火锅后厨管理制度范本
火锅后厨管理制度范本
为加强火锅餐厅后厨人员有效管理，减少食物问题发生，需要制定并实施相应的管理制度。接下来学习啦小编为你带来了火锅后厨管理制度范本。
火锅后厨管理制度范本一
一、环境卫生制度
1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。
5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。
二、火锅店食品卫生制度
1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。
4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染)，杜绝食物中毒事故的发生。
5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
三、火锅厨房工作守则
1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。
2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。
3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。
4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。
火锅店厨房管理制度从流程化开始
(一)火锅店营业前的准备工作
火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误?是否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作：
(1)向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。
(2)熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
(3)准备好各种调味料的装碟工作
(4)准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌
2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：
(1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。
(2)制作好各种开胃小食。
(3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
(4)准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
(5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
3、切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：
(1)切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料;
(2)按标准备初、细加工各种火锅菜品。
(3)为内部员工的伙食准备当天的原料;
(4)与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
(5)准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。
(6)准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。
4、杂工的准备工作：
(1)准备好各种餐具，以便盛装菜品。
(2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。
(二)火锅店营业中的工作流程
1、传菜部的运转. 营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。
3、切配部(含水台、打荷)的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。
4、杂工的运转杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。
(三)火锅店营业后的收尾工作
每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，收尾工作主要有：
1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保鲜纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。
2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。
3、清理和打扫厨房各部门卫生。
4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。
5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫(苍蝇、蟑螂等)。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。厨房各环节的质量管理
(四)素质要求
1、具有高中以上或同等文化程度的学历，同岗位3年以上的工作经验。
2、良好的职业道德操守，不收受贿赂。善于激励员工，创造团队合作氛围，提升整体作战能力。
3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术;精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法，具备很高的操作能力。
4、清晰小羔羊火锅的经营思路，熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。
5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。
6、具有较强的亲和力和突出的协调能力，能够协调部门为本店的经营做出贡献。
7、对突发事件能及时的处理，保证本店的正常运行。
8、能够安排指导下属员工培训。
(五)岗位职责
1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，确保菜品加工、出品，汤料调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。
2、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监督检查搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。
3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。
4、负责厨房的考勤工作，正确行使表扬或批评，奖励或处罚形式。
5、编制厨房部的预算，拟订菜品的成本、费用和利润计划，供总经理办公室参考。
6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点，掌握货源供应情况，保证货源供应及时、质量良好。落实货源的购进验收和储存，并对其作业管理流程作密切监控。
7、监督各班组的用料情况，合理使用原材料，减少浪费，准确掌握原料的库存量，负责厨房每月的盘点工作，做好厨房成本控制。
8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指导，严把技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各种疑难技术问题，维护本店的声誉。
9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导，确保菜品数量的正常供应，确保菜品按标准化出品。
10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。
11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调，听取顾客的意见，不断的改进。
12、合理地组织、调配人力，充分调动各级人员的积极性，确保快速高效的出品。
13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
14、负责组织菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场的动态和动向，不断开发特色菜、时令菜等新菜品。
15、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。
(六)工作流程
餐前工作(夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30)(冬季早9：30—11：30 ，冬季晚4：30—5：30 )。
1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。
2、签到后去店堂准备吃早饭。
3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收，供应商把菜品送来时，先检查质量过不过关，然后称重。所有的菜都称完之后，要给供应商出具进货单，进货单需填的内容有：日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息，由店长或领班代替完成验收工作。
4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品。(如：切片、丝、丁、块、花等)。
5、在准备工作的同时，要对厨房所有岗位进行监督，看其是否及时完成餐前的工作。
餐中工作(上午11：30—2：00，下午5：30—9：00)
1、与墩子一起抓菜，并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾客提供菜品。
2、监督厨房工作，保证出锅、出菜的节奏，配合前厅给予顾客最优质的服务与菜品。
3、严格把握好食品卫生关，绝不允许把变质变味的菜品给顾客。
4、控制好后厨所有食品与菜品的成本。
餐后工作(中午2：00，晚上9：00，夜01：00)
1、安排员工餐的菜品，尽量让员工能到点用餐。
2、了解值班人员的工作。
3、督促员工关好水、电、气。
4、审核墩子开出的次日菜品，并填写审购单。
火锅店管理规章制度
火锅店管理规章制度
第一节 员工的招聘与录用
1、凡年满18岁，履历清楚，身体健康，作风正派，无违法行为，愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。
2、新聘员工入职学习期为3天，若考试不合格不予录用，，考试合格上岗。
3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、(健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐，费用自理)。工龄满一年以上者，可由酒店承担。
4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为15—30天，培训期满编写目的：本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训，提高员工的基本素质，保证规范化工作，增强企业竞争力，使公司各加盟店保持良好的业绩，使公司不断发展壮大。
5、有下列情形者不得录用。A.原本公司非正常辞职者。B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。C.犯法经判决确立或通缉在案的者。D参加非法组织或吸食毒品者。E.患精神病或传染病。F、法定年龄以下者。G、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。L、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。
第二节、干锅鸭头店劳动管理制度
1.工作时间：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：30-01：30轮流值班。
2.休假：新员工半个月无休假，从第二个月开始每月有二天假。
3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。
4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为1—3个月(服务员为1个月、大堂经理为3个月、其他工种视加盟店具体情况自订)根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，，若有自动离职，不予退还保证金;
5.迟到.早退：上班时间5分钟之外为违规，每月4次以上视为旷工，处理。
6.矿工：无故不上班，不服从指挥，不听从安排，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工2天以上，(含2天，)予以辞退：
7、重大过失处罚;罚款5—50元，无薪工作2—5天，辞退根据总经理指令保证金不予退还或酌情退还;
8.请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式，病假可考虑、事假均无工资;
9、假权：邻班有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，报店方经理审批，签字同意。
10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。
第三节、小羔羊火锅店订餐制度
一、电话订餐
1.接电话人员：迎宾、收银员、领班和大堂经理(值班经理)，其他员工未经许可一律不准接电话。
2.接电话使用规范用语：“您好，报店名、、、”。
3.记录内容：根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告诉订餐人，如果超时(15-30分钟)，本店有权另作安排。
4.通知有关部门和人员，提前做准备。
二、来客订餐
1.有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数和用餐的标准，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，全部作好记录，让客人过目之后在订餐单上签字，确认对订餐内容无异议。
2.按订餐标准适当收取订金，开收据，(收据一式二份)客人若违背要求应按餐厅规定，酌情收取损失费;
3.餐后结帐时，发现客人没有订金收据的，应收足餐费全额并作好登记，待交来订金收据，再退还客人订金;
4.通知有关部门和人员，提前做好准备。
第四节、小羔羊火锅店电话管理制度
1、吧台电话专用于订餐，方便客人使用;联系供货商等，吧台人员、员工，不准随便使用此电话，如有特殊事情，经大堂经理同意后，可使用办公室电话。
2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、领班、和大堂经理接听。
3、员工在上班期间，未经许可一律不得接听电话，如有电话找员工，均亦不能在办公室叫接，通知其下班之后再打进来，特殊情况例外。
如何接听电话
1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,小羔羊火锅、、店,我可以为你做什么?
2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人.
3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离唇边5CM用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。
4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。
5.确认回答客人问题直至满意，中途需另一位谈话，需用另一支话筒。
6.如果当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在一定的时间内答复。
7.向客人致谢，结束谈话时，必须对方挂断电话自己才挂断，必须轻拿轻放。
第五节、会议制度
1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况，本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进，鼓励后进。
2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。
3.每日由大堂经理或领班以上召开两次班前会，前厅人员参加，上午11：00，下午4：00(根据各分店营业时间而定)
注：
A、班前会一定要严肃开会时间
B、领班及主管负责检查员工的仪容仪表
C、听从主管及领班的安排，必须实行先服从后上诉。
D、班前会的内容：列队点名总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今日定餐情况，今日估清，今日急推特推，个人卫生情况仪容仪表，服务员文房四宝的检查，心情情绪的调整、唱店歌、战斗口号、击掌 XXX、XXX、XXX、X嘿!
第六节、小羔羊火锅店卫生管理制度
餐厅每周一次大扫除，由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。
一、个人卫生标准
1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。刷牙。
2.工作时间不配戴饰品(如：耳环、戒指、项链、手足链)
工作牌必需佩带在左胸上方，要端正，明亮。
3.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。
4.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。
5.女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装
二、环境卫生标准
1. 餐厅店堂要每日打扫，公共区域;确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。
2. 玻璃门窗;要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。
3. 窗台;不定期的由管理员安排值班服务员檫洗，保持干净。
4. 地面;无杂物、光亮、无水迹、无油迹。
5. 备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。
6. 桌椅：无灰尘无油渍
7. 灯具：光亮清洁，无油渍灰尘;装饰物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。
8. 檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正适宜。
三、餐用具卫生
1.洗净后光洁明亮，没污点油迹。
2.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。
四、工作卫生
1.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。
2.严禁使用掉落地面的餐具和食物。
3.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。
第七节、会客制度
1.上班时间内禁止会客，任何时候不准私自带朋友进餐厅聊天、玩耍。
2.下班后，未经允许不得擅自在宿舍内会客，留宿、特殊情况，需请示餐厅大堂经理。
第八节、奖罚制度
为保证公平、公正、合理，参加评选人选为店方经理、大堂经理、领班、服务员代表，评选时间为每周一次。
一、奖励制度：(每一分按2元计算)
1、受客人表扬，服务态度好。(加1分)
2、主动热情服务突出者。(加1分)
3、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。得4分
4、主动承担脏、累苦工作者。得1分
5、能承受重大委屈。得2分
6、对公司(餐厅)提出好的建议,经采纳后对提出者。给4-6分.
7、办事认真负责，工作积极，乐于助人者。得2分
二、惩罚制度：(每一分按2元计算)
1、迟到、早退者，第一次扣除当月全勤奖，每分钟扣1分，超过10分钟按50元/次罚款，累计四次以上者辞退。
2、衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣1分
3、摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不仔细。扣1分
4.服务操作不规范。扣1分
5.不服从安排，消极怠工。扣1分
6.故意损坏餐具物品，照价赔偿。
7.服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服，扣2分
8.私自打吧台电话，私用餐厅公物，扣2分
9.站台不规范，吹牛聊天，扣1分
10.顾客投诉服务不周，扣1分
11.行为不端，偷窃他人物品，扣10分
12.对糊锅现象，发现一次扣6分
13.上班时间在餐厅内私自吃东西，扣2分
14.故意浪费造成餐厅损失，扣2分
15.利用工作之便谋取个人利益，扣6分
16.上班时间打架起哄，扣20分
17.因个人原因造成工作失误或餐厅损失，扣2-10分
18.买错单，买漏单，跑单，由自己负责。
第九节、大堂管理制度
1、各工作岗位，统一服从主管经理管理调动。
2、领用和购买物品，必须经主管经理签字同意。
3、着装整洁，文明礼貌，服务热情，不说脏话，粗话。
4、站队迎宾，归队迅速，翻台迅速，结帐清楚，不订错台，订错菜，不跑单。
5、熟记菜名菜价，回签快速，上菜上碟迅速，轻拿轻放，上菜完毕就与顾客对菜。
6、遵守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作，不随地吐痰，乱扔果皮纸屑，每日小扫除，每周两次大扫除。
7、不串岗，交头接耳，闲聊吹牛，员工就餐严禁喝酒(业务除外)，工作时不大声叫喊跑动看书看报。
8、不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。
9、做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和意见能做到的，自己做，自己做不到的立即报告上级，严禁任何员工与客人发生冲突，创造良好的进餐环境。
10、顾客未走完，值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。
11、拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上级。
12、随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不浪费。
13、按时参加会议，培训和各种考核，不得借口缺席，迟到和早退。
14、不拉帮结派，搞小团体，小帮派，不说闲话，小话，气话不挑拨是非。
15、严守商业秘密，敢于和不正之风作斗争，工作期间严禁打私人电话，确有急事，须经大堂经理同意，接打电话不得超过三分钟。
16、以上各条希望全体员工自觉遵守，如违规分别给予罚款5-50无，无薪2-3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。
第十节、宿舍管理制度
为规范宿舍管理，让员工有一个整洁，清静、安全舒适的休息环境，特定本管理制度：
1、 宿舍管理由主管经理掌握，男女宿舍分别各设一名室长，明确责任，层层负责，共同抓好宿舍管理。
2、 爱护室内外公共设施，不得损坏或丢失公共物品。
3、 男女分室睡，自尊自爱，严禁混室睡，相互窜门，严禁卖淫嫖娼，传看翻阅不健康的书报及影碟影带等。
4、 节约用水、电、气，严禁乱拉私接电线、插座，严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备，严禁床上吸烟，杜绝一切火灾事故。注意放火防盗、防煤气中毒。
5、 讲究卫生，保持室内外环境清洁干净，不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰，衣物及种类用具整齐有序，进出锁好房门，防丢防盗。
6、 服从室长安排，做好个人及室内外卫生值日，每日小扫除，每周大扫除。
7、 严禁喝酒、聚众赌博，猜拳闹事，高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。
8、 团结友爱，不拉帮结派，不说空话闲话，挑拨事非。
9、 严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。
10、 遵守作息时间，娱乐时间不得超过(11月-3月)03：30，(4月-10月)03：30分，除值班员工，其他人员必须按时回宿舍，超过时间，员工有权不予开门，不回宿舍睡觉，应向室长书面请假，否则视同旷工，旷一罚三，并写检查。
11、 应遵守宿舍区内物管及业主有关规定，不得违反。
12、 离职人员自觉接受保安检查方可离开
13、 以上各条，如有违反，分别给予5-50元罚款;若触犯法律，送公安机关处理。
火锅后厨管理制度范本二
一、厨房考勤制度
1、厨房员工上下班必须打卡或签到、签退不准迟到早退;并应准备充分时间更换工作服，以准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡或签到。
3、厨房员工在工作时间内必须坚守工作岗位，不得擅自离开
4、穿好工作服后，应集体点名。
5、工作时间星期一到星期四早上9.30-中午1.30;下午16.20-21.10;夜班17.30-凌晨3点;星期五到星期日早上9.30-中午1.30;下午16.20-21.30;夜班17.30-凌晨3点。
6、工作时间内,不得擅自离岗,串岗,看书睡觉等,不准做与工作无关的事.
7、根据厨房工作需要，值班班的厨师留下，不值班的厨师下班后应离开工作地。
8、上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报、下棋、打私人电话，玩电脑，不得带亲戚朋友到酒店公关场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
9、迟到一分钟扣一元，扣到30分钟为止
10、迟到30分钟以上算矿工半天
11、矿工半天扣一天工资
12、矿工一天扣三天工资
13、连续旷工3天按自动离职处理，当月无工资。
14、本月有迟到，旷工，事假，或不按安排休息的取消当月全勤奖。
15、本月上班时间单次或累加外出一小时以上取消当月满勤奖。
16、离职人员当月无全勤奖。
17、一号以后入职的新员工无全勤奖。
18、离职人员需提前一个月申报，方可离职，如不提前一个月申报自动离职按旷工处理
19、新入职人员一个星期后有休息，上6天休息一天，未满一个星期提出休假的按事假处理。
20、入职15天以内提出离职的，工资按当地最低工资标准发放。
22、离职人员必须将所有工具，劳动用品清洗上交后办理手续，如有不交者按偷盗处理。
23、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
24、需请事假的，必须提前一日办理手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，电话请假一律无效。
25、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时报销处理。
26、.婚假、产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
二、厨房卫生管理制度
1、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出，定期除虫、灭蝇。
2、每周礼拜二大扫除，彻底清洗一次抽油烟设备,,冰箱除霜,每个部门区域死角,天花板，排烟罩，下水道，工具，用具。
3.、厨房烹调加工食物用过的废水边角余料必须及时排除，工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫,避免冲洗地面时将碎菜边碎肉等冲入而长期遗留腐烂.。
4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
5、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包装或装在带盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将事物在生活常温中暴露太久。
6、凡易腐败的事物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
7、调味品应以适当容器盛装，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
8、垃圾桶，潲水桶应随时盖上盖，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
9、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时间避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
10、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、如有抽烟的应当到指定区域去抽烟，并保持好抽烟区域的卫生;咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
11、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
12、厨房整体卫生整洁,无灰尘,无垃圾，无边角余料，无污迹,下水道无堵塞,无油垢,保持畅通,地面无积水,卫生做好随时清扫，随时擦拭，中午，晚上，夜班下班必须做好清洁工作方可下班，一天一小搞，一周一大搞，一月一次彻底搞的工作.，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理
13、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋子，或乱放杂物等。
有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
15、 坚持每年进行一次健康检查，按要求参加食品卫生知识培训取得健康证明、培训合格证后方可上岗工作。
16、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(病毒携带者)、活动型肺结核、化脓性渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生的疾病时，要及时停止接触直接入口食品的工作，进行治疗，并经医生证明已治愈，无传染性后方可恢复工作。
17、 养成良好的卫生习惯，坚持做到换、勤理发、勤洗澡勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作服及发帽。
18、 工作时不得做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵，不准对着食品咳嗽、打喷嚏等。
19、 自觉接受企业内的健康晨检制度，并熟记岗位卫生知识及应知应会内容。
20、 工作人员上厕所前必须脱掉工服，出厕所后必须洗净双手。
21、 接触直接入口食品时，必须洗手消毒后方可操作。
22、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁.
三、厨房着装制度
1、 按规定统一着整洁，大方，得体，干净的工作服。
2、生产人员工作时带厨师帽，须将头发完全置于厨师帽内。
3、不得裸背敞胸，不穿短裤、短裙，不赤脚、不戴饰物，男士不留长发，发不过耳、不留胡须，女士不染指甲。
4、在规定位置佩戴工号牌或工作证。
5、上班时间不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋，应穿防滑的鞋上班。
6、工作服应保持干净整洁，不得用其他事物代替纽扣。
7、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，穿着工作服不得进入作业区域之外的地点。
8、爱护好工作服，如有损坏照价赔偿。
9、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
10、违反上述规定者，按店处罚条例执行。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据后厨生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制制作菜单上没有的菜品做实验，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食物提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱放厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符合的原材料。
10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
11、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
12、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按店处罚制度执行。
五、厨房检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、上午下午的备餐情况，中午，晚上的收尾情况，营业中的生产情况，厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜质量及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：包括食品卫生、日常卫生、个人卫生，每周二晚上20.40分进行卫生大检查。
纪律检查：包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：包括设备使用、维护安全工作;
生产检查：包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日检查：包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退
7、检察人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检察人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接制度
1、根据工作需要，厨师长各组长或领班有权安排后厨各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3.交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，在接班人员认可交班人员的工作后方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、值班人员不得擅自离岗，不得睡觉等做与工作无关的事情。
10、厨师长无定时检查值班交接记录查看值班情况。
七、厨房会议制度
厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
1、员工大会：
(1)参会人员;全体员工。
(2)时间;每月5号15.30。
(3)内容：各领导讲话，员工发言，员工进行节目表演，对优秀员工进行奖励，全体员工唱生日歌，给当月过生日的员工过生日。
2、董事会：
(1)参会人员：各组组长或领班。
(2)时间每个星期二13.00
(3)内容：汇报这个星期的工作，听取工作安排，与各部门做好沟通，解决好跨部门的工作。
2、厨房管理层会议，
(1)参会人员：各组长或领班。
(2)时间：星期二卫生大检查后。
会议内容：食品卫生、日常卫生、操作卫生、个人卫生;储藏、职责、出品质量、菜品创新;考勤、考核情况、厨房纪律;设备使用、维护;厨房的安全工作;相互交流、沟通，人员安排。
3、日会时间：
(1)参会人员：当班所有后厨员工。
(2)时间：每日上午9.30晨会、每日下午16.20午会。
(3)主要内容：主持人与全体员工问好，主持人说各位同事大家早上或者下午好，全体员工回答好，很好，非常好，我们今天神采飞扬，大家辛苦了;点到打考勤;总结评价过去一日厨房工作，安排当日的工作，处理当日发生的事件，对员工进行心理疏导及思想教育，激励员工努力工作;喊口号：口号内容是(忠诚敬业，爱企如家，团结一致，共创辉煌)
4、除召开员工大会，管理层会议，日会外，临时召开各类会议召开的会议，要求参加人员必须在规定时间地点准时参加。
5、开会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全面工作。
6、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨师长请假，会议必须准时开始，开会人员中途不得随意离开会场。
7、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白;如需发言，应等待合适时间或由会议主持者安排。
8、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间，其他人发言时应注意倾听，不得无故打断。
9、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
10、开会时应把手机关机或调为震动。
八、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量
6、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
7、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、设备定期检查、维修，凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需要更换者，应向总经理报告审查批准。
10、自觉维护保养厨房设备及用具,不得将设备带病操作或将专用设备改做他用，.因不遵守操作规程造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿或承担维修费用。
11、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
九、厨房安全操作制度
1;厨房设备由主管人员定期检查，以防意外事故发生。
2.不能超负荷使用电器设备
3.厨师使用厨房设备，必须严格遵守正常的操作规程，新员工必须由主管人员对其进行设备使用方法的培训。
4.发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即保修，修复后才能使用。
5、油锅在使用过程中人员不得离岗，油锅不能超容器的七成或超240度。
6.易燃物贮藏应远离热源。
7.每天清洗净残油脂，每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。8.搬运重物，特别是热汤汁时不要一人操作，以免扭伤或烫伤。
9.刀具和锋利的器具落地途中不要用手接拿。
10.随时保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易受伤。
11.厨房员工不得随意处理突发的断电事故。
12.清理有电源设备时，必保证电源已经断开，各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
13.全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
14.工作时注意保持地面清洁，以免滑倒受伤。
15.工程人员断电挂牌操作时，严禁随意合闸。
16.下班关闭完能源开关
17.厨房消防措施安全、有效。
十、厨 房 纪 律
1、厨房内严禁乱吃、乱拿食物或物品，违者视其情节严轻重给予处罚。.
2、服从厨师长领导，对工作中存在或出现问题要采取正确渠道沟通、解决。
3、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
4、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
5.不得在厨房区域内追逐嬉闹,不得做妨碍厨房正常生产，遵守厨房的各种规章制度的事.
6.不得坐在案板及其它工作台上,不得随便偷吃食物,不得擅自将厨房食品和物品交于他人.
7.厨房如有客人想参观，应主动带客人进入参观并详细介绍各个部门及工作流程。.
8、不得调戏女同事，不做流氓的动作，不说调戏的话语，不得用手去拿女同事带好的胸牌看。
9、故意浪费或因个人原因照成原材料变质的应该照价赔偿。
10、不得接受供货商的宴请，或者收受财物。
11、备货应适当，故意的哟开货，造成损失因自己买单。
12、实行连带制，组员犯错组长连带，组长犯错厨师长连带。
十一、员工餐管理制度
1、员工餐就餐地点：一区。
2、严格按餐厅就餐时间进餐，员工用餐时间：
早餐：10.00——10.20 中餐：3.40——4.00
晚餐：周一至周四9.10——9.40周五至周日9.30至10.00
夜宵：2.00——2.20 每月5号中午3.00分
另行通知吃饭时间的按通知执行。
3、晚餐部门值班人员先吃，不值班人员后吃，严禁未请示就提前就餐，各部门有临时安排提前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，或者没吃着由各部门管理者自行解决。
4、员工餐早餐以稀饭，馒头，花卷小菜为主，中餐，晚餐一浑一素由厨师分配，夜宵以面条为主，稀饭，干饭，汤自助。
5、严禁私自加工食品，严禁开小灶，
6、打菜人员做到公平公正，严禁关系好的多打，关系不好的少打现象发生。
7、吃饭时严禁高声喧哗、打闹、吸烟，应树立文明礼貌的良好风尚。
8、倡导节约，杜绝浪费，吃多少打多少，杜绝剩菜剩饭。
9、保持环境卫生，禁止随地吐痰、乱丢纸屑，员工就餐所剩的饭菜渣、应倒入垃圾桶内，用后的餐盘汤碗将残渣倒净后，必须放在指定的洗碗池内。
10、员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员管理，不准插队，不准一人打多份，如有代打必须说明。
11、果核骨刺，余饭剩菜，不可随手弃置，用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶内。
12、违反第五条处罚五百元,违反其他条每次20元。
13、连续违反加倍处罚，累计3次开出处除。
十二、储存管理制度
1、贮藏管理制度
建立贮藏管理制度有利于保证原料的合格质量，延长原材料的使用期限，降低企业的经营成本。具体如下：
(1) 原材料的贮藏应设专人管理，非工需要，其他人员不得进入贮藏库中;
(2) 管理人员确保最低库存量，满足厨房日常元转需要。库存量不足时，应提前申购，交给采购部门;
(3) 申购的量要适当，要控制好量高库存量，不得造成库内原材料大量积压;
(4) 在贮藏管理中，要坚持“先存先取”的原则，轮换的使用原材料，存货，应尽量减少原材料的储存时间;
(5) 入库原料要分类整理，整齐堆放，并标记品名和入库时间，在生产日期和食用期限的原料，要按原料上食用期限，重新明显标注可食用期限;
(6) 严格控制冰库温度，随时对温度进行检查，出入库要随手关闭库门，严禁因怕冷而关闭电源停机进入，人员出库时要关闭电灯。
(7)保持每个仓库和冰库内清洁卫生，定时清洁打扫;
(8)保证仓库适当通风和空气流通，保存的原料和地板及墙壁都要有间隔的距离;
(9)要及时做好存货记录，定期盘存，做好盘存记录;
(10) 存物质账单、标卡、账物相合;
(11)库存物资检查，合理申购及时报损，科学盘点、领货;
(12)实行限量发货制，超出平常量时要问清原因，或询问厨师长确认。
(13) 实行领货签单制，做到谁领货谁签字，严禁代签。
(14) 实行领货限时制，根据各店实际情况制定领货时间。
(15)领货单与发出物品绝对统一;
(16)发货物品登记及时，建账与领货单统一。
(17)各人员拿用各种原料物品必须放回原处，不能随意乱放，多拿!
2、储存注意事项：
(1) 蔬菜类在冷藏室下层柜中，整水果，未经清洗过，比清洗过沥干后时多放2天左右，冷冻蔬菜解冻后，不易再冷冻;
(2)肉类：放在冷藏室只可放1天左右，解冻过的不宜再冻结储存;
(3) 油脂类：勿让阳光照射，勿放在火炉边，不用时，罐盖盖好，置于阴凉处，不要储存太久，最忌高温与氧化;
(4) 鱼类：除鳞腮内脏，冲洗干净，沥干水分，保鲜膜或保险袋装好，放入冷藏库冻结层内，不宜太久;
(5) 谷面类：放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。勿存放太久或潮湿处，以免虫害及发霉;
(6) 酱油储存放置阴凉处，勿受热或光照;
(7)开罐后的番茄酱，唇菜，滑子菇等加保鲜膜放在5一0度冷藏。
注：厨房间各区域不能放置与食品无关有碍食品安全操作乱放各类物品!
3、库房储存标准：
(1)食品和非食品库房应分开放置。
(2)同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识;
(3) 库房内应放置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面在250px以上，以利于空气及物品的搬运;
(4)除冷库外的库房应由良好的通风，防潮设施，还必须做好防鼠、防害虫、防蟑螂等防护工作;
(5) 常温冷库(0°C—4°C)低温冷库(一般在-18°C下)，长期保存肉类以-20°C为好，鱼类等则以-20°C至-30°C为最可靠。为了增强冷藏的效果，最好结合避光、短氧等措施。
4、 原料贮存保管
厨房原料的储藏一般可分两大类：干藏和冷藏。只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库储藏;需要一定条件下才可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻库储藏。
5、干货的管理:
通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库储藏。虽然这些原料的储藏不需要冷藏，但也应保持相对的凉爽，温度应保持在18-21°之间。对大部分原料来说，若能将温度保持在10°C，其保存效果更好;干货库的相对湿度应保持在50%--60%，但谷物类原料则可低些，以防霉变。通风的好坏对干货库的温度有很大影响，按照标准，干货库的空气每小时应交换4次。仓库内的照明不宜太亮;如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以防止因阳光的直射而降低原料质量。
6、干货库管理的具体做法：
1、 干货库应安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查其温度、湿度，防止库内温度和湿度越过许可范围。
2、 原料应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，以便管理和使用。
3、 原料应放置在货架上，保证原料至少距离地面25厘米，距离墙壁10厘米，以便于空气流通和清扫，并注意随时保持货架和地面干净，防止污染。
4、零散原料应用便利箱装好存放并做好标识以便查找。
5、 入库原料需注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放，定期检查保质期，保证质量。
6、 干货库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害等。
7、 塑料桶或罐装原料应带盖密封，玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直射。
8、 所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，都不能放在食品原料干货库内。
9、 控制有权进入仓库的人员数量，外单位及职工私人物品一律不准存放在干货库内。
一十三、华阔考核制度
1、为了使公司考核科学化，制度化，规范化特制订本绩效考核制度。
2、考核目的：首先是为了有效分解，传递公司战略目标指导各部门，各岗位的工作方向，明确工作重点工作方向和薄弱环节，促使员工更好的履行自己的岗位职责，确保各项工作的顺利完成，以及工作绩效的提高;其次是为了客观、公正、公平的评定各部门和员工的工作绩效，为客观奖惩和公司人事安排提供重要的参考和决策依据。
3、考核组成员：直接上级，前厅经理，夜班经理，厨师长，人事。
4、监督人：店总经理。
5、被考核人员：所有考勤满23天的人员必须参加考核。
6、考核地点：在没有客人的包间，如包间都是满的临时确定地点。
7、所有考核组人员必须准时参加考核，
8、考核办法：各管理人员必须每天对自己管理范围内的工作情况进行仔细的记录，好的进行奖励加分，差的进行及时的扣分。
(1)、每月1号到2号之前厅领班对自己管理的员工进行考核表进行填写，前厅经理对前厅领班的考核表进行填写，后厨领班对自己管理的员工进行考核表填写，厨师长对后厨领班或组长进行考核表的填写，考核表必须在备注栏逐条写明原由。
(2)、每月2号下午点到之前前厅考核表必须交到前厅经理处，后厨交到厨师长处。
(3)、由前厅经理对前厅领班和前厅员工，厨师长对后厨组长员工进行逐条点评，并细致的沟通，对加减扣分说明理由原因，由考核组一致同意确定最后考核分数。
9、考核组考核时间：前厅每月3号中午14点，后厨每月4号中午13.30点进行考核;如遇上星期五、六、日顺延或提前。
10、考核原则：考核人员必须本着公平，公正，公开的原则进行考评，严禁徇私舞弊行为。
11、考核分数及金额：考核满分100分，80分为及格;考核奖金200元的80分为150元。每上升或下降一分相应加减10元，考核分满90分(含90分)按20元每分计算;低于70分(含70分)没有考核奖金。
(1)、考核80分奖300元的，每上升或下降一分相应加减15元，考核满90分(含90分)按20元一分计算，低于70分(含70)分没有考核奖金。
(2)、考核600元的80分奖500元，每上升或下降一分按正负20元进行考核，考核满90分(含90分)按30元一分计算，考核达75分(含75分)以下没有考核奖金。
(3)、考核700元的80分奖550元，每上升或下降一分按正负20元进行考核，考核满90分(含90分)按30元一分计算，考核达75分(含75分)以下没有考核奖金。
12、员工有对自己的考核进行申辩的权利。
13、全体员工必须遵守本制度。
火锅后厨管理制度范本三
一、质量理念
质量是火锅城的生命。
质量是火锅城的形象和声誉。
高质量管理是火锅城的超值资产。
人材和高质量的工作是火锅店的最大利润源泉。
品牌也有生命期，它靠质量管理来维护。
二、质量管理理念
“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核控制简单化
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
三、量控制对象)
厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。火锅厨房的生产流程主要包括;原料领用、粗加工、细加工、装盘、兑锅、划单等工序。控制就是对生产质量，产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费。保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制手段包括制定控制标准，并用一定的方法控制生产过程
四、质量控制标准：
任何工作没有标准就没有规矩也就难成方圆。如果没有统一的生产流程标准，就很难对加工，切配以及调味、兑锅等生产流程中可能出现的问题实行控制这主要表现为。第一、如果没有标准就会使厨房员工无章可循而各行其是，会因为员工的经验和技术差异，以及厨房分工合作的生产方式造成出品质量的不稳定。第二、如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
火锅控制标准的形式主要有：标准菜单加工标准
标准菜单用以制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量和标准，告诉该菜品的成本毛利率和售价。标准菜单一般内部使用。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括原料标准，加工标准和装盘标准。原料标准在生产环节主要是对原料的复核，是对采购部门工作的监督和补救;加工标准主要是规定用料要求，成型规格、质量标准;装盘标准主要是对盛器规格、份量等的规定。
五、质量控制的方法
在质量管理标准的基础上，实行标准菜单和生产操作标准控制以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。
六、厨房生产运转流程
七、火锅厨房的运转流程管理
厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应，而使厨房各工种之间，既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。该运转流程可分成三个部分。
(一)营业前的准备工作
营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
1、传菜部的准备工作
传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误?是否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意的。
营业前一般要做好以下工作：
(1)向向厨师长问明当日的供应品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。
(2)熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
(3)准备好各种调味料的装碟工作
(4)准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌
2、炉灶部的准备工作
炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：
(1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。
(2)制作好各种开胃小食。
(3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
(4)准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
(5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
3、切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作
该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：
(1)、切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料;
(2)、按标准备初、细加工各种火锅菜品。
(3)、为内部员工的伙食准备当天的原料;
(4)、与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
(5)、准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。
(6)、准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。
4、杂工的准备工作：
1、准备好各种餐具，以便盛装菜品。
2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。
(二)、营业中的工作流程
1、传菜部的运转.
营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
2、炉灶部的运转
及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。
3、切配部(含水台、打荷)的运转
按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。
4、杂工的运转
杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。
三、营业后的收尾工作,
每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作，
1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保险纸包起，视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料新鲜。'
2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通情况，总结一天的工作，哪些需要今后改进，拟订明天工作计划。补充资源等。
3、清理和打扫厨房各部门卫生。
4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间，避免浪费水电，保证安全。"
5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫(苍蝇、蟑螂等)。进行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意饮食安全。
厨房各环节的质量管理
一、原料领用，保管的质量管理
1、严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检查意见。
2、每周经营会上，采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经营副总述职。对出现问题及时处理解决。
3、厨房原料贮备量要合理，防止变质从进货到使用原则上不得超过三天，发生存贷变质，由当事人承担赔偿责任。并将有关情况如实申报，严禁私自处理。
4、厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责(兼职)挂牌上岗，食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。
5、存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅推销。
6、冰箱每周彻底清理一次。
7、保持环境，用具和个人卫生。
二、原料粗加工质量管理
1、制定粗加工岗位质量管理职责，明确分工、明确工作目标。厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。
2、按提贷单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合要求。
3、检查鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。
4、按涨发程序进行原料涨发，洗尽泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。
5、做好综合利用工作减少消耗，加工好的原料要及时投入使用暂时不用的要及时放入冷库储存。
6、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干净。
7、水产畜禽类原料宰杀时要放尽血，拔净毛、去鳞和内脏、冲洗干净。)
8、需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要分别采用拆卸削剔等方法取料。
9、尽量保证原料营养成份，尽可能先洗后切，减少存放时间。
10、保证工作环境清洁卫生
三、切配质量管理
1、切配主管接点菜单后，及时分配厨师并组织指导、监督员工按规范操作。
2、检查原料质量，不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。
3、按点菜顺序和进包房先后安排，催菜情况及时优先处理。
4、按标准菜单规格标准进行切配。
5、原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求。
6、合理下刀、减少下脚料，避免浪费。
7、把半成品归放整齐，摆放在规定位置。
8、查单核对，杜绝重复，遗漏、错配等失误。
9、保持环境和个人卫生。
四、传菜划单的质量管理
1、分检前厅下达的点菜单、及时分送到厨房各岗位。
2、出菜时与对应菜单核对无误的交传菜生上菜。"
3、监督菜品质量，不合格菜品有权退回厨房。
4、及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。
5、监督、整理菜品外形和装盘效果。
6、准确地将菜名、桌号报给传菜生。并解答传菜生的不明事项。
l7、准确出菜、不漏菜、错菜和重复上菜。
8、传菜生有权对菜品质量进行监督，有权拒绝传上不合格菜品把“四不端”，(量不足不端、质不符不端、盛器不洁不端、原料变质不端)方法落到实处。
9、严格按照《当日菜品信息通知单》与前厅和厨房协作，共同做好菜品推销和避免原料浪费。
10、及时装传各种开胃小食和客人所点的各种味碟。
11、保持环境，用具和个人卫生。
五、炉灶部的质量管理
1、严禁使用不合格原料，确保火锅风味。)
2、严格按照配方和加工要求，制作火锅底料。
3、按标准配方进行调味兑锅。
4、禁止使用变质原料熬汤，严格按正确方法熬汤，确保汤鲜味美。
5、认真对待个别客人特殊要求的兑锅
6、及时准确快速地调制客人所点火锅锅底和特殊风味火
厨房生产质量的考核
1、厨房生产质量考核的方法是;依据生产质量评价细则(标准)每天对每人的生产及工作质量进行评价，填写《厨师工作质量评价表》
2、《厨师工作质量评价表》采取扣分制，每条款扣分均匀为1分。一条款中包括若干项，每犯一项扣1分，打分时先在扣分栏画“正”下班后将累计数填入累计扣分栏。
3、《厨师工作质量评价表》由厨师长、主管或其它考核人员填写。
4、每日月底时将每人扣分汇总，扣分结果做为罚款或奖金的计发依据
生产质量评价细则
1、原料领用时，未按原料标准复核领用贮藏不合格品。
2、冰箱管理菜品，责任人姓名、进货日期不明。
3、蔬菜、调料、用具摆放未分类、分层置放混乱。
4、保管不善、原料变质、腐烂或出现多种缺项。
5、没有存货记录与帐不符出现丢失。
6、未每周清理一次冰箱。
7、未每天整理一次菜架，料合及所有原料的整理摆放。
8、未做到先进先出，易腐早出。.
9、下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电、上锁关闭。
10、干货未按涨发程序操作，有泥沙杂物内脏等。
11、涨发率、色泽、外形、质地、软硬程度不合标准。
12、蔬菜有枯烂叶泥沙、杂物等未按要求去皮、筋、瓤、籽等。
13、水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。
14、拆卸、削剔未按各档取料标准进行。
15、操作破坏营养成分太重如：先切后洗，放置时间太长等。
16、原料处理不清洁卫生。
17、未掌握加工技术;斩、剪、摘、洗等操作。
18、加工原料摆放不整齐、不分类、置放混乱。
19、急用原料加工不及时，未能保证使用。
20、未准确清晰的将菜名、桌号(厅号)报给传菜生解答问题不及时。
21、上菜顺序不合理，催菜未及时安排。
22、器皿有残缺、装盘不合格、盘边不洁等未发现处理。
23、菜品质量有严重问题未发现。
24、对菜单和菜品不能熟记，大体特点不清楚。
25、餐前准备不好，延误出菜或出错菜。
26、未按标准菜单规格配菜、刀工、份量不稳定。
27、使用不合格的粗加工原料。
28、切配未做到整齐、规格、均匀、利落、刀工处理不合要求。
29、下刀不合理，下脚料多造成原料浪费。
30、半成品摆放未分类、分层、摆放、混乱。
31、未及时处理催菜和发生重复、遗漏等失误。
32、餐前准备不好，缺少调料品种。
33、按标准用料调味，造成火锅风味不稳定。
34、现底料，鲜汤短缺。
35、未及时准备开胃小食和调味料。
36、没按《食品卫生法》抓好卫生工作、环境、用具及个人卫生不合格。
火锅厨房岗位责任制
一、火锅厨师长岗位职责
火锅厨师长直接对执行总经理或经营副总负责,负责主持厨房的组织、领导、业务管理工作。随时处理厨房发生的问题,并及时向执行总经理或经营副总汇报.
1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等。并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。
2、及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜单，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
3、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简，任务轻重对厨房人员合理搭配。
4、负责火锅底料配方用料的研发，制定兑锅的标准用料，确保火锅的独特风味。开发风味火锅及菜品，满足顾客需求。
5、准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。
6、负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则及时解决工作中出现的问题。
7、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生、督促各小组严格执行《食
品卫生法》和厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具用具和厨师的个人卫生、杜绝发生食品中毒事件。
8、每天亲自参与验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨房。
9、负责厨师的培训、考核工作、加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化
10、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
11、负责厨房的考勤，完成执行总经理或经营副总交派的其它工作
二、加工切配领班岗位职责
加工切配领班带领并指导加工、切配人员进行操作，并对厨师长负责。
1、根据生产需要负责安排初加工和切配各岗位的工作，保证加工原料的供给。
2、根据客情在厨师长指导下及时请购各类原料，协助把好原料进货的质量、数量关。
3、具体负责安排指导本组员工按规格标准进行各项加工和切配以及原料的综合利用。
4、熟悉原料性能、掌握原料库存、合理安排生产、准确控制成本充分利用原料
5、负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。
6、负责本组员工仪表仪容及个人卫生。
7、检查本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。
8、协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。.
9、对本组员工做好传帮带工作。随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导
10、把好质量关、确保各种菜品的切配质量和数量。
11、完成厨师长交派的其它工作。
三、加工切配厨师岗位职责
加工切配厨师在加工切配领班的领导下，负责各类原料的初加工，各菜品的切配装盘和盘饰工作。
1、接受领班分配的工作，按操作标准进行初加工和切配。
2、对原料进行拣剔、洗涤、除尽烂叶、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。
3、按要求对水产、禽、畜进行宰杀，拆卸削剔分档取料提高原料的利用率。
4、注意下脚料的综合利用，降低菜品成本。
5、负责向冰箱内存取原料，确保食品原料的质量。
6、保养所使用的冰箱、用具等使之处于良好的工作状态。
7、负责各自区域卫生，按领班分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
8、所有用具清理干净后在规定位置列放整齐。
9、完成领班交派的其它任务。
10、向领班报到后方可离岗。
四、火锅调味助理岗位职责
在调味师(厨师长)领导下完成火锅底料、各类调料的准备工作。保证快速准确地调制客人所点的各种锅底。
1、按规定准备好火锅底料需要的各种原料，以便制作底料随时保证有充足的火锅底料。
2、制作准备兑锅需要的各种调料和风味火锅的原料。
3、按要求熬制好各种鲜汤、奶汤、味碟用料，制作好各种开胃小食。
4、按标准要求进行兑锅。
5、处理好客人有特殊要求的火锅锅底。
6、负责所用器具、厨具、设备的维护和保养。
7、负责本工作区域的卫生清理。
8、完成调味师(厨师长)交派的其它工作。
五、杂工、洗碗工岗位职责/
杂工洗碗工在厨师长的领导下，负责所有餐具的清洗工作，和协助初加工人员对蔬菜原料进行初加工。
1、按要求对蔬菜原料进行初加工。
2、分类存放餐具防止污染。
3、清洗各类餐具做到，“一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒。“
4、餐具清洗后立即分类放入指定区域，发现破损立即捡出。
5、负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。
6、负责主食米饭的制作。
7、完成厨师长交派的其他工作。
厨房卫生管理
餐饮行业是卫生的行业，厨房卫生是保护客人安全的根本保证，关系餐馆经营的成败。同时也是保护员工权益的具体表现。
厨房卫生贯穿于厨房工作的各个环节和销售出品阶段。首先各种原料必须符合食品卫生标准，大宗原料必须要有卫生检疫证明;不采购有任何污染、霉烂、变质的原料;在保管储藏阶段要坚持“先进选出”原则遵守原料储存管理的相关规定和制度，在加工过程中严格落实卫生操作程序和卫生标准。
厨房设备、器具、用品及环境卫生，厨房卫生内容与标准要求。纳入厨师工作质量评价每一项扣1分，月底一并计入厨师工作质量评价扣分。对厨师进行奖励或处罚，具体奖惩细则按员工手册或火锅城的规定执行。
火锅厨房卫生内容与标准 `
1、调味料柜：码放整齐、无杂物、整洁。
2、配菜台：料罐干净、整齐，用料新鲜，菜台利落无污垢、无血迹、无水迹、无私人用品。
3、锅：干净，没糊点，锅沿没黑灰。
4、灶台：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
5、漏水槽：无杂物、无油垢，水流畅通。
6、不锈钢器具：器具光亮，无油垢、水迹。"
7、调料架：固态调料在后，液态调料在前，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
8、化冻池：干净、光亮、无油、杂物、海、禽、肉类分开化冻。
9、冷冻冰箱：整齐、清洁，机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽、肉类原料分开码放，层次分明;密封皮条无油泥、血水异味，注意要放托盘，注意除霜。
10、油古子：光亮、干净、油里无沉淀物，无异
11、恒温冰箱：内外整齐、清洁，生熟分开，机器运转正常，风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人制品。
12、不锈钢台：无水迹、污物、油污，光亮不沾手。
13、灭蝇灯：灯网内无杂物和尘土，无死蝇，使用正常。
14、墙壁：光亮、清洁、无水迹、油泥、不沾手。
15、地面：地面光亮不滑、无污物、杂物，无水迹、烟头。
16、水池：无油迹、无异味。
17、干货存放柜：无变质原料，干净、整齐、清洁。
18、炊具架：摆放整齐，干净。
19：餐具：光亮、整洁、无破损，无尘土，无杂物，无水迹，码放整齐。
20、油烟罩：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。
21、仓库：码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。
22、刀：刀锋利，刀面无锈迹。
23、墩子：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
24、不锈钢柜：柜内无杂物，物品摆放整齐，干净、整洁，外部光亮如镜、无油渍，干爽。
25、不锈钢桶：表面干净、光亮，无油迹污迹。
26、蔬菜筐：干净，无油渍，无杂物、泥土、血污。
27、消毒灯：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。
28、不锈钢操作台：台面光亮，用手摸各部位不粘手。
29、绞肉机、切片机：机器内不残留余物，无杂物，外表干净，无油渍、无血渍和其他脏东西。
30、涨发原料桶：表面干净，无污渍、油渍，及时换水。
31、蔬菜库房：库内干净、整洁，无异味
32、下水槽：无臭味、无异味、无油，无杂物，下水畅通。
厨房管理制度
一、厨房考勤制度
1、后厨工作人员上班时必须签到或打卡、严禁代签或带打。
2、穿好工作服后应向领班、组长或厨师长报到。
3、根据工作需要，需要加班的厨师留下。不需要加班的员工应按时离开。
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗、不串岗;不准做与工作无关的事。
5、因病需请假的需提前一天向厨师长办理准假手续，并出具医院开出的诊断证明，经厨师长同意后方可休假;因突发病不能请假的，应及时转告厨师长。事后出具医院开具的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理，请假应当填写请假条。
6、需请事假的必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得无故缺席或擅自离岗。
7、根据本企业工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意可按加班或销假处理。
8、婚假、产假、丧假按企业的有关规定办理。
9、本制度适用于后厨一切工作人员。
二、厨房着装制度.
厨房人员着装制度规定如下：)
1、上班时需穿工作服;佩戴工牌号，服装要干净、整洁、工作时间不得敞胸露怀，穿便
服和奇装异服。
2、上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴。不得进入工作区域以外的地点，禁止着工装进入前厅
5、按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按火锅城处罚条例执行。
三、厨房日常工作检查制度
厨房日常工作检查制度是,为了确保厨房的各项制度，切实得到贯彻执行。真正做到事事有人管;人人有责任;办事有标准;操作有程序对厨房各项工作有必要进行制度化，正常化的检查。
本火锅厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织领班对其班组进行定期、定点、定项检查。领班对所属员工日常工作进行逐日检查。
2、检查内容包括、店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜品质量、出菜制度及速度，原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项检查内容可分别或同时进行。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象、依据情节做出适当的处理。并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人责任;属于部门班组的差错，则追究其负责人的责任同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误或要求在限度时间内改进，而未做到者。要加重处理直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁、公正处事、每次参加检查的人员、时间、内容和结果。应做好详细记录并备案。检查结果及时与部门和个人利益挂钩。
四、厨房奖惩制度
根据火锅城规定，结合厨房具体情况。对厨房各岗位工作符合奖励条件者进行内部奖励。奖励采取精神和物质相结合的办法，与员工的自身荣誉利益直接挂钩。奖励方式为授与荣誉与颁发奖状和奖金。惩处方式为降职、降级、停职、停岗和扣发工资，奖金、直到除名。
符合下列条件之一者给予奖励：
1、参加国家、省、市等举办的烹饪大赛或美食节，取得优秀成绩者。
2、忠于职守、全年出满勤;工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
3、对厨房生产和管理提出合理化建议;被采纳后产生较大效益者。
4、在厨房生产中及时消除较大隐患者。
5、受到顾客书面表扬。
6、节约用料综合利用成绩突出者。
7、卫生工作一贯表现突出;为大家所公证者。
符合下列情形之一者给予惩处：
1、违反劳动纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜品质量投诉者。
4、弄虚作假、或搬弄是非、制造矛盾、影响同事关系者。
5、不按操作规程损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程引起较大责任事故者。
7、打架斗殴者。
奖励条例中1、3、4、6、条视情况分别奖励100——500元。同时授予优秀员工荣誉证书。2、5、7、条颁发奖状，同时给予100—300元的奖金。
惩处条例中违反1、3、条视情况分别处罚50—100元，2、4、条视后果轻重处罚100—200元，5、6、条除赔偿损失外视情况停职、停岗或200—500元处罚7、条给予100—300元现金处罚直到开除，造成他人伤害的送司法机关处理。
厨 房 纪 律
1、厨房员工上下班必须打卡或签到、签退;并应准备充分时间更换工作服，以准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡或签到。
3、厨房员工在工作时间内必须坚守工作岗位，不得擅自离开。
4、保证清洁;良好的工作环境;提高工作效率，工作时间不准吸烟;不得高声喧哗、聊天。
5、工作时间需穿着整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽，男工不可蓄长发。
6、工作时间应佩戴工号牌;并按指定位置佩戴。
7、厨房内严禁乱吃、乱拿食物或物品，违者视其情节严轻重给予处罚。.
8、服从厨师长领导，对工作中存在或出现问题要采取正确渠道沟通、解决。
9、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
10、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
厨房安全操作规章)
1、员工上岗必须按要求穿工作服及工作鞋。
2、员工当班必须保证精力集中，不得在厨房内跑动、打闹。
3;厨房设备由主管人员定期检查，以防意外事故发生。
4、厨师使用厨房设备，必须严格遵守正常的操作规程，新员工必须由主管人员对其进行设备使用方法的培训。
5、油炸锅在使用过程中人员不得离岗。
6、搬运重物，特别是热汤汁时不要一人操作，以免扭伤或烫伤。
7、刀具和锋利的器具落地途中不要用手接拿。
8、随时保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易受伤。
9、厨房员工不得随意处理突发的断电事故。
10、清理有电源设备时，必保证电源已经断开。)
11、工作时注意保持地面清洁，以免滑倒受伤。
12、工程人员断电挂牌操作时，严禁随意合闸。
后厨所有员工除必须遵守厨房的各项规章制度和规程外还得遵守火锅城的店规、店纪。如有违反按照《员工手册》或店规、店纪进行处罚。后厨所有员工必须严格自律。把自己完全融于火锅城的员工团队之中。为火锅城的兴旺;尽心尽力，献计献策.
看过火锅后厨管理制度范本的人还会看：
1.文件管理制度范文
2.完善规章制度范文
3.部门规章制度范本
5.部门管理制度范文