厨房中毒安全防范(3)

　　●菜肴的制作和鉴定

　　(1)厨师经培训，掌握理论知识和所需技能，考核合格，按菜谱制作各种菜肴。

　　(2)菜肴制作属特殊过程，严格按程序操作，必要时应有作业指导书。

　　(3)菜肴的拣选、清洗、配料要符合规定。

　　(4)菜肴的鉴定：

　　①厨房加工制作的各种冷荤凉菜、热菜、汤、包、饼及其他主食类，在出售前均应鉴定。

　　②鉴定依据：餐厅所有的“入厨单”、《菜肴加工制作指导书》。

　　③厨师长或指定专人对照“入厨单”就菜肴的色、味、形等进行感官鉴定，必要时需品尝。符合制作要求的，方可交由餐厅服务人员，经鉴定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相关规定执行。

　　④餐厅服务员在把食品提供给客人以前应再次检查。

　　●对餐厅和送餐的要求

　　(1)餐厅有适宜的空间、温度，餐桌排列要方便就餐者出入，通道通畅便于送餐，地面防滑。

　　(2)包间的装饰、设施符合相应标准。

　　(3)用餐等待时间要短，等待期间要提供茶水、小食品。

　　(4)环境卫生、整洁。布餐车应确保清洁、卫生，达到规定要求。

　　(5)餐桌明确标识，如团队名称、就餐者名单等。

　　(6)服务员经培训，送餐时介绍菜名和特色。

　　●对客人对用餐满意的监视和调查

　　(1)在客人进餐时，服务人员或管理人员应及时关注客人对餐饮的评价和意见，如发现饭菜不洁、变质、霉变等情况，应立即向客人赔礼道歉，并主动与厨房联系，按标准重新提供。

　　(2)餐饮部收集、整理、汇总客人对餐厅的意见或建议，采取改进措施并持续改进。