食品安全知识试题解析(2)
食品安全知识试题解析
食品安全知识试题解析二：
20、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有( A )，该物质对人体有极强的致癌作用。
A、苯并芘 B、二噁英 C、黄曲霉毒素 D、亚硝胺
(食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素多存在于发霉的玉米中;食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中;硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。)
21、发芽马铃薯的主要有害物质是:( D )
A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素
(龙葵素对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。它还对红细胞有溶解作用，可致溶血。可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。)
22、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，我们应注意的是( B)
A 、剩饭在感官上正常，即可以直接食用
B 、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用
C 、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用
D、 剩饭在感官上不正常，加热后也可食用
(剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量缩短在5至6小时以内。在高温高湿的夏季，食物特别容易变坏。最好是不剩饭，一旦剩了，等饭的温度降至室温时，放入冰箱冷藏，而且最好用保鲜膜包好，以防食物在冰箱内交叉污染。因为饭菜中含有一些可以耐低温的致病菌，往往被人忽略。)
23、叶类蔬菜中都含有硝酸盐(主要来自肥料)，在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成( B )，这却是一种有毒物质，在人体内与蛋白质类物质结合可生成致癌性的亚硝胺类物质。
A、黄曲霉素 B、亚硝酸盐 C、不饱和脂肪酸 D、霉菌
(亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。)
24、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质?( C )
A.微波炉加热 B.蒸 C.油炸 D.炖
(油炸食品的危害主要一是能致癌，这主要是因为其中含有一种化合物----丙烯酰胺，这种化合物是富含淀粉类的食物在高温下油炸分解所产生，能诱发多种良性或恶性肿瘤，经常食用，癌症发病的危险性会增高很多，其二危害是，油炸食品含油太高，经常食用会导致心脑血管病，高血压，肥胖，糖尿病，脂肪肝等慢性疾病。近来通过全国营养调查发现，我国成人和儿童的超重与肥胖发病率都大大提高，而且慢性病的发病年龄有越来越低的趋势，这不能不引起我们的重视。)
25、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加?( D )
A.组胺类物质 B.无机砷 C.甲基汞 D.亚硝酸盐
(亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。)
26、缺碘会引起碘缺乏病，由于我国大部分地区存在缺碘情况，所以国家强制在食盐中加入少量的碘强化剂(如碘酸钾)。下列对加碘盐摄入描述错误的是(A )
A.所有人都应该食用加碘盐，碘含量越高越好
B.甲亢患者不需食用加碘盐
C.碘过量和碘缺乏都会引起健康问题
D.非缺碘地区的居民不需要食用加碘盐
(科学解析：《食用盐碘含量》食品安全国家标准规定，在食用盐中加入碘强化剂后，食用盐中碘含量的平均水平(以碘元素计)为20～30毫克/千克。有些人群无需食用加碘盐：(1)非缺碘地区的居民不需要食用加碘盐。如：山东省菏泽地区的一些县区，属于高碘地区，不需要强制补碘;还有以海鲜为主食的渔民，据计算，日摄入海鱼750克以上 的人群，就不需要再补碘了。(2)甲亢患者不需食用加碘盐，因为补碘会增加甲状腺激素的合成，加剧病情。(3) 甲状腺炎患者不要食用加碘盐，补碘会加重炎症症状。(4)患有甲状腺疾病的孕妇和哺乳期妇女。)
27、下列关于鸡蛋的食用方法，正确的是( C )
A.鸡蛋生吃可以获得最佳营养，最好生吃
B.开水冲鸡蛋食用最有利于营养吸收
C.鸡蛋一定要熟吃
D.半生半熟的煎蛋是科学的食用方法
(科学解析：吃生鸡蛋对人的健康是有害的。其一，生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。抗酶蛋白阻碍人体肠胃中的蛋白酶与蛋白质接触，影响蛋白质的消化与吸收。抗生物蛋白能与食物中的生物素结合，形成人体无法吸收的物质，经蒸熟煮透后可以将抗酶蛋白和抗生物蛋白破坏掉，不再影响人体对营养素的吸收。同时煮熟了的鸡蛋蛋白质的结构变得松软，容易被人体消化吸收。其二，一些生鸡蛋带有致病菌、霉菌或寄生虫卵，未经蒸煮加工可能会引起腹泻和寄生虫病。因此，鸡蛋一定要煮熟吃。)
28、保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，不能替代药品。识别正规保健食品时，应注意识别外包装上是否有(B )标志的图案。
A.“QS”B.“蓝帽子”C.“红帽子”D. 条形码
(科学解析：保健食品标志为天蓝色图案，下有“保健食品”字样，俗称“蓝帽子”。)
29、食品标签上的“QS”的意思是(D )。
A.有机食品B.无公害食品 C.绿色食品D.企业食品生产许可
(科学解析：为贯彻落实《食品安全法》及其实施条例，做好企业食品生产许可工作，提高食品安全保障水平，按照有关法规，国家质量监督检验检疫总局2010年发布了《关于使用企业食品生产许可证标志有关事项的公告》，该公告规定企业食品生产许可证标志以“企业食品生产许可”的拼音“QiyeshipinShengchanxuke”的缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样。)
30、食物过敏是在摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统内或全身性的变态反应。以下食物成分容易引起过敏的是( C)。
A.纤维素B.维生素C.蛋白质D.脂肪
(科学解析：蛋白质具有致敏作用，会使机体产生抗原抗体的免疫应答反应，造成皮肤红肿、经常性腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏症状。常见的过敏原有牛奶、鸡蛋、牛羊肉、海鲜等。)
三、多项选择题
1.食品标签上必须标注的内容应该有( ABCD )
A 保质期
B 生产日期
C 详细厂址和企业名称
D成分及配料表
E不知道
(卫生部最新发布的食品安全国家标准GB7718-2011《预包装食品标签通则》已于2012年4 月20日正式实施，GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》将于2013年1月1日实施，新标准在标注内容上有了较大的修改。根据《食品安全法》第四十二条规定，综合新颁标准的要求，一个完整合格的直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括：(一)食品名称;(二)配料表;(三)净含量和规格;(四)生产者和(或)经销者的名称、地址和联系方式;(五)生产日期和保质期;(六)贮存条件;(七)食品生产许可证编号;(八)产品标准代号;(九)营养成份表。(十)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。)
2.如果你在超市购买了一盒牛奶，上面标明生产日期是2012年10月1日，保质期12个月，保存期18个月，你认为下列哪些说法是正确的?( AC )
A 最佳食用期是2012年10月1日到2013年9月30日
B 最佳食用期是2012年10月1日到2014年3月31日
C 推荐的最后食用日期是2014年3月31日
D 推荐的最后食用日期是2013年9月30日
E 不知道
3.平时应怎样预防食物中毒?( ACD )
A 瓜果洗净或去除外皮后食用是安全的
B 吃剩的菜放进冰箱保存后，拿出来可直接食用
C 不购食无卫生许可证和营业执照的小店的食品
D 不吃已确认变质或怀疑可能变质的食品
E 不知道
((1)不买不吃不新鲜和腐败变质的食品，不吃被卫生部门禁止上市的海产品。
(2)买回来的蔬菜要在清水里浸泡半小时或更长时间，并多换几次水，要洗得干净，以防农药对身体危害。
(3)教育孩子不要到无证摊贩处买食品，不买无商标或无出厂日期、无生产单位、无保质期限等商标不符合规范的罐头食品和其他包装食品。
(4)生熟食品要分开，工具(刀、砧板、揩布等)要生熟分开，做到专用，餐具要及时洗擦干净，有消毒条件的要经常消毒。
(5)不吃有毒食品，如河豚鱼。
(6)家中不宜放农药等毒品。至少要使有毒物品远离厨房和食品柜。
(7)服药要遵医嘱，要按说明书服用。服药前要仔细辨认，还要注意有关药物的禁忌事项。
(8) 餐具要卫生，每个人要有自己的专用餐具，饭后将餐具洗干净存放在一个干净的塑料袋内或纱布袋内。个人要养成良好的卫生习惯，养成饭前、便后洗手的卫生习惯。外出不便洗手时一定要用酒精棉或消毒餐巾擦手。)
4.学生不适合经常吃以下哪种食品( AB )?
A 油炸类食
B 膨化食品
C 烧烤类食品
D五谷杂粮
E不知道
5.在校外购买温度较高的食物需要自带器具盛装，你会选择什么( BCD )?
A塑料袋
B纸袋
C不锈钢饭盒
D玻璃盒
E只要能耐热的都行
6.如果学校食堂发生了食物中毒事件，您会怎么做?( ABC )
A. 抢救中毒人员
B. 告诉其他同学立刻停止在食堂就餐
C. 向食品安全监管部门报告
D. 不会太在意，觉得不会发生在自己身上
E不知道
7.食物中毒的特点是潜伏期短，突然性、集体性暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。食物中毒时以下急救处理措施正确的是( ABCD )。
A.催吐B.洗胃C.及时就医D.禁止再食用可疑有毒食物
(科学解析：中毒后首先要催吐，用人工刺激法，可用手指或钝物刺激中毒者咽弓及咽后壁，引起呕吐，减少毒素吸收，减轻中毒症状。同时注意避免呕吐误吸而发生窒息。其次，有条件的情况下，以5%碳酸氢钠溶液或清水彻底洗胃，清除残存在胃内的有毒物质。同时，妥善处理可疑食物，对可疑有毒的食物，禁止再食用，收集呕吐物、排泄物及血尿送到医院做毒物分析。轻症中毒者应饮淡盐水、米汤等。重症中毒者要禁食8～12小时，应尽早就医，可静脉输液，待病情好转后，再进食米汤、稀粥、面条等易消化食物。)
8.遇到食品安全问题应向( ABCD)部门投诉。
A.生产领域的食品安全问题向当地质量技术监督部门投诉
B.进口食品安全问题向国家出入境检验检疫部门投诉
C.流通环节的食品安全问题向当地工商行政管理部门投诉
D.餐饮环节的食品安全问题向当地食品药品监督管理部门投诉
(科学解析：根据《食品安全法》第四条，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。《食品安全法》第六十四条规定，境外发生的食品安全事件可能对我国境内造成影响，或者在进口食品中发现严重食品安全问题的，国家出入境检验检疫部门应当及时采取风险预警或者控制措施。)
8.下列对感染疾病死亡的家禽或家畜的处理，正确的是(ABCD)。
A.不准食用B.不准运输C.不准销售D.不准随意乱丢弃
(科学解析：如果家禽或家畜感染疾病出现了死亡，养殖户一定要严格遵守“四不准”原则，即“不准食用;不准运输;不准销售;不准随意乱丢弃”。)
9、从事下列活动，必须遵守《食品安全法》的是(ABCD)。
A.食品生产和加工，食品流通和餐饮服务
B.食品添加剂的生产经营
C.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品
D.对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理
(科学解析：《食品安全法》第二条规定，在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：(一)食品生产和加工(以下称食品生产)，食品流通和餐饮服务(以下称食品经营);(二)食品添加剂的生产经营;(三)用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(以下称食品相关产品)的生产经营;(四)食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品;(五)对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。供食用的源于农业的初级产品(以下称食用农产品)的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。)
10、食品添加剂促进了食品工业的发展，其主要作用有(ABCD)。
A.防止变质B.保持营养价值C.改善感官D.满足特殊需求
(科学解析：食品添加剂促进了食品工业的发展，其主要作用如下：保持或提高食品本身的营养价值;作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性;便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。)
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