菜谱家常川菜做法(2)

菜谱家常川菜做法

　　麻婆豆腐的做法：

　　主料

　　豆腐500g、猪肉50g

　　调料

　　青蒜、姜蒜末、花椒、红辣椒、料酒、盐、水淀粉、豆瓣酱、豆豉酱、白砂糖

　　做法

　　1.将豆腐切小块，加水放进锅煮开，水煮开了，加入小半勺盐里面;

　　2.接着倒入水淀粉，然后连水带上豆腐，倒在一个大碗里面放着备用;

　　3.另起一锅，倒入适量的油烧热后加入花椒和红尖椒爆香;

　　4.这样花椒辣油就做好了，然后捞出花椒和辣椒不用;

　　5.猪肉切小丁，加入1勺料酒里面拌匀，然后倒入刚才的油锅里面，用筷子划散开;

　　6.肉颜色变白后，加入一勺豆豉酱和一勺豆瓣酱，煸出红油后，加入姜蒜末里面炒香;

　　7.接着倒入1碗水，煮开，然后把之前煮好的豆腐沥出来，倒进锅里面，盖上盖子焖煮6分钟左右;

　　8.煮好后，加入1小勺糖提味，再加入水淀粉;

　　9.最后盛出来，撒上青蒜末和花椒碎就完成了。

　　小窍门

　　1.把豆腐先煮下，里面加入盐，可以让豆腐去掉豆腥味，且不易破损。而加入水淀粉里面可以让豆腐和水糊住，一直保持滚烫的口感!

　　2.因为里面加入了2种酱了，有一定的咸度了，所以基本上不用加盐了，加少许白砂糖提味就可以了!

　　干煸辣子鸡的做法：

　　主料

　　嫩仔鸡750克

　　调料

　　干辣子丝80克、花椒50粒、料酒10克、葱姜蒜各20克、老抽生抽适量、味精3克、白糖适量、盐适量

　　做法

　　花椒用清水洗净，葱姜蒜切粒;

　　2.鸡洗净剁成2厘米见方的块，倒入料酒，放入老抽、生抽各半汤匙，放盐，搅拌腌制10分钟;

　　3.坐锅入油，烧至7、8成热放入鸡块，用中大火炸制，鸡块炸至将熟，水分将干时捞出沥油;

　　4.另起一锅置火上，入油，烧热后放入干辣子、花椒粒，用中小火煸出香味;

　　5.投入葱姜蒜，倒入鸡块，放入适量盐和糖炒匀;

　　6.放入味精，炒匀，装盘。

　　小窍门

　　选料应选新鲜嫩鸡。

　　2.改刀时不宜过大，大小均匀。炸制时掌握好油温，煸制时火候不宜大。