蔡澜美食文章
蔡澜,著名写作人,因喜好吃喝而被人冠以美食家的称号。他不少关于美食的文章都大受读者喜爱。下面就是学习啦小编给大家整理的蔡澜美食文章，希望大家喜欢。
蔡澜美食文章篇1：一个人的美食，是另一个人的毒药
文| 蔡澜
“逐臭之夫”字典上说：“犹言不学好下向之徒。”这与我们要讲的无关，接着解“喻嗜好怪癖异于常人”，就是此篇文章的主旨。你认为是臭的，我觉得很香。外国人人亦言“一个人的美食，是另一个人的毒药”，实在是适者珍之。
最明显的例子就是榴莲了，强烈的爱好或特别的憎恶，并没有中间路线可走。我们闻到榴莲时喜欢得要命，但报纸上有一段港闻，说有六名意大利人，去到旺角花园街，见有群众围着，争先恐后地挤上前，东西没看到，只嗅到一阵毒气，结果六人之中，有五个被榴莲的味道熏得晕倒，此事千真万确，可以寻查。
和穷困有关，中国的发霉食物特别多，内地有些省份，家中人人有个臭缸，什么吃不完的东西都摆进去，发霉后，生出碧绿色的菌毛，长相恐怖，成为美食。
臭豆腐已是我们的国宝，黄的赤的都不吓人，有些还是漆黑的呢。上面长满像会蠕动的绿苔，发出令人忍受不了的异味，但一经油炸，又是香的了。一般人还嫌炸完味道跑掉，不如蒸的香。杭州有道菜，用的是苋菜的梗，普通苋菜很细，真想不到那种茎会长得像手指般粗，用盐水将它腌得腐烂，皮还是那么硬，但里面的纤维已化为浓浆，吸噬起来，一股臭气攻鼻。用来和臭豆腐一齐蒸，就是名菜“臭味相投”了。
未到北京之前，被老舍先生的著作影响，对豆汁有强烈的憧憬，找到牛街，终于在回民店里喝到。最初只觉一口馊水，后来才喝出香味，怪不得当年有一家名店，叫为“馊半街”。不知者以为豆汁就是大豆磨出来，像豆浆，坏不到哪里去。其实只是绿豆粉加了水，沉淀在缸底的淀粉出现灰色，像海绵的浆，取之发酵后做成的，当然馊。
南洋有种豆，很臭，干脆叫臭豆，用马来盏来炒，尚可口。另有一种草有异味，也干脆叫臭草，可以拿来煮绿豆汤，引经据典，原来臭草，又名芸香。
这些臭草臭豆，都比不上“折耳根”，有次在四川成都吃过，不但臭，而且腥，怪不得又叫“鱼腥草”，但一吃上瘾，从此见到此菜，非点不可。
洋食物的臭，不遑多让，他们的生火腿就有一股死尸味道，与金华的香气差得远，那是腌制失败形成，有些人却是要吃这种失败味。其实他们的腌小鱼(Anchovy)和我们的咸鱼一样臭，只是自己不觉。
日本琵琶湖产的淡水鱼，都用发酵的味噌和酒曲来腌制，称为“Nuka Tsuke”，也是臭得要死。初试的外国人都掩鼻而逃，我到现在也还没有接受那种气味，但腐烂的大豆做的“纳豆”，倒是很喜欢。
“你吃过那么多臭东西，有哪一样是最臭的?”常有友人问我。答案是肯定的，那是韩国人的腌魔鬼鱼，叫作“虹”，生产于祈安村，最为名贵，一条像沙发坐垫一样大的，要卖到七八千港币，而且只有母的才贵。腌好的虹鱼上桌，夹着五花腩和老泡菜吃，一塞入口，即刻有股强烈的阿摩尼亚味，像一万年不洗的厕所，不过像韩国人说的，吃了几次就上瘾。
天下最臭的，虹鱼还是老二，根据调查，第一应该是瑞典人做的鱼罐头，称为“Surstrommlng”。用鲱鱼做原料，生后让它发霉，然后入罐。通常罐头要经过高温杀菌，但此罐免了，在铁罐里再次发酵，产生强烈的气味，瑞典人以此夹面包或煮椰菜吃。
罐头上的字句警告，开罐时要严守四点：一、开罐前放进冰箱，让气体收缩。二、在家中绝对不能打开，要在室外进行。三、开罐前身上得着围裙。四、确定风向，不然吹了下去，不习惯此味的人会被熏昏。有一个家伙不听劝告，在厨房一打开，罐中液体四溅，味道有如十队篮球运动员一齐除下数月不洗的鞋子，整个家，变成名副其实的“臭屋”。
蔡澜美食文章篇2：蔡澜谈“麻叶”
薄壳也许还有福建人吃，但是没有潮州人对它的疯狂。另一种别处一定没有的佐粥小菜，叫麻叶。
当今，可以在九龙城一带的潮州杂货店看到，放在一个盘上，一大堆，绿绿黄黄，干干瘪瘪，外地人看到了不知道是什么。
老一辈的潮州人当宝，尤其是到了南洋，见着必买。旧时种黄麻拿来当绳索，种得满地皆是，随时随地抓了一把，泡制后便能当菜。
如何腌渍法?先放进滚水中灼一灼，然后加盐，潮州人称之为「咸究」，是增加咸味，去水份，减体积的多种意思。
下南洋，赚到钱寄回乡，就养了一群无所事事的二世祖，潮语叫「阿谢」。每天研究饮食，而阿谢认为「咸究」麻叶，最好别用盐，要以咸酸菜汁来泡。
咸酸菜的原料是大芥菜，腌制过程要经发酵，产生多种氨基酸和酒石酸，这种汁，才会把麻叶的味道弄得错综复杂。
成品不放冰箱，也能保持鲜度，我们家的吃法是生爆香蒜茸，再下普宁豆酱，炒它一炒，即成。当然没有忘记下一点味精。
有此物，就能吃白粥三大碗，味道苦苦涩涩，但细嚼之下，产生一种独特的香味，是吃上瘾的主要原因。
说到上瘾，也别以为这种麻叶，就是嬉皮士们抽的大麻。大麻属于桑科，而潮州麻叶是椴树科的黄麻。
荨麻科的苎麻、亚麻科的亚麻、巴蕉科的蕉麻、龙舌兰科的剑麻和大戟科的蓖麻，其种子和嫩叶大多含有麻醉性。
种子炒熟了就没事，药材店卖的「火麻仁」就是这种东西。叶子晒干燃烧吸取，则有如《本草纲目》所说：「多服令人见鬼狂走。」
潮州人的麻叶，怎么吃也不会「令人见鬼狂走」，请放心。但如果介绍给不认识此物的人吃，我总说是大麻叶，大家好奇，就觉得更加美味了。
蔡澜美食文章篇3：薄壳
每年到了夏天，是薄壳最肥美的时节。早前到「创发潮州菜馆」吃了，发一张照片上微博，众多反应杀到，说这是福建的海瓜子。
应该是不同种，台湾人叫另一种小贝为海瓜子，宁波产沙筛贝，亦称之。
刚好「莆田福建菜」的老板方先生来港，我打电话询问，他说查清楚了再覆。接听了，说潮州人说的薄壳，是淡水的：福建人的长在海上，所以叫海瓜子，与薄壳不同。
明明记得薄壳不是淡水的，虽然当今皆为养殖，记得小时听老人家说，薄壳生于海流极急之处，水一慢了就长不出，所以很清洁。
到底海瓜子是不是薄壳?想起张新民，他才是潮州的饮食专家，着有《潮菜天下》一书，即刻查阅，得到了答案。
薄壳学名「寻氏短齿蛤 Brachidontes Senhousia」，生于低潮线附近的泥沙海滩上，个体虽小，产量极大，为饶平重要的养殖业之一，那边有一望无际数百万亩的薄壳场。
早在清朝嘉庆年间已有文字记载，《澄海县志》中：「薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场，其业与蚶场类。」
一般人在市面上看到薄壳，都是一串串，长在麻绳上的小贝，布满泥，以为是淡水养殖，照古籍，证实是海产。
而福建也有，新民兄的当地友人请他吃过，炒时加了糖和酒。潮州人和福建人移民到南洋的居多，思乡想吃此物，也从潮州请了专家去教导养殖，所以我小时也吃过一些，当今星马应该绝种了，泰国还有人养。
我家吃法，是买了薄壳，妈妈到杂货店去，要了一些酸菜汁，店里的人从酸菜缸中淘出一包送之，又买了金不换(九层塔或罗勒)，和大蒜泥及辣椒丝一块炒，才入味。要是用盐，来不及溶化，薄壳已熟打开，就差了。
享受这道菜，是碗底剩下的汤汁，没有其它海产比它更鲜甜的了。
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