关于豆腐的记事随笔:假女人和他的热豆腐
编者按：《假女人和他的热豆腐》一文是一篇回忆性的记事文章，写了一个人绰号叫“假女人”的男人做豆腐，卖豆腐的事情，下面我们来看看吧。
假女人，因称呼冠以假，故当然是男人，货真价实。
假女人其实有名字，姓张，名允建，挺男人的一个名字。五十来岁，中等身材，皮肤微黑，一对小眼睛笑起来眯成一条缝。走路扭捏，屁股左摇右摆，声音尖细，颇有娘娘腔，看背影的确有点像女人，假女人之名由此而来。还有一说，老张手巧，洗衣做饭摊煎饼，缝缝补补纳鞋底儿，女人的十八般武艺他几乎样样精通，除了没有女人的功能，女人的所有技能他都会，因而得名，不知属实否。
慢慢地，大家就都叫他假女人，再没人叫他真名。起初，他也是有些抵触的，每每为此涨红了脸，那窘态就愈发可爱。不过慢慢也就习惯，近而似乎颇有些享受了。别人叫他，便愉快地应着，乐呵呵地，有时候还甚至逗笑地摆个造型，翘起兰花指，款款地走上几步，就好像他原本就是个女人。
假女人有个绝活，那就是他做豆腐的手艺。据他说，那手艺，祖传。我们也无需深究这手艺是不是真的祖传，反正，他做的豆腐的确好吃。
正因为他的这个手艺，早些年就在他村头的路边开了个豆腐店(东林村，邳城老街往东，过城河，下坡就是)。乡里乡亲的也都来捧场，给过往行人也带来许多方便。路过时候，饿了，就停下来，吃一碗热腾腾爽口的豆腐，压饿又解馋。
假女人做豆腐的确有两把刷子(方言，就是很拿手)。首先，在选料上就很讲究，绝不凑合。必须是那种饱满油亮的当年大豆，颗颗精品。他说，这样的大豆做出来的豆腐又香又滑嫩，好吃。选好的大豆先用清水漂洗几次，滤干净，然后再用从甜水井里打来的水浸泡一夜，待大豆喝饱水，完全泡开才能磨。磨浆，那种老式的石磨最好，出浆。看着雪白的豆浆从磨盘汩汩流出，就是一种享受，仿佛就闻到了豆腐的清香。
不过，这种半成品的豆浆是不能做豆腐的，还要过滤掉里面的豆腐渣。过滤并不复杂，用大块纱布，四角系上绳，用两根木棒支撑，成吊床型(我们这管这种物件叫吊包)。悬空吊起来，底下用盆接着，纱布里倒入新磨的豆浆，轻轻晃动，牛奶般的浆汁哗哗流到盆里，豆腐渣就留在纱布里了。这样滤过的汁才能用来做豆腐。
豆汁倒入一字排开的两口大铁锅，灶里加入木柴点燃，大火烧旺，待豆汁滚开，还需小火熬几分钟才行，据他说，这样能多出豆腐而且做出的豆腐香。
豆腐做得好不好，点豆腐是关键。常见的是用石膏或者盐卤点豆腐，不过，区别很大，用盐卤点的豆腐硬，口感不好，用石膏点的豆腐更香更柔软滑爽，好吃。假女人都是用石膏点豆腐，至于用量，必须拿捏好，这是秘方，他是绝不给外人透露的。
点好的豆腐脑盛在一口大缸里，澄一会。然后才能盛出来，用纱布铺在事先做好的模具里，包好，用大块石头或者其他重物压住至少半小时，豆腐才能成型。如果喜欢汁多嫩一点的，就压的时间短一点，喜欢有劲道的，就不妨多压一会，这个没有太多讲究。
假女人做的豆腐香，好吃，还不完全是豆腐的品质好。他做的辣椒酱那也是一绝，娇艳鲜红的干辣椒，去梗，在油锅里炒脆，待炒出香味再盛出。假女人有个石臼，现在已经不常见了。石臼很大，又深，炒好的红辣椒放进去，捣碎，辣椒的香味就弥漫在空气里。捣辣椒的时候必须要戴上口罩，把头脸裹得严严实实，要不准会呛到你。我就经常看见假女人因为忙，没包裹好被呛地鼻子眼泪的，哎呀哎呀嗲嗲地叫。
做好的辣椒面，还要放上盐和我们当地的特产豆抽油调和，那才行。这辣椒酱，地道，有味!还没吃，光看着这油亮亮喷香的辣椒酱，馋虫就早已经爬出来了。大伙去吃豆腐，好多也是奔着这油亮爽口的辣椒酱，比如我。
假女人也爽快，大方又厚道。两块钱就给你盛上一大碗，保管你吃饱。我饭量不大，可因为是熟客，每次去吃饭，他都会热情地招呼，摇摆着把豆腐递到我面前，盛的也比别人的多。我就劲量吃完，如果剩下，我觉得那不仅是浪费，也是对他的好心的亵渎。
附近几个村的人都喜欢来假女人这吃豆腐。加上路过的行人，有时候他两口子就忙不过来。他出嫁的闺女就会来帮忙，闺女人很好，热情勤快，快言快语，常常惹得这些吃客开怀大笑。每每被辣椒呛到，眼泪汪汪的，不知道是她的话惹的还是被辣椒呛的，反正小屋里就充满了温情。
吃饭的人多了，人手这一够，假女人的“野心”也来了。慢慢地，又会做几个小菜，小鱼炖豆腐就是特色。炸得香酥流油的小鱼，配上滑嫩爽口的豆腐，用地锅一炖，再撒一把鲜嫩的芫荽，真叫一个香。有酒瘾的，再顺便来上两口，所有的劳累和烦恼就瞬间无影无踪。
因为有假女人和他的豆腐店，这个原本不起眼的小地方，就多了许多融洽和温暖，也就渐渐地热闹起来。
我不知道鲁迅先生笔下的豆腐西施做的豆腐咋样，但我知道，去豆腐西施那里多半是为了看西施，而来假女人这里，恐怕就是为了他的豆腐和辣椒酱吧。
时代在进步，我们的生活也在每天发生变化。但愿，咱老百姓的口味不会变，能在心底里留着对老辈们的感怀和记忆，让这满满的清香代代传承。
作者：张全刚
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