关于食品安全的知识

关于食品安全的知识

　　食品安全与我们的生活息息相关，了解一些基本的食品安全知识，对于我们的成长有益无害。下面是学习啦小编为大家整理的关于食品安全的知识，一起来看看吧!

　　食品安全的知识一

　　1.食品中的危害分类

　　食品中的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。

　　2.常见致病微生物的生长繁殖影响因素

　　细菌增殖的主要影响因素包括营养成分、水分活度、适宜的温度、时间(每20分钟繁殖一次)、酸碱度(PH值)、气体(有氧或无氧)、抑制物等。

　　食品安全的知识二

　　餐饮服务企业生物性危害、化学性危害和物理性危害的内容及控制措施

　　生物性危害：主要包括细菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、病毒、有毒动植物等。(食品中常见的主要有有害微生物和寄生虫)

　　控制食品中的有害微生物，除了要最大程度地控制污染源、切断污染途径，同样重要的就是要控制它生长繁殖的条件，不让它生长繁殖。不采购和加工病死生畜肉;加工食品一定要做到生熟分开;调离患病或带菌(伤寒病)的工作人员;高温杀灭沙门氏菌，如烹调时肉块不宜过大，禽蛋煮沸8分钟以上等;控制沙门氏菌的繁殖，低温冷藏食品控制在5℃以下，避光、断氧。保持加工与储存环境的清洁卫生;食品加工者要保持良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手;食品要低温保藏，特别是乳制品等;认真清洗食品原料、彻底加热;

　　化学性危害：化学性危害种类繁多，较重要者有农药、有毒金属和类金属、有机毒物(N-亚硝基化合物、多环芳烃tīng碳氢化合物的简称、杂环胺、二噁英)等。

　　控制三废排放;含铅容器不能盛放酸性食品;慎用彩色食品包装材料;正确使用含汞农药;正确使用含铬的化肥，严格控制不锈钢器皿铬的含量;

　　物理性危害：主要是放射性物质。玻璃、金属、首饰、塑料玻璃：原料，容器，照明设施，加工设备。

　　控制措施：从经过认可的供应商处购货，加强员工培训，照明设施假设防护罩，避免食用玻璃容器和玻璃包装物。

　　食品安全的知识三

　　食品中细菌污染指标的定义及卫生学意义

　　菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)容积(ml)或表面积(c㎡)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数以菌落行程单位表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量，是反映食品卫生质量细菌污染指标，是食品清洁状态的标志(但不一定说明食品对人体健康的危害程度)。

　　※大肠菌群：大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧，不形成芽胞，在35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。大肠菌是食品(受到粪便污染)的标志，因此也可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

　　※致病菌:是指能使人类致病的细菌。

　　反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个，一是菌落总数，昨晚食品的一般卫生学指标，也可以来预测食品耐储藏期限;二是大肠菌群，作为食品受到粪便污染的指标，还可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌。前两个都是评价食品的卫生程度和安全性的指标;三是致病菌，与疾病直接有关，在国家标准规定不允许在食品中检出。

　　食品安全的知识四

　　常见的消毒方法及相关知识

　　餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

　　餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

　　采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

　　应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。