年后，真正能站到案板前的，只有寥寥一两人，李伟就是其中之一。而他的勤奋努力，也成为了他自1993年来到古南都饭店后，一路从员工做到领班，再到宴会厨师长的重要原因。

　　成为厨师长，除了日常做菜，还要负责确定菜单、制订配方、调配人员、监督开餐等等事务，李伟变得有点“身不由己”。和很多酒店的大厨一样，他已经20年没在家吃过年夜饭了。而因为妻子同样在餐饮行业工作、日程繁忙，一家人聚在一起吃饭的时间屈指可数。因此，正在上高中的女儿的饮食只能交由老人负责。偶尔，李伟下一次厨，还会因为刻意地少放油盐，而被女儿犀利地评判为“不好吃”。

　　做了西餐29年

　　意面都没给老婆做过

　　工作时间，吴春穿着厨师服、戴着高高的厨师帽，脖子里还围着个红围脖，大伙都管他叫“红领巾”。如今已是南京数一数二名厨的吴春，在谈起当初自己的从业选择时用了一个消极的词“被动”。“感觉都是被推着走，由不得自己做多少选择，便成了厨师。不过，还好我这人挺乐观，被动的事情我能将其变成主动，后来就喜欢上这一行了。”吴春说。

　　1982年，吴春高考落榜后开始找工作;1983年，金陵饭店面向社会招工，吴春应聘。“现在想想都是缘分，当年我在人民中学上学时，金陵饭店正在修建，每天看着它一点点长高，感觉是自己很熟悉的地方。所以1983年它一招工，我就去报名了，这一做就是29年。”

　　招工进入金陵饭店后，吴春被选为进入厨房的24人之一，跟着当初香港来的师傅学做西餐。“要说做厨师，我上中学时倒是经常和同学一起在家做饭，味道好像也不错，只是当年没接触过西餐，但也说明我有做厨师的天赋。”

　　西餐给人的感觉就是精巧浪漫，那创造这些食物的人也同样浪漫吗?吴春有些不好意思地挠挠头说，“我想是的，我本身是个挺浪漫的人。”不过，吴春的这份浪漫当年好像没用上，因为太太当时就是金陵饭店的甜点师，两人整天在一起工作，日久生情，后来就成了夫妻。

　　不过说起做西餐的小伙找女朋友，吴春笑笑说，“挺好找，前不久我们西餐部一个23岁小伙结婚了，新娘是高铁乘务员。”吴春坦言，现在社会整体上对厨师这个身份的认可度提高了，觉得厨师是技术活，待遇也好，做西餐的更是感觉浪漫，所以在找对象上倒是没觉得有什么困难。问及会不会为老婆孩子做一顿西式大餐，吴春直摆手说“惭愧”。“我老婆还说呢，做厨师29年了，也没见我给她和儿子做个意面，我现在在家几乎不做饭，太累，回家就想歇着。”

　　聚餐时品论菜肴

　　搞得饭店老板有压力

　　和吴春一样，仓恒露也是金陵饭店第一批老员工之一，巧的是，她的爱人也在金陵饭店担任西餐厨师，同样是一对“大厨夫妻档”，他们的儿子可比吴春的儿子有福气多了。

　　“或许和我们的职业有关系吧，儿子丹丹从小就喜欢西餐和甜点，嘴也越来越挑。”上学之后，丹丹更是隔三岔五就呼朋唤友，请同学们吃大餐，爸爸妈妈，一个做西餐拿手，一个是资深包饼师，香草扒鸡、巧克力慕斯……同学们自然吃得不亦乐乎，而丹丹也充满了自豪和骄傲。

　　“现在，儿子去澳洲读书了，有次我去那里看他时，又给他和他的同学们做了次糕点，他的很多外国同学直呼好吃，说味道比澳洲那些糕点店里卖的还正宗。”仓恒露说，每每这时，儿子丹丹就会觉得特别幸福，为有这样的“大厨爹妈”而骄傲不已。

　　仓恒露最早并没有想过有朝一日自己会成为一名厨师，“那个年代，总觉得厨师并不是一个光鲜的职业，而且女孩子嘛，总是会有点臭美，厨师天天穿着白色的工作装，和油烟打交道，心里挺自卑的。”

　　仓恒露坦言，还好她本身挺喜欢吃甜点，再加上喜欢绘画，具有一定的艺术天赋，所以在西式甜点这条道路上也就越走越远，越走越好。

　　做了一辈子的厨师，仓恒露和老公的朋友圈自然也全是南京各个酒店的大厨们。

　　平日里，大厨们也要聚餐，可都是做菜的顶尖高手，都是“挑剔的主”，上哪吃呢?“我们一般会选择一些有特色的餐厅，不过无论去哪吃，上菜时，所有人都是拿着手机或者相机拍照。”仓恒露笑着说：“这大概就是职业病吧，不仅吃饭时，全是围绕着这些菜评头论足，回家后还要对着照片仔细研究，所以每次，饭店的老板都是"亚历山大"。”