教师关于描写乡愁的散文：土灶

　　最近，单位周边的大小宾馆饭店几乎不约而同推出了一款叫做“奥灶面”的美食，细探之下，原来就是用类似农家土灶大铁锅煮面条。这真是纯粹炒作了，煮面条可不是土灶的擅长，甚至有点短板。

　　土灶还真离不开土，砌灶主要就是用粘土和熟石灰粘合砖块，强度更好的水泥反而不适用，而砖块也是土烧制出来的。农家一般将土灶砌在厨房间正对门的角落，一侧倚墙，背面距离后墙约两尺，宽窄位置大致与门对应，便于灶膛进风助燃。灶膛一般两个，灶眼根据铁锅大小而定，通常一大一小，两锅之间还会安个小巧的铁质水罐，常年注满水，利用灶膛余温加热。烟囱从灶的背面顺势逐渐收缩为正方型棱柱直升出屋顶，在出口正面覆盖瓦片，四侧镂空，雨水不能倒灌而炊烟可出。灶体多孔洞，正面中间长构一窑形空洞，冬天晚饭后将白天走湿的鞋袜垫子塞在里面，第二天早上保管干爽暖和;灶膛边的方形孔洞是存放火柴的最佳场所，便于取用而且常年干燥;烟囱侧旁的长方孔洞通常收着香烛，也存储怕潮的蔬菜种子。

　　土灶的爆炒功能远远没法和猛火灶相比，最适合的是炖、蒸、煎。土灶保温，燃烧后的草灰闷在灶膛余温很难尽散，不适合炖煮的食材出锅稍晚就可能破坏口感，但对于农家鸡鸭猪羊等肉类食材再好不过，通常还会换用火力更持久的柴火。土灶锅大，升腾起来的蒸汽也猛，过年蒸馒头总是围着土灶转，平常蒸鱼蒸鸡蛋直接在做米饭时放个蒸屉就能搞定。生煎馄饨土灶铁锅最好，只用蘸水将馄饨依次贴满，盖上锅盖烧几把秸秆，静待焦香飘逸就有美食出锅，味道比浇油的生煎包子好得多。

　　锅盖土话叫“釜冠”，名儿就透着悠久历史，釜者，古时锅也;冠者，古时帽也，以“釜冠”称呼锅盖，绝妙好词。土灶通常给铁锅配木制“釜冠”，木材有一定吸水能力，做饭做菜盖着“釜冠”，既能提升热量吸收率，还不会使水蒸气滴落饭菜中影响口感，在一定程度上弥补了土灶加热不快的缺点。木制“釜冠”有时直接作砧板使用，就着切些葱蒜直接下锅佐菜很方便。

　　土灶最大的麻烦是烧火。生火就带有一定危险性，须一手持草把，一手擦着火柴，将草把点燃后慢慢塞进灶膛，草把烧得太旺烫手，火势过低塞进去容易熄灭，这个度还得根据草把的干湿程度进行调整，没有啥既定标准，完全凭经验感觉。烧火的过程也很烦，须不断添加柴草，但是过多过少过快过慢都容易熄灭。还需要将积在灶膛的灰烬及时清理，用火钳伸进灶膛搅和，将其拨漏到灶底，确保灶膛有充分的燃烧空间。铁质火钳很容易被烧烫甚至烧红，草灰容易扬起，经常搞得灰头土脸，有时甚至烫坏衣裤。炎炎夏天里，烧火更是煎熬，得到冬天才会补偿，烧火取暖的同时，顺便可以烤个红薯犒劳一下。

　　柴草燃烧的后遗症须要及时处理，首先是蒙在铁锅底部的厚厚炭灰，严重阻隔了铁锅受热，于是刮锅便应运而生。晨光熹微，主妇从灶眼取下铁锅，用抹布隔着抓住锅沿，提到屋外路边，一手倒扣着提住，一手持小铁锹，从锅底向锅沿刮去，“嚓……嚓……”尖利的金属摩擦盖过一村的鸡啼。路边留下一圈外围漆黑的圆形印记，俨然成了孩子们的陷阱，一不小心摔在上面可是真难处理，对于《西游记》中孙悟空用锅脐灰治好了朱紫国王病症的典故，我们深表怀疑。但是，锅灰的用处还是有的，那时候农家盖瓦房，描画屋脊屋檐的黑色颜料就是它。只是刮锅留下的不够也不便收集，最好的方式是通烟囱。砍一根长竹子，顶梢留三两根竹枝，爬到烟囱出口，揭开正面覆盖的瓦片，从顶梢开始将竹子伸进烟囱，再使劲搅动几下，灶膛口就会积上一大堆漆黑的锅灰，烟囱也更加通畅了。

　　伴随着农村现代化进程，这些年农家土灶随着老房子一起拆除，新建农家小楼也不再砌灶，不曾想它却悄然移植繁华都市，不由不心生感慨。

　　【本文作者：黄老师。(微信公众号：点积语文)】

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