描写家乡食物的原创随笔:石磨煎饼

　　编者按：石磨煎饼是作者家乡的一种特色食物，便于携带、保存，能做外出的干粮，下面我们来详细了解一下吧。

　　民以食为天，古今中外概莫能外，不论你地位高低富贵贫贱，上至圣贤下至黎民，不食人间烟火是难以生存的。所以吃始终是人类生存发展的头等大事。

　　人类的食物有千万种，吃法也千差万别。拿我国来说，北方和南方的主食就不一样，少数民族和汉族也不相同。就其大的方面说，北方种植旱田作物为主所以吃面食的人居多，南方以种植水稻为主所以吃米饭的人多。现在连东北地区都种水稻，东北大米已销到全国各地，吃面还是吃米已不能以北方或南方区分。但鲁南苏北江淮地区尽管吃米也罢吃面也罢，吃一种叫煎饼的人仍然不少，我特别想说说石磨煎饼。

　　我生在苏北沂河岸边的农村，可以说是吃煎饼长大的，所以对煎饼有特殊的感情，而且特别喜欢吃石磨煎饼。石磨磨糊孑速度不急不缓，糊子不稀不稠均匀细腻，烙出的煎饼不干不潮，色香味俱佳。不论是小麦的玉米的高梁的山芋的，还是杂粮的，我可以凭经验武断地说煎饼比其他面食或米饭都更有营养，在其它方面也有一定的优越性。

　　先说石磨，它是新石器时代的祖先遗留给后人至今仍然使用的宝贵的生活资料之一。据我所知，石磨的原料产自山东省南部苍山县的磨山，顾名思义，磨山名字的由来应该因出产可制作石磨原料而得名。我小时候，那是1951年的初冬，我步行到过磨山镇，当时磨山镇是个普通的农村集市，它的北面有一座高大的山就叫磨山。磨山集里街道两旁到处是石磨的坯子，有大有小有厚有薄，任凭顾客根据需要挑选

　　磨山的石头可以制磨是由它的石质决定的，它不是特别旧坚硬的青石，也不 是质地松软的红石，而是由一种由砂粒枯土石灰及其他物质粘结而成的岩石，是沉积岩的一种，所含砂粒多为石英长石等，它的硬度适中耐磨是制磨的最佳石料

　　石磨分水旱两种，水磨又分两种大的用做磨糊子烙煎饼或磨豆子做豆腐，小的一个人可用木把拐动也称小拐磨，用来磨少量的粮食，磨豆浆或者喂牲口的豆类饲料，既快又轻便。旱磨用来磨各种粮食的面粉，用来制作馒头、包子、面条、锅饼等各种花样的面食和点心。

　　不论是水磨旱磨，一盘磨都是由两脐磨，下面放个磨槽托着组成。下脐磨固定在磨槽上，在它的上面中央打个洞装上木制带铁箍的磨脐，使上脐磨在转动时与下脐磨不偏离。上脐磨中间有一个通透的洞叫磨眼，留向磨里放粮食和水。上下两脐相吻合的一面，由石匠铣出有槽的图案，让粮食和水在磨里均匀地运动，并把磨好的糊子自动地淌到磨槽里，再由出口淌到盛糊子的瓦盆里。把盛糊子的盆端到鏊子跟前，便可以烙煎饼了。在新石器时代，先民能有这样的智慧和发明是非常科学的，也是它一直用到今天的原因。

　　要把粮食磨成糊子，不论用牲口拉磨还是人推磨工序是一样的。过去只有生活好的人家才能喂得起牲口，而多数人家是人力推磨的。 不论什么粮食在推磨前都要经过簸、拣、淘。簸是把粮食里的轻的杂质和瘪的去掉，拣是把粮食里的小而硬的杂质拣出来，淘是把粮食里的土气淘洗掉。这样干干净净的粮食就可以用来磨糊子了。

　　如果用牲口拉磨，多是毛驴要用东西把它的眼睛蒙上，它才肯走。有人站在一旁下磨就可以了,不太累。如果人力推磨,这可不是好活.因为要一边使劲地推磨,不停地转圈子,还要不时地下磨.容易头晕的人,尤其男人多数是不能推磨的.推磨的多是妇女、女孩子,男孩子,人们自嘲地说“赶圈子集”。我推磨时不晕,从小到青年一直和母亲推磨，结婚后有了孩子又和妻子孩子推磨,和她们甘苦共尝,深知推磨的滋味，这是最枯燥而繁重的体力劳动,有时累得张口气喘才不得不停下来歇一会儿.

　　推磨多从夜里开始,当时没有钟表,以鸡叫为时间,大约鸡叫二遍的时候,母亲就起来淘粮食,找磨棍、磨系、刷磨、放鏊子、抱柴火,一切准备好了,才舍得喊我起来。我睡眼惺忪地抱起磨棍,眼睛似睁未睁便吃力地推着转着,我有时打盹掉磨棍,每次至少推两个小时以上,才能磨出两盆糊子,推完磨就烙煎饼, 够全家人吃三四天。屋里烟熏火燎.如果天气好柴草干燥还好些,阴雨天柴草潮湿,一会儿着一会灭，烙煎饼时要不时的把火吹着，浓烟把人熏得睁不开眼，直淌眼泪。烙煎饼的鏊子是生铁铸成的，圆形，三足鼎立，四周平中间凸起，根据尺寸大小分型号，鏊子大就厚重，掀放都很吃力。烙煎饼要先把鏊子烧热，大约得3-5分钟。在烙第一张煎饼前，要用“油絮子”(用食油浸透的用旧布头缝成的四方形的东西)，把鏊子擦一擦，使烙好的煎饼能完整的揭下来。在生活困难时期，农民连擦鏊子的油都没有，便用鸡蛋黄代替。烙煎饼时动作要非常麻利、协调，才能把煎饼烙得又匀又薄又到鏊子边。往往是烙煎饼的坐在矮凳上，左边放糊盆，右边放“拍子”(高粱亭编成留作放煎饼用)左手挖糊子倒在鏊子的右边，右手执煎饼劈子逆时针方向圈着鏊子把糊子往前擀，一共要擀四圈到中间，如果糊子不多不少，用煎饼劈子左右抹平，一张煎饼就烙好了。手巧的人擀得又快又匀，俗称跟玩花儿似的，糊子在鏊子上烙得滋滋响，一会儿就熟了。煎饼象薄薄的纸，小麦玉米煎饼是黄色的，高粱煎饼是红色的，山芋杂粮煎饼是香色或红色带白，又像透明带彩的蝉翼，又香又酥。用煎饼劈子从左边把煎饼抢一抢，右手一用力，便把一张完整的煎饼揭下来，用力一甩，煎饼便落到“拍子”上。就这样循环往复，糊子越烙越少，煎饼拍子越烙越高。你说煎饼是食品，不错，你说煎饼是艺术品，也不夸张。但张张煎饼，都饱含了劳动者的艰辛!

　　推磨、烙煎饼既然这样劳累辛苦，为什么人们还要吃煎饼呢?因为它好吃，能吃出花样，还有其他食物所没有的优越性。

　　从鏊子上刚揭下来的煎饼叫“随鏊起”又香又脆又酥，最好吃，只有在烙煎饼时吃饭才能吃到，不用夹菜便满口生香。如果卷上你喜欢的盐豆，辣椒炒烤鱼什么的，那种美味妙不可言。在烙煎饼时可以烙鸡蛋煎饼。这多是烙给老人或小孩吃的。把打好的鸡蛋放上油盐葱花等拌开，倒在刚烙好的煎饼上，煎饼熟了，鸡蛋也熟了。揭下来卷起来就吃，绝对是绿色保健食品。在烙煎饼时可以烙芝麻煎饼。这事先把芝麻淘洗干净，稍放点盐。把它洒在刚烙好的煎饼上(煎饼要烙厚些，因为芝麻熟的慢)煎饼熟了，芝麻也熟了。芝麻煎饼不是当时就吃的，要晒干，以后放在火上烤干吃。这是当零食吃的，又香又脆，营养丰富。

　　忙时没时间炒菜。把青菜洗净切好，放上油盐葱花，把他们倒到烙好的煎饼上，煎饼熟了、菜也熟了，卷起来就是美味可口的菜煎饼。

　　最不好吃的头鏊子、末鏊子煎饼也能吃出花样。把花椒叶、葱花、油盐放在煎饼上，卷起来，放到鏊里烧，这叫“烧煎饼骨儿”，外面烧的又黄又脆，里面有菜，能不好吃吗?

　　煎饼较馒头、面条等食品的优越性是水分少，便于携带、保存，能做外出的干粮。

　　在上世纪50年代初我读初中时，都是每周背着煎饼上学的。母亲把煎饼烙好，我把它叠成方块形，用笼布包起来，放上一块重约10公斤的干净青石，把它压在一起。到学校，一张张大地揭着吃，春秋天，吃一星期都不长霉。剩了几天的煎饼，放在笼里馏一馏，或在炒菜的锅里，正在烙煎饼的鏊子上馏一馏，软软的、滑滑的，人们形容象绸子一样，吃起来别有风味。

　　煎饼是卷起来拿着吃的，什么菜都可以卷着吃，尤其在农忙时，人们往往没时间炒菜，大葱、咸菜、蒜苔(鲜的、腌过的)韭菜、辣椒、盐豆、萝卜干等等，往煎饼里一卷，抱起来大口大口地吃，显的豪情满怀，其味又鲜美无比!干起活来力气倍增，久久不饿，那真的叫压饿，抗辄!没有什么食物比得上!

　　不论新烙的还是剩了多日的煎饼，还有一种吃法，那就是在小鏊子上沓一沓。如果剩煎饼太干了，可以撒些水湿一湿、晾一晾再沓，沓时要翻来覆去地沓，两面焦黄，又脆又香。如果把煎饼展开，放上调好的作料的各种菜馅，那就成了各种别具风格的菜煎饼。现在市场上的菜煎饼用的不是石磨煎饼，多是面粉烙的煎饼，也很受食客的热爱。

　　煎饼的最大优势就是它的营养特别全面、丰富，因为很多维生素和微量元素都在小麦、玉米、豆类等的皮里，这些粮食制成面粉的过程往往把皮去掉，也就把宝贵的维生素微量元素去掉了。因此米面越精细它的营养价值越低，只是口感好或者好看而已。

　　我想，在全球气候恶劣、农作物减产、粮价上涨，不少人还处于吃不饱的现实情况下，吃煎饼还能极大限度的提高粮食的效益，为更多的人吃饱饭作贡献，如100斤小麦可以生产100多斤煎饼，而100斤小麦只能磨成60-70斤面粉，只能生产70-80斤馒头，其麸皮就作饲料了，所以提倡吃煎饼，可以使营养更加丰富、均衡，有利于健康，节约粮食，这是利国利民的好事。我们何乐而不为呢?

　　“煎饼好吃磨难推”的时代过去了。时代在进步，科学在发展，煎饼的生产也实现了现代化。现在已经有了煎饼机。这种煎饼机是由锅炉，洗粮机、石磨、烙煎饼机组成，一个人就可以操作，把妇女们完全彻底地从磨道、鏊窝里解放了出来，真是功莫大焉!它的程序还是由洗粮机把粮食弄干净，石磨磨出水糊子，煎饼机烙出一张张四方形的薄薄的、黄黄的、脆脆的煎饼，不要人工折叠，只要收拾在一起就行了。它的生产效率非常高，每小时能烙90斤煎饼，每天生产10多小时，便可生产上千斤煎饼。够几百人吃一天啊!这种煎饼既能保存多日不变质，口感好，我们全家每天都吃呢!

　　石磨煎饼就是好!为了健康，为了节约粮食，让我们多吃一些石磨煎饼吧!

　　作者：杨玲

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