缙云烧饼是怎么做好吃美味的方法(2)

　　7款特色烧饼的制作方法

　　一、草炉烧饼

　　1、原料配方(可得成品250只)

　　上白面粉11.75千克，酵种1.125千克，油渣500克，去皮芝麻425克，饴糖250克，烧饼末350克，食碱175克，精盐250克，香葱7.5千克。菜籽油1.25千克，猪网油1.15千克。

　　2、制作方法

　　①取面粉9千克放缸内，用85℃热水(春秋季用75℃热水，夏季用70℃热水)4.7千克拌成面絮出缸。放在大圆匾中揉拌成卵石状，把酵种撕碎放入。用双手握拳不断揉至软韧、发光、无疙瘩为止。盖上棉被(夏季用单布)保温，静置发酵约4小时。取面粉2.75千克，用菜籽油拌和成油酥面。

　　②将香葱洗后吹干。切成细末，将油渣、猪网油切碎，一起在砧板上剁碎拌匀，加精盐和烧饼末搅匀成馅。

　　③在案板上撒些面粉，放上发面团。将用沸水溶化的碱液分次对入，搓揉至面团光滑不粘手。然后搓成长条。摘成大小相等的面剂250个，将油酥分成相同份数。

　　④逐个将面剂拍扁，在边上摘1小块面皮包上油酥，放在面剂中心，用手压成直径约8厘米的片，挑入馅心后包拢捏紧，用面杖擀成直径约10厘米的圆饼。用250克温水稀释饴糖，刷在烧饼表面，撒上芝麻。

　　⑤用柴草5千克烧热炉坑，把烧尽的草灰分拨于炉膛两侧。用柴草5千克分数次放入炉内燃烧，用叉铲在燃烧的草上压一下，将炉膛两侧冷灰覆盖上，面。随即把炉壁刷洗干净，自炉膛两侧下部向上贴饼，最后贴至炉顶。贴满后。将覆盖的冷灰拨向两侧，将未燃尽的柴草翻身，挑在叉铲上，手举叉铲进行烘烤，直至饼坯呈蟹壳黄色、起鼓时出炉。用小扫帚扫去烧饼上的浮灰。

　　3、产品特点

　　干松，爽口，香脆，边白面红。

　　二、周村酥烧饼

　　周村酥烧饼是山东淄博市周村的传统名点。它以薄、酥、脆的独特风味被评为优质名特食品。

　　1、原料配方

　　咸味：面粉50千克，芝麻仁15千克，食盐1.5千克，出成品64千克。

　　甜味：面粉50千克，糖12.5千克，芝麻15千克，出成品59千克。

　　2、制作方法

　　要经过配方、延展、着麻、贴饼、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤则是制饼的关键。周村食品厂的烧饼其薄如纸的生饼坯是用手工延展而成的，制饼师傅手持面剂，右手旋饼，饼如飞轮，转眼之间，一只只似乓乒球大小的面团儿便变成了薄如蝉翼的生饼坯。延展，着麻，贴饼。动作轻巧灵活。一气呵成。

　　3、产品特点

　　色泽淡黄，形圆而薄，正面沾满芝麻仁。背面布满酥孔，吃起来，酥脆焦香，香而不腻。

　　三、椒盐酥烧饼

　　椒盐酥烧饼是浙江绍兴地方特产之一，当地原称“三酥饼”。特点是外皮松脆，馅心很软，甜成适中，香味特别浓厚，宜热食。成品小巧玲珑，操作精细。每千克44只。

　　1、原料配方

　　皮子：面粉1.095千克，生油0.125千克，饴糖0.25千克，水约0.43千克。

　　油酥：面粉0.56千克，生油0.25千克。

　　馅料：熟面粉1.095千克、生籼米粉0.25千克，生油0.62千克，糖粉0.505千克。黑芝麻屑0.315千克，精盐0.075千克。

　　辅料：白芝麻0.04千克。

　　2、制作方法

　　①制饼皮：分别将皮子和油酥的配料，调制成面团。将油酥包入皮料，用滚筒压成7毫米厚的饼皮，卷起，搓成长条，切成小块。

　　②拌馅：面粉蒸熟、烘干、过筛，等其它做馅原料拌匀后加入面粉，拌和后摘成小块。

　　③包馅：把包好油酥的饼皮小块，从面头切口地方折进去，用手掌揿薄，包入馅料，合拢后，用手稍稍压扁，做成饼坯。表面洒点水，撒上芝麻。皮与馅的比例为1：1。

　　3、烘饼

　　用直立式饼炉(即大饼炉)烘焙。大批量生产，用风车炉烘焙亦可以。

　　四、蟹壳黄(高档芝麻烧饼)

　　1、原料配方

　　面粉5千克，猪油1千克，白糖2千克，熟面粉250克，芝麻400克，香料少许，老面、小苏打适量。

　　2、制作方法

　　①制馅：面粉20克炒熟或蒸熟，加放白糖。香精。

　　②制油酥：将面粉1千克，加500克猪油，搓成干油酥面。用4千克面粉加500克猪油及老面、小苏打拌匀，用温水和成水油酥面。

　　③成型：用水油酥面包干油酥面，擀成长方形薄片。由外向里卷搓成长条。揪成25克1剂。入烘炉烤至金黄色。

　　色泽：表面金黄色，边沿浅黄色，底部黄色。组织：皮薄心多，皮子厚薄均匀，剖面酥层清晰。

　　口味：酥脆滋润，纯甜适口，香味浓郁，无腻人感，具有素味的特色。

　　点击下页查看更多>>>特色烧饼的制作方法