食用肉和肉制品需要注意什么
食用肉和肉制品需要注意什么
肉制品(meat products),是指用畜禽肉为主要原料,经调味制作的熟肉制成品或半成品,如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。
肉与肉制品的品种范围有鲜、冻畜禽肉及腌腊肉、火腿、酱卤肉、灌肠制品、烧烤肉、熟干肉等肉制品。
(一)主要卫生问题
1.存放不当,如温度过高或时间过长,而使肉质腐败变质。
2.病畜肉的辨别不清或处理不当。
3.牲畜宰杀后或制品的着色剂、防腐剂的添加量超量等。
(二)感宫判断与处理原则
1.鲜肉
下列现象出现时,此肉即不可再食用。
肉质呈灰白色或谈绿色,无光泽;外表潮湿而带粘性,起腐粘:肉质松软无弹力,指压后凹处不能复原;表面及深层均有浓厚的腐贩味。
肉制品
2.肉馅
肉馅呈灰暗绿色,有异味或异臭,有血污、脏肉等时不可食用,
3.牲畜内脏
心:呈深红色或绿色(正常时为浅红色),肌肉松软,无弹性,有异味时不可食。
肺:呈灰绿(正常时为粉红色),组织无弹性,无光泽,有异臭时不可食。
肝:无光泽,无弹性,质地脆易碎有酸味时不可食。
胃:呈灰绿色(正常时为乳白色),组织松软有异味时不可食。
肠:呈淡绿色或灰绿色(正常时为乳白色),无弹性有异臭时不可食。
肾:呈灰绿色(正常时为褐色),无光泽,无弹性,有异臭时不可食。
4.火腿
下列现象出现时,此火腿不可食。
肌肉切面呈酱色(正常为深玫瑰色或桃红色)并有各色斑点,脂肪切面呈黄色(正常时为白色)且组织疏松而软,有氨味和哈味。
5.咸肉
下列现象出现时,此肉不可食。
肌肉质地疏松,呈暗红色或灰绿色(正常为鲜红或玫瑰色),有虫蛀,脂肪有氨味,有臭味或哈味。
6.广式腊肠
下列现象出现时,此肠不可食用:
肌肉灰暗色(正常呈鲜红色)无光,脂肪虽黄色(正常时呈乳白色)表面有霉点;肉松软,无弹性,指压凹痕不恢复,脂肪明显腐败,有氨味或异臭味。
7.病死畜肉
肌肉颜色暗红(正常畜肉为鲜红)或有血迹,脂肪呈桃红色(正常畜肉为洁白);肌肉弹性差,松软,纤维容易撕裂;全身血管中满凝血液,尤其是毛细血管内。
病死畜肉经过检疫为可食肉时方可食用,否则不可食用。
8.豆肉(米猪肉)
鉴别部位主要是舌肌、咬肌、颈肌、膈肌、心肌和腰肌等。
囊虫形状为:肉眼可见的无色半透明、表面光滑的水泡状囊包。外形近似卵圆,绿豆般大小,包裹一端为乳白色不透明之头节,大小如粟米粒。豆肉不可食,或经过工业化处理后食用。