缙云烧饼是怎么做好吃美味的方法(3)

　　五、松子麻饼

　　1、原料配方

　　皮子：精白面粉6.75千克，熟精白面粉6.75千克，饴糖8千克，生油1.5千克，小苏打0.25千克，水约2千克。

　　馅料：枣泥21千克.松子1千克。糖猪油丁2千克，玫瑰花0.25千克，扎白粉(防粘用)1.5千克。面料：白芝麻9千克。

　　2、制作方法

　　①制坯：把面粉放在台板上形成盆状，将饴糖、生油等皮料加水和成面团。另将馅料拌匀待用。

　　将皮、馅各摘成定量的小块。逐只将馅包入皮内，将每5只饼坯搭起(撒上扎白粉，防粘)。稍揿扁将圆边在台板上翻动，用手指边压薄、边滚转。以达到圆边光滑。最后沾上冷水，双面粘上芝麻即成。

　　②烘焙：炉温150一180℃，当正面芝麻转黄色时翻身，共烘焙约7分钟。

　　3、质量标准

　　正反面金黄色均匀，没有焦斑，表面平整。口味有香、松、肥的特点。

　　六、小芝麻饼

　　小芝麻饼大小如旧时银元。外表呈金黄色，香甜松脆。以片薄、芝麻足、天然香味浓郁者为佳。

　　1、原料配方

　　熟面粉23千克，白砂糖10千克，饴糖3千克，猪油4千克，白芝麻15千克，小苏打0.5千克，白糖粉1.5千克，扎籼粉(即籼米粉，防粘用)，水适量。

　　2、制作方法

　　①碎粉：将熟面粉压细筛匀(另将扎籼粉与糖粉拌匀过筛，操作时撒于台板上，防止粘结，擀制剩面皮时不易起筋)。

　　②制坯：熟面粉放在台板上，堆成盆形，将小苏打、熟猪油放在其中，另将砂糖加水烧成糖浆倒入，趁热搅拌均匀。待冷却后用滚筒或平板机压成薄面皮。用空心圆形马口铁皮模子擀成银元形的生坯，筛去浮粉。

　　③上麻：将芝麻放在竹笾里，适当拌湿，倒入饼坯，将竹笾拉动。待生坯两面粘满芝麻时筛去芝麻浮屑。

　　④烘焙：将生坯依次排列在铁盘中，进炉烘焙，炉温为150—200℃。

　　3、保藏

　　用铁皮箱密封，防止回潮。

　　七、双面双色麻饼

　　泰州麻饼有甜、成两味，将黑白芝麻分别蘸满两面，故名双面双色麻饼。

　　1.原料配方(制100只)

　　上白面粉2.35千克，去皮白芝麻200克，酵种225克，精盐60克，香葱1千克，食碱12.5克，油渣400克，花生油850克，去皮黑芝麻200克，熟猪油250克。

　　2.制作方法

　　①面粉1.6千克加80℃热水600克，与酵种一起和好，发酵后对入碱液(将食碱用沸水50克溶化)，搋揉至面皮光滑。敲之有“嘭嘭”声时，即可使用。其余面粉置于钵内，用花生油250克和成油酥面。

　　②将香葱择洗干净，切成细末。油渣切碎，加入精盐、熟猪油、葱末拌成馅。

　　③将面团搓成66厚米的条状，用手掌压至17厘米宽。将油酥面搓成相应的条，放在其上，横卷成长条并搓长，摘成大小相等的面剂100只。

　　将面剂拍扁(直径约6厘米)，平放在左手指根上，挑馅心(约15克)在面皮中心，左手四指合拢包含，用右手拇指和食指收口捏紧擀成6厘米长的椭圆形饼坯。

　　将黑、白芝麻分别放入长方形的木质平盘内摊平、铺匀，将擀好的面饼先后两面刷水，分别蘸上黑、白芝麻，即成双面麻饼。

　　④将圆形大平锅置于中火上烧热，将麻饼接齐放入锅中，加入花生油煎烙。不时翻动，直至麻饼起鼓，呈金黄色即熟。

　　3.产品特点

　　色泽金黄，质地脆酥，亦可用猪板油丁、绵白糖加豆沙或枣泥等做成甜味成品。