餐饮行业入职培训试卷
餐饮行业入职培训试卷
新人入职培训主要分为两个阶段，第一阶段是封闭或是半封闭培训阶段，第二阶段是岗位操作培训阶段，培训完成后以入职培训试卷作为考核。下面由学习啦小编为你提供的餐饮行业入职培训试卷，希望能帮到你。
餐饮行业入职培训试卷(一)
餐厅服务员;一、单选题;1、餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的();A、左后侧B、右后侧C、正后侧D、对面;2、餐厅服务员可在客人()水果时，准备好客人的账;A、未用B、刚用C、享用D、用完;3、餐厅席间服务常用的圆托盘直径以()较为适宜;A、35厘米B、40厘米C、45厘米D、50厘米;4、根据端托的不同物品和托盘的不同用途，端托方法;A、1种B、2种C
餐厅服务员
一、单选题
1、餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的( )。
A、左后侧 B、右后侧 C、正后侧 D、对面
2、餐厅服务员可在客人( )水果时，准备好客人的账单。
A、未用 B、刚用 C、享用 D、用完
3、餐厅席间服务常用的圆托盘直径以( )较为适宜。
A、35厘米 B、40厘米 C、45厘米 D、50厘米
4、根据端托的不同物品和托盘的不同用途，端托方法有( )。
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
5、端托一般物品时，应用( )。
A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步
6、端送火候菜肴或急需物品时，应用( )。
A、碎步 B、常步 C、巧步 D、疾步
7、端送汤汁多的菜肴或端托重物品时，应用( )。
A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步
8、端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应用( )。
A、巧步 B、常步 C、垫步 D、碎步
9、端托行走中，突然遇有意外或障碍时，应用( )。
A、疾步 B、巧步 C、垫步 D、碎步
10、托盘起托时，服务员应站于距操作台( )处。
A、25cm B、30cm C、35cm D、40cm
11、托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂的角度为( )。
A、80° B、85° C、90° D、95°
12、圆台的台底或台架的高度一般为( )。
A、70厘米 B、75厘米 C、80厘米 D、85厘米
13、铺台布时，餐厅服务员应距餐台约( )。
A、30厘米 B、35厘米 C、40厘米 D、45厘米
14、牙签盅应摆在公用碟的( )。
A、后侧 B、前侧 C、左侧 D、右侧
15、摆台围椅时应从( )开始，按顺时针方向依次摆放。
A、第一主人处 B、第一主宾处 C、第二主人处 D、第二主宾处
16、火柴摆放在烟缸上时应靠( )。
A、桌心 B、桌边 C、桌边左侧 D、桌边右侧
17、早餐摆台时，汤碗应摆在骨碟的( )。
A、右前方 B、左前方 C、右后方 D、左后方
18、西餐摆台时，餐厅服务员应站立于餐台的( )。
A、长侧边 B、短侧边 C、角侧边 D、任意侧边
19、西餐摆台中，摆放金银器皿时应( )。
A、使用专用工具 B、专人摆放 C、佩戴手套 D、轻拿轻放
20、西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边( )。
A、1厘米 B、1.5厘米 C、2厘米 D、2.5厘米
21、餐厅服务员应在展示盘左侧( )处摆放面包、黄油盘。
A、6厘米 B、8厘米 C、10厘米 D、12厘米
22、面包盘的左沿至开胃品刀的距离约为( )
A、45~50厘米 B、50~55厘米 C、55~60厘米 D、60~65厘米
23、黄油刀应斜放在面包盘上，与面包盘的水平线所成角度为( )。
A、35° B、40° C、45° D、50°
24、西餐摆台中，水杯摆在主刀的上方，杯底距主刀尖( )
A、1厘米 B、1.5厘米 C、2厘米 D、2.5厘米
25、西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的( )。
A、左下方 B、右下方 C、左上方 D、右上方
26、斟酒服务中，餐厅服务员持瓶时，右手大臂与小臂应呈( )。
A、80° B、85° C、90° D、95°
27、斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口( )左右。
A、1厘米 B、1.5厘米 C、2厘米 D、2.5厘米
28、餐厅服务员在服务菜品时，介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有( )。
A、直观性 B、直接性 C、认知性 D、认同性
29、餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的( )
A、认知率 B、认同率 C、认可率 D、任选率
30、宾客使用的烟灰缸中如果存在( )个烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A、1 B、2 C、3 D、4
31、为客人呈递菜单后，给客人( )选菜时间。
A、5分钟 B、10分钟 C、5～10分钟 D、15分钟
32、斟茶先从( )开始。
A、主宾 B、主人 C、副主人 D、副主宾
33、斟茶不要太满，( )为宜。
A、六成 B、七成 C、八成 D、九成
34、( )服务是零点服务的中心环节。
A、迎宾 B、引位 C、上菜 D、订菜
35、餐厅服务员要对客人所点菜肴做出回答，说(“ ”)。
A、可以 B、行 C、哦 D、是
36、酒杯一般放在水杯的( )。
A、右侧 B、左侧 C、对面 D、斜上方
37、上菜服务最重要的一点是( )。
A、不滴不洒 B、保持造型 C、保持应有的温度 D、顺序正确
38、餐厅服务员每上一道菜都要及时( )
A、收撤餐碟 B、报菜名 C、调整餐具 D、清理台面
39、宾客用餐时，服务员将餐巾放在宾客的( )。
A、骨碟下 B、胸前或膝上 C、骨碟右边 D、骨碟左边
40、主花应( )其他花形。
A、复杂于 B、平行于 C、低于 D、高于
41、餐巾可分为棉织品和( )
A、涤纶织品 B、麻织品 C、化纤织品 D、毛织品
42、餐巾颜色有白色和( )两种。
A、红色 B、暖色 C、冷色 D、彩色
43、( )色餐巾可以调节人的视觉平衡，安定人的情绪。
A、白色 B、绿色 C、蓝色 D、黄色
44、( )色餐巾给人以庄重、热烈的感觉。
A、橘黄 B、粉红 C、鹅黄 D、湖蓝
45、( )色餐巾给人以高贵典雅的感觉。
A、大红 B、紫色 C、鹅黄 D、湖蓝
46、( )色餐巾在夏天能给人清凉的、舒适的感觉。
A、粉红 B、湖蓝 C、翠绿 D、白色
47、餐巾折花要在干净的( )上进行。
A、桌面 B、工作台 C、托盘 D、餐桌
48、餐巾折花放置在杯中高度的( )为宜。
A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4
49、餐巾折花按摆放方式分有( )。
A、两种 B、三种 C、四种 D、五种
50、餐巾折花按外观造型分可分为( )。
A、两种 B、三种 C、五种 D、六种
51、大型宴会可选择( )、挺括的花形。
A、简单 B、隆重 C、富贵 D、复杂
52、如宾客信仰佛教，勿折叠( )造型的餐巾花。
A、植物 B、实物 C、猪 D、动物
53、伊斯兰教宾客忌用( )造型的折花。
A、动物 B、植物 C、实物 D、猪
54、委内瑞拉人喜欢( )。
A、樱花 B、荷花 C、兰花 D、百合花
55、英国人喜爱( )。
A、蔷薇花 B、荷花 C、兰花 D、山茶花
56、美国人喜爱( )。
A、百合花 B、山茶花 C、荷花 D、蔷薇花
57、餐巾折花的基本技法有( )
A、5种 B、8种 C、10种 D、12种
58、( )是最基本的餐巾折花方法，几乎所有的造型都要使用。
A、折 B、翻 C、叠 D、捏
59、( )是打褶时运用的一种手法。
A、捏 B、叠 C、拉 D、折
60、折可分为直线折和( )。
A、弧线折 B、曲线折 C、正反折 D、斜线折
61、“卷”分为直卷和( )。
A、单头卷 B、双头卷 C、螺旋卷 D、平头卷
62、卷”的要领是( )、卷挺。
A、卷紧 B、卷平 C、卷直 D、卷细
63、( )大都用于折花鸟造型。
A、折 B、翻 C、拉 D、穿
64、( )主要用于折鸟头造型。(
A、翻 B、拉 C、叠 D、捏
65、长方形托盘的规格是长( )，宽38cm。
A、46cm B、48cm C、51cm D、55cm
66、无论是轻托还是重托端托服务，都有( )大步骤。
A、两 B、三 C、四 D、五
67、( )是托盘的关键环节。
A、理盘 B、装盘 C、托盘 D、起盘
68、( )是摆台服务的第一道工序。
A、选择餐台 B、整理餐具 C、选择台布 D、清点餐具
69、通常情况下，4位客人一般选择直径( )的餐台。
A、0.9m B、1m C、1.2m D、1.5m
70、6人台一般选择直径为( )的餐台。
A、1.2m B、1.4m C、1.6m D、1m
71、10人台一般选择直径为( )的餐台。
A、1.6m B、1.8m C、2m D、2.2m
72、18～20人台一般选择直径为( )的餐台
A、2m B、2.2m C、2.4m D、2.6m
73、大多数餐厅均使用( )提花台布。
A、纯棉 B、化纤 C、尼龙 D、涤纶
74、台布的形状大体有( )。
A、两种 B、三种 C、四种 D、五种
75、圆形台布铺于餐台上，下垂( )为宜。
A、10cm B、20cm C、30cm D、40cm
76、圆形台布直径大于餐台直径( )。
A、30cm B、40cm C、50cm D、60cm
77、铺台时餐厅服务员应站立在( )餐椅处。
A、主人 B、主宾 C、副主人 D、副主宾
78、中餐圆台铺台布的常用方法有( )。
A、2种 B、3种 C、4种 D、5种
79、( )铺台方法适用于较宽敞的餐厅或周围没有客人就座的情况下进行。
A、推拉式 B、抖铺式 C、撒网式 D、三者均可
80、中餐摆台时，餐碟距离桌边( )。
A、1cm B、1.5cm C、2cm D、2.5cm
81、摆放白酒杯与红酒杯时，杯口距离( )。
A、1cm B、1.5cm C、2cm D、2.5cm
82、筷架应放在骨碟的( )。
A、上方 B、左侧 C、右侧 D、左上方
83、动物造型的筷架摆放时头应朝( )。
A、左上方 B、右上方 C、右 D、左
84、公用碟应放在( )的正前方。
A、主人位 B、主宾位 C、正、副主人位 D、正、副主宾位
85、公用勺、筷之间间隔( )。
A、0.5cm B、1cm C、1.2cm D、1.5cm
86、摆放公用勺时，勺把向( )。
A、右 B、左 C、里 D、外
87、摆放公用筷时，筷柄向( )。
A、右 B、左 C、里 D、外
88、10人以下餐台摆放( )公用餐具。
A、一套 B、两套 C、三套 D、四套
89、12以上餐台摆放( )公用餐具。
A、一套 B、两套 C、三套 D、四套
90、公用餐具垫碟距离葡萄酒杯杯底( )。
A、1cm B、1.2cm C、1.5cm D、2cm
91、将叠好的餐巾花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的( )。
A、里侧 B、外侧 C、左侧 D、右侧
92、烟灰缸从( )右侧开始摆放。
A、主人位 B、副主人位 C、主宾位 D、副主宾位
93、烟灰缸每( )座位摆放一个。
A、一个 B、隔一个 C、隔两个 D、隔三个
94、斟酒时先从( )位开始。
A、第一主人 B、第一主宾 C、第二主人 D、第二主宾
95、中餐斟酒时先斟( )
A、白酒 B、红酒 C、饮料 D、冰水
96、摆放火柴时，火柴磷面向( )。
A、桌心 B、桌边 C、客人左侧 D、客人右侧
97、一般10人一下餐桌摆( )菜单。
A、1张 B、2张 C、3张 D、5张
98、菜单摆放于正、副主人位( )。
A、餐碟上 B、餐具前方 C、左侧 D、右侧
99、平放菜单底部距离桌边( )。
A、0.5cm B、1cm C、1.2cm D、1.5cm
100、12人以上餐台应摆放( )菜单。
A、1张 B、2张 C、4张 D、5张
101、台号一般摆放在餐台的( )。
A、中心 B、边缘 C、上首 D、下首
102、台号朝向( )摆放。
A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、宴会厅入口 103、中餐早餐摆台，瓷勺摆在骨碟的前方，勺柄朝( )。
A、右 B、左 C、里 D、外
104、中餐早餐摆台，瓷勺摆在汤碗中，勺柄朝( )。
A、右 B、左 C、里 D、外
105、中餐零点摆台，午、晚餐摆台比早餐增加一个( )。
A、红酒杯 B、白酒杯 C、水杯 D、茶杯
106、中餐零点方桌摆台，调味架放在( )的右侧。
A、主人 B、主宾 C、副主人 D、副主宾
107、西餐摆台中，刀刃向( )。
A、左 B、右 C、内 D、外
餐饮行业入职培训试卷(二)
一.填空题(每题2分，共计28分)
1.席间服务要做到三轻一快______，______，______，_____。四勤______，______，______，______。
2..餐饮服务应具有六大技能______，______，______，______，______，______。
3.上菜六种情况不上______，______，_____，_______，______，______。
4.铺台布几种常用的方法是______，______，______。
5.上菜要注意哪些搭配______，______，______，______。
6.托盘的操作要求______，______，______。
7.斟白酒的操作要领是______ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。
8.上鸡，鸭，鱼菜时正确的摆放是____________，____________，____________。
9.客人交谈中，服务员应注意______，______，______。
10.上菜的顺序有______，______，______，______，______。
11.山药腊蹄的味型____________，泡椒脆肠的味型____________，凉拌木耳的味型____________，青菜钵的味型____________。
12.全家福的主料有______，______，______，______，______等。
13.五种买单方式是______，______，______，______，______。
14.加菜注意事项是______________________________________。 二附加题(每题3分，共计20分)
1.请列出10人用餐的标准菜单，要求清淡，老人小孩较多?
2.罗密欧先生。朱丽叶小姐结婚，请列出一张标准的婚宴菜单?
鑫豪源酒楼员工综合考试题
3.杨先生订了403房商务接待市长用餐，要求安排12人的菜单?
4请列出8道本店有售的海鲜，每种海鲜列出3种以上的吃法?
5总结你具备的点菜推销技能和方法?
6.列出服务流程?
7.面对别人，上司的批评，你如何应对?
三.疑难问答题处理(每题4分，共计32分)
1.402房客人自带的福贵已抽完，叫服务员到吧台拿来一包，打开后客人抽了一颗，认为我们店的烟是假烟，要求退烟，身为该包房服务员你，怎么办?
2.302房客人用餐说整桌的菜太咸，辣椒太多，肉太少，上菜慢，作为该包房服务员，你如何处理?
3.甲是管理人员，乙是女服务员。丙是传菜员，乙丙二人新入职五天，甲吩咐乙丙去换转玻，乙是帮忙，结果操作不当，转玻打破照价赔偿600元，你认为主要责任是谁，他们将如何承担赔偿分配?为什么?
鑫豪源酒楼员工综合考试题
4.当你对领导分配的工作不满意或认为不合理时，该怎么办?
5.当客人对服务和饭菜不满意时，该怎么办?
6.晚上18：00本酒楼已满客人，突然停电，身为服务员该怎么办?
7.请描述上菜的操作方法和摆放?
8.某客人加菜，不久10分钟菜已送到包房客人说“服务员我点的是山药腊蹄怎么上的是酸菜香芋猪手了?服务员找来加菜单一看，加的是山药腊蹄，这时该如何处理?
四.分析题(每题10分，共计20分)
1.面对目前的餐饮市场你建议我店该如何应对?
2.如何提升顾客满意度?
餐饮行业入职培训试卷(三)
8、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_____年。
A.1 B.2 C.3 D.4
9、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者_____。
A.进行行政处罚 B.责令限期整改 C.增加监督检查频次 D.吊销许可证
10、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》规定采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的_____。
A.许可证复印件
B.营业执照复印件
C.产品合格证明文件复印件
D.以上都是
11、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当_____。
A.予以撤销 B.依法注消 C.给予警告 D.以上都不是
12、下列关于食品复检的说法，错误的是_____。
A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论
B.复检机构名录由国务院卫生行政公布
C.复检机构由复检申请人自行选择
D.复检机构与初检机构不得为同一机构
13、超过保质期限的食品_____。
A.可降价销售 B.不能销售 C.可作处理食品销售 D.可作赠送食品销售
14、重大活动食品留样存放的冰箱应_____。
A.专用 B.专人负责 C.上锁保管 D.以上都是
15、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件?
A.10℃～60℃
B.高于60℃或低于10℃
C.常温
D.-20℃～-1℃
16、《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求_____。
A.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训
B.学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识
C.明确食品安全责任，并建立培训档案
D.以上都是
17、反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险的是
A.中心温度 B.表面温度 C.加热温度 D.沸点
18、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。
19、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是_____。
A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作
B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放
C.健康证明的有效期限为1年
D.健康证明可以长期有效
20、食品安全管理员连续几次被不同餐饮服务单位因履行职责不到位而解聘，信息系统会将其自动列入黑名单?
A.1 B.2 C.3 D.4
21、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于_____。
A.15学时 B.12学时 C.8学时 D.4学时
22、餐饮服务许可现场核查中要求采用人工清洗热力消毒的，可以设有几个专用水池_____。
A.1 B.2 C.3 D.4
23、甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过_____。
A.300米 B.500米 C.800米 D.900米
24、餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满_____日前向原发证部门书面提出延续申请。
A.15 B.30 C.45 D.60
25、餐饮服务提供者《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，_____。
A.责令其立即停业
B.督促限期续办《餐饮服务许可证》
C.按未取得《餐饮服务许可证》查处
D.以上都不对
26、公民发现食品商店销售的食品有质量安全问题，应当向_____部门投诉。
A.食品药品监督部门
B.工商行政管理部门
C.质量技术监督部门
D.卫生行政部门
27、食品流通环节的监管由_____负责。
A.工商行政部门
B.卫生行政部门
C.质量监督部门
D.食品药品监督管理部门
28、用化学消毒方法对餐具进行消毒的，应使用含有有效氯浓度为250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用时间_____以上。
A.1分钟 B.5分钟 C.10分钟 D.30分钟
29、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是_____。
A.由食品药品监督管理部门建立
B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况
C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管
D.以上都是
30、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是_____。
A.省餐饮服务监管部门
B.市餐饮服务监管部门
C.县(区)餐饮服务监管部门
D.各级卫生行政部门
31、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息_____。
A.5个工作日 B.15个工作日 C.20个工作日 D.30个工作日
32、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障_____。
A.公众身体健康
B.公众生命安全
C.公众身体健康和生命安全
D.社会稳定
33、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位是_____。
A.中型餐馆 B.学校食堂 C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂 D.快餐店