餐饮管理的实用知识有哪些
餐饮管理的实用知识有哪些
随着中国经济的持续快速发展，竞争力激烈的餐饮业迅速壮大，因此需要加强管理力度。以下是由学习啦小编整理关于餐饮管理的知识的内容，希望大家喜欢。
餐饮管理的知识一、部门内部沟通与协作
1、 餐厅与厨房
(1)餐厅经理应与厨师长核对按备忘录要求的前、后台准备工作是否一 致。
(2)宴会时，餐厅应及时通知厨房客人开始吃第一道菜的时间，遇到领导讲话，要马上通知厨房，暂缓出菜。
(3)零点服务时，餐厅应及时将菜单及客人要求通知厨房，督促厨房及 时上菜。
(4)将宴会进行的情况及时转告厨师长，便于厨房能正确调节出菜速度。
(5)用餐结束，餐厅经理应征询客人意见，对菜肴的评价应及时转告厨 师长或厨房领班。
(6)主动了解厨房推出的新菜肴，并主动向客人推荐。
2、 餐厅与管事部
(1)餐厅经理应根据任务所需各种餐具、酒具、茶具、用具通知管事部，
并写清楚数量、规格和完成时间。
(2)管事部根据餐厅的通知、要求，按时准备好全部餐具、酒具、茶具、
用具的准备工作。
3、 咖啡厅与厨房
(1)咖啡厅每天与厨房沟通，了解菜单上各项点心与便餐菜式的供应变化及报出的新品种。
(2)咖啡厅接到预订单或客人有特殊要求，及时通知厨房准备，减少客 人等候时间。
(3)咖啡厅适时地征询客人意见与建议，及时转告厨师长改进，以便更好地满足客人要求。
4、 客房送餐处与厨房
(1)咖啡厅客房送餐处每天晚上把收集的第二天早餐卡及时填写小票通 知厨房和收银员准备。
(2)客房送餐处对住客临时点要的菜点品种，应迅速填写小票送交厨房 准备，并随时留意出菜速度，确保送餐服务的及时、快捷、准确。
(3)主动了解厨房推出的新品种，主动向客人推荐。
(4)适时地征询客人意见与建议，及时转告厨师长，以便改进。
5、 厨房与管事部
(1)厨师长应根据开设菜单的内容，通知管事部准备餐具的品种、规格、 数量和完成时间。
(2)管事部应根据厨房通知时间准备好各种合格的餐具、炊具和用具。
餐饮管理的知识二、与酒店其他部室沟通与协作
1、 餐饮部与采购部
(1)厨师长应提前根据菜单的内容向采购部开出货源申购单。
(2)写清申购货源的品种、数量、规格和到货时间。
(3)货到厨房，厨师长要检查数量和质量，对不合格食品应及时退货。
(4)工作中如发生矛盾，应请餐饮部经理出面协调。
2、 餐饮部与总经理办公室
(1)有重大接待任务通知内容，写清宴请时间、地点、人数、标准、菜 单、 宴请单位等。
(2)有重要领导人出席，应写清姓名、职务、到、离店的具体时间，提 醒店领导迎送准备。
(3)写清宴请或重大活动所需要的舞台布置、会标、标示牌等要求和具体完成时间，请审阅。
(4)由餐饮部经理撰拟的以酒店名义行文的文稿，应送总经理办公室审 核后报酒店领导签发。
(5)部门与办公室秘书沟通办好内部文件与档案工作并接受指导性意见。
3、 餐饮部与客房部
(1)沟通协作好宴请重要宾客的红地毯布置。
(2)沟通协作好客房部行政楼层的饮料供应和服务工作。
(3)沟通协作好客房送餐服务工作。
4、 餐饮部与保安部
(1)如有重要宴请或大型宴会和会议要事先用备忘录与保卫部沟通并请 协助维持治安秩序，做好重要客人的安全保卫工作和安排好乘坐车 辆的停靠泊位。
(2)部门前、后台如发现可疑的人和事或可疑物品和不明物品，在立即 做好监控工作的同时，应及时报告保卫部。
(3)各营业点如发生酗酒闹事，影响治安秩序要立即报告保卫部。
(4)使用各种设施设备过程中，如发生异味、异声、漏电、短路、裂管等不安全因素既要立即报工程部检修，同时报保卫部。
(5)主动与保卫部联系做好易燃易爆用品的管理和消防设备、消防器材
的检查维护。
(6)餐饮部各部门应组织和教育员工自觉参加保卫部开展的“四防”宣 传教育及保安业务知识。
(7)餐饮部各部门应主动接受保卫部对安全保卫工作的指导和检查，对 保卫部提出的工作建议和意见应及时进行整改，并将整改情况复告保安部。
5、 餐饮部与工程部
(1)部门的设备管理和操作人员应自觉接受工程部进行的安全生产教育 及专业技术和管理知识的培训，提高业务技能。
(2)接受工程部定期对本部门设备设施管理制度的检查。
(3)在本部门自查设备设施安全生产时发现隐患立即通知工程部及时排除。
(4)主动配合工程部对本部门厨房设备、炊事机械、冷藏、水、煤气、空调、除油、除烟等设备定期进行检测和计划维修，确保运转正常。
(5)配合工程部做好餐厅、厨房等设施、设备的更新改造，并与全能技工密切合作，搞好餐厅、咖啡厅设备的日常维护保养，确保各种设 备完好。
(6)有大型和重大接待任务，应提前通知工程部，便于工程部对宴请场 地进行全面整修。
6、 餐饮部与财务部
(1)请财务部协助并指导编制部门的经营预算，和落实以部门为成本中 心的成本费用控制管理。
(2)加强与财务部计划分析员和成本核算员的联系，做好食品和酒水毛 利的日清日结核算工作。
(3)做好财务二级帐和与财务部财物一级帐的定期核对工作。
(4)与采购部密切联系，做好每日鲜活货的采购、验收工作和原料物资
的申购工作。
(5)配合财务部认真做好食品、酒水小票的管理与汇总上交工作。
(6)在财务部的指导下按月做好餐饮经济活动分析、财务管理(含二、三级帐表)和定额消耗管理。
7、 餐饮部与人力资源部
(1)根据工作需要向人力资源部提出用工申请，参与录用员工面试，并 负责做好新进员工的岗前技能培训以及现聘员工的岗位资格培训工 作。
(2)根据本部门工作需要和人力资源部安排，做好部门之间员工岗位调 整工作和转岗培训工作。
(3)及时做好本部门考勤统计、汇总，并积极配合做好工资奖金的审核，上报人力资源部。
(4)本部门员工因故离岗，离职，终止、解除合同，在职员工退休、死 亡，按酒店有关政策和规定，积极配合人力资源部办理各种手续， 以及相关的劳动争议。
(6)做好本部门员工餐券发放工作，以及新进、调岗、离岗人员的工作 服和更衣箱钥匙发放和收回工作。
(7)协同人力资源部，做好本部门员工的职称和技术等级评定考核与审 核审报。
8、 餐饮部与销售部
(1)餐饮部应及时向销售部发送四季菜单和各种宴会菜单，以及年度、 季度和月度的促销设想，以便销售部进行餐饮促销计划工作。
(2)涉及餐饮场所进行的重大促销或经营活动，餐饮部在接到销售部的 任务通知书后，应及时与销售部协调沟通工作。
餐饮管理的知识三、服务
一、强化全员强烈的服务意识。酒店经营者要高度重视服务的重要意义，在抓好饭菜特色和品质的同时，加强服务多元化管理。要加强教育和培训，建立和谐温馨的酒店企业文化，让每一位员工产生强烈的责任感、荣誉感和归属感，才能树立强烈的服务意识，全心全意地从我做起做好服务工作。
二、加强消费者服务需求的研究，创新服务内容。潜心研究消费者消费心理，能够及时发现消费者的服务新需求。要加强与消费者的沟通，从沟通中了解消费者的需求和满意度。一名优秀的服务员不仅要掌握基本的服务常识，更要善于察言观色，了解消费者的需求和消费心理。
三、加强全员服务技能的培训，实现服务的标准化。要实现培训的全程化和经常化，实行外聘和内培相结合的方式，强烈全员服务意识和服务技能的培训。要加强企业文化、企业理念的培训，要重视各项服务技能的培训，还要重视礼仪的培训。
四、重视服务的人性化，充满对消费者关怀。马斯洛的需求层次理论认为，消费者在接受服务的同时，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以服务并不能为服务而服务，而要一切为满足和超越消费者期望，充分人性化和人文病情，使消费者的精神回报最大化。如新加坡东方大酒店推进“超级服务”计划中遇到这样一件事，一位咖啡厅服务员为了一桌拿着文件商谈的四位消费者免受厅内人声吵杂的影响，主动询问客房部有无空房供四位消费者临时一用，客房部马上提供了。当这四位消费者明白这些后，他们感到难以置信，事后他们在感谢信中说道：“……我们除了永远成为您的忠实消费者之外，我们所属的公司以及海外的来宾，将永远为您广为宣传。
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