川菜菜谱凉菜做法(2)

　 凉拌芝麻菠菜的做法：

　　原料：

　　菠菜、花椒、香油、香醋、生抽、糖、盐、葱花、红辣椒粒、蒜蓉、姜蓉、黑胡椒粒、熟白芝麻。

　　做法：

　　1、锅里加入香油，加入适量花椒，小火炸出香味，剔出花椒;

　　2、将葱花、红辣椒粒、蒜蓉、姜蓉置于碗中，倒入烧热的香油;

　　3、再加入适量香醋、生抽、糖、少许盐拌匀成为调味汁;

　　4、锅里加入足够多的水烧开，加适量玉米油、盐汆烫2-3分钟;

　　6、汆烫好的菠菜捞出冲凉开水，挤干水分加入调味汁、熟白芝麻拌匀即可。

　　贴心提示：

　　1、菠菜含有草酸，圆叶品种含量尤多，食后影响人体对钙的吸收，因此，食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸含量;

　　2、调味料可以根据自家口味自行调节，酌情增减用料;

　　3、香油烧热后淋在姜蒜蓉上，可以有效减少辛辣、刺激的味道;

　　4、白芝麻小火炒香，玻璃罐密封保存，随用随取，方便快捷;凉拌菜最好现拌现吃，不要摆放过夜。

响油豇豆的做法：

　　原料;

　　豇豆、小辣椒、生姜、大蒜、香油、糖、生抽、香醋。

　　做法：

　　1、豇豆摘去老茎，切成小段，小辣椒切段，水烧开后倒入豇豆段、辣椒段，加少许玉米油、盐汆烫3-4分钟左右;

　　2、生姜、大蒜剁成细蓉，加入适量糖、生抽、香醋，烧热1大匙香油浇在碗内，成为调味料;

　　3、汆烫好的豇豆捞出，浸泡在冰水里凉透以后，捞出充分沥干水份;

　　4、将调味料和豇豆、辣椒拌匀即可。

　　贴心提示：

　　1、豇豆选择捏起来实心的为好，颜色发白、空泡的太老不脆，不适合凉拌;

　　2、汆烫豇豆时，加少许清油、盐，汆烫好浸泡冰水，都能使豇豆保持好看的绿色;

　　3、调味料的口味可以自由调解，一定要用香油，而且一定要烧热，可以部分去掉蒜蓉不和谐的味道;

　　4、制作任何凉拌菜，水份一定要充分沥干，而且最好现拌现吃，不要摆放过夜

　　 凉拌黄豆芽的做法：

　　黄豆芽状似如意，营养丰富，并含有较多纤维素，是减肥、润肤的理想良药，其富含的营养元素能有效改善头发组织，使人保持头发乌黑发亮，所以女性多吃黄豆芽可以得到乌发、润肤、减肥三个方面的全面美容效果。

　　黄豆在发芽过程中，更多的营养元素被释放出来，更利于人体吸收，营养更胜黄豆一筹，炎炎夏日，利用黄豆芽制作一道瘦身乌发的可口凉拌菜，不仅一包口福，而且兼顾美容、减肥、乌发的三从功效，实在是高明之举咯。

　　原料：

　　黄豆芽、葱、红甜椒、熟白芝麻、香油、陈醋、辣椒油、蒜蓉、生抽、糖

　　做法：

　　1、黄豆芽摘去老根，红甜椒切丝，葱切丝;

　　2、香油、陈醋各一匙，辣椒油、蒜蓉各半匙，生抽两匙，糖少许拌匀成味汁;

　　3、锅里烧开水，先放入黄豆芽、红椒丝汆烫2-3分钟，起锅前关火加入葱丝捞起，浸泡在冰水里;

　　4、沥干水分倒入事先调好的味汁，上桌前撒上熟百芝麻即可。

　　贴心提示：

　　1、汆烫好的菜捞起泡在冰水里一会儿，可以保持黄豆芽的脆嫩;

　　2、葱丝可以多一点，但汆烫的时间不要久，以免太软发黄;

　　3、味汁的口味可以根据个人口味不同自由调解，可以事先尝一下再拌;

　　4、白芝麻小火炒香，放在玻璃罐里密封保存，可以随用随取;

　　5、凉拌菜最好现拌现吃，不要摆放过夜;

　　6、有的豆芽看起来肥胖鲜嫩，但有一股难闻的化肥味，可能含有激素，千万不要食用。

　　酸辣萝卜丁的做法：

　　原料：

　　白萝卜、胡萝卜、樱桃小萝卜、陈醋、生抽、香油、花椒油、糖、盐、花椒、干红椒、熟白芝麻。

　　做法：

　　1、白萝卜、胡萝卜去皮切成指头大小丁，樱桃小萝卜切成指头大小丁;

　　2、将萝卜丁装入干爽无油的容器，撒入适量盐腌制20-30分钟左右，倒出腌制出的水分;

　　3、冷锅里加入适量香油、花椒油，放入适量干辣椒碎、花椒，小火炸香;

　　4、将炸香的3料倒入萝卜上，将陈醋、糖、生抽调成味汁也淋在萝卜上;

　　5、将萝卜和调味汁拌匀以后，装入密封保鲜袋，排出多余的空气放入冰箱冷藏腌制;

　　6、腌制一夜后取出加少许炒熟的白芝麻、香油拌匀即可食用。

　　贴心提示：

　　1、白萝卜是主角，胡萝卜和樱桃小萝卜少许只为增色;

　　2、腌制萝卜丁的时候容器最好要干净无油，放入的盐适量不要太多，以免太咸，腌制出的水分要倒出来;

　　3、炸花椒、干辣椒的时候火要小，以免炸糊产生苦味、异味;

　　4、调味汁原则上用陈醋用量可稍多一些，生抽用量要小以免过咸，口味可以根据自己喜欢的程度来调节;

　　5、有陶瓷罐最好，没有的话，质量好的厚保鲜袋也可以做容器，装好后请尽量排出里面的空气;

　　6、放置冰箱冷藏腌制的时候还会出水，中途可以摇晃袋体，使之更加均匀入味;

　　7、原则上冰箱冷藏过夜即可食用，但之后第2-3天味道最好，如果发现味道不够，中途也可添加调味料，请尽量在1个星期内吃完。

　　辣海带丝的做法：

　　清凉脆嫩，麻辣爽口，实在是夏日不可多得的一道可口凉拌菜。

　　原料：

　　海带丝、干辣椒、蒜苗、大蒜、生姜、芫荽、香醋、生抽、香油、花椒油、糖、油辣子、熟芝麻。

　　做法：

　　1、将海带丝洗净稍稍切成段，水烧开加入1勺白醋，将海带丝放入开水里煮15-20分钟，然后捞出浸泡在冰水里至凉;

　　2、干辣椒剪小圈，大蒜、生姜切成蓉，蒜苗切成小粒备用;

　　3、锅里放入适量香油、花椒油烧热，然后倒入所有2料，小火炸出香味，关火离灶加入适量香醋、生抽、糖、油辣子充分拌匀放置几分钟，成为调味汁;

　　4、将沥干水分的海带丝、芫荽段放入大容器里，加入调味汁、熟芝麻拌匀即可。

　　贴心提示：

　　1、如果是干海带要事先充分泡发，然后才能烹饪;

　　2、煮海带丝的时候加入适量的白醋，不仅能去除海带丝特有的腥味，也能促使海带更容易煮软，颜色也好看，喜欢更软的口感可以适当延长煮制的时间;

　　3、大蒜、生姜尽量切成蓉，太大的颗粒影响口感，没有蒜苗可以用香葱代替;

　　4、建议用香油炸配料，其特有的香味会因为受热挥发到极致，没有花椒油可先放入适量花椒粒炸制，等花椒香味出来，捞出花椒粒以免影响成品的口感;

　　5、炸制调味料一定要用小火，时间也要短，以免炸糊，最后加入香醋、生抽的时候要关火离灶，以免溅油伤人;

　　6、油辣子可以用老干妈油辣子等代替，万一不吃辣的也可以省略，调味汁可以用筷子蘸少许试尝，比平时炒菜稍稍咸一点点即可;

　　7、白芝麻事先小火炒香摊凉，放入玻璃罐密封，可随用随取。

　　 拍黄瓜的做法：

　　原料及做法：

　　1、生抽1.5匙、盐1小匙、蜂蜜1匙、白醋1匙(或1个青柠檬汁,黄柠檬不够酸)拌匀;

　　2、热锅放入一匙芝麻油，随后加入干辣椒碎小火炒香，起锅的时候加入蒜蓉拌匀;

　　3、将1和2混合均匀即成腌渍料;

　　4、最后将拍好的黄瓜放入腌渍料里，置于冰箱冷藏最好超过2-3小时;

　　5、将腌渍好的黄瓜取出摆盘，撒上炒熟的花生米即可。

　　贴心提示：

　　1、选择蜂蜜，关键在于用蜂蜜替代白糖使得味汁的甜味非常独特，一股清甜芬芳的感觉;

　　2、选用白醋，是因为用白醋腌制黄瓜能让黄瓜长时间保持翠绿的鲜艳色彩，;

　　3、用香油炸辣椒油，要凉油下热锅，这样炸辣椒油能更好地烹出辣椒的香味，加热时间不要过长，否则辣椒碎就会糊了;

　　4、一般不选择腌渍前先用盐腌黄瓜，因为这样黄瓜会变软影响脆感，而且最后腌渍的时候黄瓜水和腌渍料融合可以将大部分的黄瓜浸泡起来，便于更好的吸味;

　　5、冷锅冷油小火翻炒炒花生米，等到花生米变得饱满花生衣变红，抄完后还要等它凉一会，才会香、酥、脆且口感好

　　比肉受欢迎的素食——素杂拌的做法：

　　材料：

　　黄豆芽250克，黄瓜1根，胡萝卜1根、辣白菜250克，蒜3瓣

　　调料：盐、鸡精、糖、芝麻香油各适量

　　做法：

　　1、将黄豆芽去根焯熟

　　2、将胡萝卜切丝焯水，焯水时滴两滴油，不要焯得太熟，保持脆感更好

　　3、将黄瓜切丝，蒜切末，放入容器

　　4、将辣白菜切丝，加入黄瓜中

　　5、将焯好水的黄豆芽与胡萝卜放在另一个容器内至凉

　　6、将所以有材料放到一起，加入盐、鸡精、糖、芝麻香油，带上手套(或者套上个保鲜袋)将其抓匀即可。