蔡澜的美食文章
蔡澜的美食文章
蔡澜,著名作家、美食家,与金庸、倪匡、黄霑合称香港四大才子。他写的不少文章中都是关于美食的。下面就是学习啦小编给大家整理的蔡澜的美食文章，希望大家喜欢。
蔡澜的美食文章篇1：留学时吃生鱼
到了日本留学，半工读，穷的日子三餐三日九顿，都是同样的一片咸鱼，一有钱就大吃特吃了。
寿司是最贵的，最初只选其中价贱的MAGURO，深红颜色。香港人至今还是瞧不起，但是真正在日本海捕捉的「真鲔HON MAGURO」，比近年来从印度或西班牙运来的鲔鱼鱼肚TORO还要有味道，时而用酱油腌个个把钟，切片上桌，是高级食品，和日本人谈吃刺身，如果你说很欣赏MAGURO，他们会肃然起敬。
其实TORO太油太腻，还比不上「缟鲹SHIMA AJI」。此鱼价廉物美，但并非太多人懂得吃的。
日本人吃鱼，要切得整齐漂亮，把肚边最肥美的鱼油膏也扔掉，我吩咐师傅刮了那层TORO肥膏，用火枪略略一烧，美味之极。
鲣鱼KATSUO也能生吃，不过一定要把皮和肚子部份用火烧一烧，曾经看到国内人士就那么生劏来吃，有点恐怖，因为鲣鱼的皮和肚都有寄生虫，尤其是其腹，寄生虫长大了成为一粒粒的黄疮，不烧是不行的。鲣鱼晒干后硬得像木头，我们俗称为木鱼，木鱼刮出来的丝可煮汤或放在豆腐上面，一淋酱油，好像会动了起来。
吃鱼生已是香港人生活的一部份，对它很熟悉，其它的鱼就不赘述了，说些在留学时代尝到稀奇古怪的。
在北海道有种叫「八角HAKKAKU」的，鱼身真是呈八角形，八条凸起来的鳞骨，不看到也不相信，此鱼剥皮后片成刺身，肉虽不多，但甚甜美。
同在北海道的有种石头鱼，名字叫为GOKO，一生贴在岩石上，一动不动，不必游水，骨头退化，只剩软骨，斩成块状煮面豉汤，口感和味道都好。
样子奇丑的有称为「虎鱼」的OKOSE，传说猎师上山，必带此鱼在身上，因为山中有妖怪，叫为丑女的山神，当遇到她，把虎鱼干拿出来。发现有比自己更丑的，大喜，就放过猎师不去吃他。现实生活中，把虎鱼切成刺身，有阵淡淡的幽香，十分美味。
说到丑，石头鱼「ANKO」也够厉害，初到日本时在新宿的料亭外，用铁钩吊着一条，有半个人高。因为牠全身软骨，离了水面后，肉的重量会把胆压破，整条鱼就要扔掉了。分七个部份，一、肝，可生吃或煮熟来吃。二、鱼翅。三、卵巢。四、柳肉(包括面颊)。五、胃。六、鳃。七、皮。用各部份放入锅中煮，就叫「锅ANKO NABE」。
叫为MANBO的是「翻车鱼」，英文SUNFISH，名副其实地像太阳一样圆。尾部有两片巨翼，皮厚肉少，翻车鱼的刺身呈雪白色，有很独特的味道，吃惯了觉得不错，也可用面豉煮之，皮则是浸醋来吃。
谈回形状较为正常的鱼，三文鱼日人叫「鲑」，分为白鲑、红鲑和姬鲑，至今在河流中还能见到鲑鱼由海中游入产卵，但这时已变形，下颚上翘，狰狞可怕，没人敢去吃牠，除了灰熊。
日人早知三文鱼寄生虫甚多，绝不生吃，多数用盐腌渍，切片烧之或煮之，就是我穷时的主要食物。一拿到薪水就吃三文鱼子IKURA，新鲜的绝不死咸，是天下美味。但很少能尝到精子，只在新潟县做的「村上宴」中吃过一次，包括了三文鱼头软骨，叫为「冰头」，用醋腌之，还有盐渍的胃和肠，一共二十二品。
三文鱼的肚边，叫为HARASU。从前切完扔掉，当今也一袋袋地卖，最为肥腻，味又甘美，高级的寿司铺也会烧给你吃。从筑地鱼市买回来，不下油，就那么煎一煎，仙人食品也。
和鲑鱼一样游回溪中产卵的有夏天最清甜好吃的「鲇」，台湾人称之为香鱼。说也奇怪，活生生的鱼用手一抓，在鼻上一闻，绝无鱼腥，还嗅到一股像青瓜的味道呢。
鲇鱼一般是烧来吃，相信大家都试过，稀有的是牠的肠和肝用面酱腌制，叫为URUKA，那股苦味，非常过瘾。
讲到内脏，香港人最大误会的是把鱼子叫为蟹子，那种爽爽脆脆的口感，产生于飞鱼。另外一块块很硬的日人叫为「数之子」，那是鱼束鱼的卵。
鱼子最著名的是乌鱼，又称「鲻」或「鰡」的，分淡水和咸水。海鱼较大，才能制造乌鱼子KARASUMI，日人称之为「唐墨」，样子像唐朝时进口到日本的墨条。后来传到台湾，被他们发扬光大，一般人还以为是台湾先学会吃乌鱼子呢。
吃过最珍贵的鱼子，就是河豚的，那是用盐腌制，要经过三年才能解毒的下酒菜，没什么特别之处，一味是咸。
河豚当然不可不谈，先是用肉来煮汤，那种甜美，一吃上瘾。奇妙的是，冷了也不腥。吃刺身的话，第一次觉得肉甚硬，没什么吃头，但到了第二第三回，细嚼之下，满口甜蜜的津液，才知道为什么要拚死去吃。
罪过、罪过。也试了鲸鱼，牠一身是宝，皮下脂肪叫卑尔根，因像肥猪肉。小肠叫百寻，胃叫丁字，肾叫豆脏，还有乳房也能吃，但是尾部的肉最美，不比TORO差，才知日人为何那么痴爱。
在日本还吃过数不尽的鱼类，生吃固佳，但用清酒和酱油来煮，并不逊香港人的蒸鱼，尤其是那尾叫为KINKI的「喜知次」，皮下一层肥油，百食不厌。
还有数不清的鱼，不一一枚举。留学之后，我又到各国流浪，一方面又为拍戏工作，到海外吃鱼去也。
蔡澜的美食文章篇2：面痴
我已经不记得是什么时候，成为一个面痴。只知从小妈妈叫我吃白饭，我总推三推四;遇到面，我抢，怕给哥哥姐姐们先扫光。“一年三百六十五日，天天给你吃面好不好?”妈妈笑着问。我很严肃地大力点头。
第一次出国，到了吉隆坡，联邦酒店对面的空地是的士站，专做长程车到金马仑高原，三四个不认识的人可共乘一辆。到了深夜，我看一摊小贩，店名叫“流口水”，服务的士司机。肚子饿了，吃那么一碟，美味之极，从此中面毒更深。
那是一种叫福建炒面的，只在吉隆坡才有，我长大后去福建，也没吃过同样味道的东西。首先，是面条，和一般的黄色油面不同，它比日本乌冬还要粗，切成四方形的长条。
下大量的猪油，一面炒一面撒大地鱼粉末和猪油渣，其香味可想而知，带甜，是淋了浓稠的黑酱油，像海南鸡饭的那种。
配料只有几小块的鱿鱼和肉片，炒至七成熟，撒一把椰菜豆芽和猪油渣进去，上锅盖，让料汁炆进面内，打开锅盖，再翻兜几下，一碟黑漆漆，乌油油的福建炒面大功告成。
有了吉隆坡女友之后，去完再去，福建炒面吃完再吃，有一档开在银行后面，有一档在卫星市PJ，还有最著名的茨厂街“金莲记”。
最初接触到的云吞面我也喜欢，记得是“大世界游乐场”中由广州来的小贩档，档主伙计都是一人包办。连工厂也包办。一早用竹升打面，下午用猪骨和大地鱼滚好汤，晚上卖面。宣传部也由他负责，把竹片敲得笃笃作响。
汤和面都很正宗，只是叉烧不同。猪肉完全用瘦的，涂上麦芽糖，烧得只有红色，没有焦黑，因为不带肥，所以烧不出又红又黑的效果来。从此一脉相传，南洋的叉烧面用的叉烧，都又枯又瘦。有些小贩手艺也学得不精，难吃得要命，但这种难吃的味道已成为乡愁，会专找来吃。
南洋的云吞面已自成一格，我爱吃的是干捞，在空碟上下了黑醋、酱油、西红柿酱、辣酱。面渌好，捽干水份，混在酱料中，上面铺几条南洋天气下长得不肥又不美的菜心，再有几片雪白带红的叉烧。
另外奉送一小碗汤，汤中有几粒云吞，包得很小，皮多馅少。致命的引诱，是下了大量的猪油渣，和那碟小酱油中的糖醋绿辣椒，有这两样东西，什么料也可以不加，就能连吃三碟，因为面的份量到底不多。
二十世纪六十年代到了日本，他们的经济尚未起飞，民生相当贫困。新宿西口的车站是用木头搭的，走出来，在桥下还有流莺，她们吃的消夜，就是小贩档的拉面。
凑上去试一碗，那是什么面?硬绷绷的面条，那碗汤一点肉味也没有，全是酱油和水勾出来的，当然下很多的味精，但价钱便宜，是最佳选择。
当今大家吃的日本拉面，是数十年后经过精益求精的结果，才有什么猪骨汤、面豉汤底的出现，要是现在各位吃了最初的日本拉面，一定会吐出来。
方便面也是那个年代才发明的，但可以说和当今的产品同样美味，才会吃上瘾，或者说是被迫吃上瘾吧!那是当年最便宜最方便的食物，家里是一箱箱地买，一箱二十四包，年轻胃口大，一个月要吃五六箱。
什么?全吃方便面?一点也不错，薪水一发，就请客去，来访的友人都不知日本物价的贵，一餐往往要吃掉我的十分之八九的收入，剩下的，就是交通费和方便面了。
最原始的方便面，除了那包味精粉，还有用透明塑料纸包着两片竹笋干，比当今什么料都不加的豪华，记得也不必煮，泡滚水就行。医生劝告味精吃得太多对身体有害，也有三姑六婆传说方便面外有一层蜡，吃多了会积一团在肚子里面。完全是胡说八道，方便面是恩物，我吃了几十年，还是好好活着。
到韩国旅行，他们的面用杂粮制出，又硬又韧。人生第一次吃到一大汤碗的冷面，上面还浮着几块冰，侍者用剪刀剪断，才吞得进去。
但这种面也能吃上瘾，尤其是干捞，混了又辣又香又甜的酱料进去，百食不厌，至今还很喜欢，也制成了方便面，常买来吃。
至于那种叫“辛”的即食汤面，我就远离，虽然能吃辣，但就不能喝辣汤，一喝喉咙就红肿，拼命咳起嗽来。
当今韩国作为国食的炸酱面，那是山东移民的专长，即叫即拉。走进餐馆，一叫面就会听到砰砰碰碰的拉面声，什么料也没有，只有一团黑漆漆的酱，加上几片洋葱，吃呀吃呀，变成韩国人最喜欢的东西，一出国，最想吃的就是这碗炸酱面，和香港人怀念云吞面一样。
说起来又记起一段小插曲，我们一群朋友，有一个画家，小学时摔断了一只胳臂，他是一个孤儿，爱上另一个华侨的女儿，我们替他去向女友的父亲做媒，那家伙说我女儿要嫁的是一个会拉面的人，我们大怒，说你明明知道我们这个朋友是独臂的，还能拉什么面?说要打人，那个父亲逃之夭夭。
去到欧洲，才知道意大利人是那么爱吃面的，但不叫面，叫粉。你是什么人，就吃什么东西;意大利人虽然吃面，但跟我们的完全不同，他们一开始就把面和米煮得半生不熟，就说那是最有“齿感”或“咬头”的，我一点也不赞成。
唯一能接受的是“天使的头发”(Capflli D'angelo)，它和云吞面异曲同工。后来，在意大利住久了，也能欣赏他们的粗面，所谓的意粉。
意粉要做得好吃不易，通常照纸上印的说明，再加一二分钟就能完美。意大利有一种地中海虾，头冷冻得变成黑色，肉有点发霉。但别小看这种虾，用几尾来拌意粉，是天下美味。
其他的虾不行。用香港虾，即使活生生的，也没那种地中海海水味。谈起来抽象，但试过的人就知道我说些什么了。
也有撒上乌鱼子的意粉，台湾人不知道，以为乌鱼子只有台湾人和日本人才吃。撒上芝士粉的意粉，永远和面本身不融合在一起，芝士是芝士，粉是粉，但有种烹调法，是把像厨师砧板那么大的一块芝士，挖深了，成为一个鼎，把面渌熟后放进去捞拌，才是最好吃的意大利面。
了前南斯拉夫，找不到面食。后来住久了，才知道有种鸡丝面，和牙签般细，也像牙签那么长，很容易煮熟。滚了汤，撒一把放进去，即成。因为没有云吞面吃，就当它是了，汤很少，面多，慰藉乡愁。
去了印度，找小时爱吃的印度炒面，它下很多西红柿酱和酱油去炒，配料只有些椰菜、煮熟了的番薯块、豆卜和一丁点的羊肉，炒得面条完全断掉，是我喜欢的。但没有找到，原来我吃的那种印度炒面，是移民到南洋的印度人发明的。
在台湾生活的那几年，面吃得最多，当年还有福建遗风，炒的福建面很地道，用的当然是黄色的油面，下很多料，计有猪肉片、鱿鱼、生蚝和鸡蛋。炒得半熟，下一大碗汤下去，上盖，炆熟为止，实在美味，吃得不亦乐乎。
本土人做的叫切仔面，所谓切，是渌的意思。切，也可以真切，把猪肺、猪肝、烟熏黑鱼等切片，乱切一通，也叫“黑白切”，撒上姜丝，淋着浓稠的酱油膏当料，非常丰富，是我百吃不厌的。
他们做得最好当然是“度小月”一派的担仔面，把面渌熟，再一小茶匙一小茶匙地把肉末酱浇上去，至今还保留这个传统，面担一定摆着一缸肉酱，吃时来一粒贡丸或半个卤鸡蛋，面上也加了些芽菜和韮菜，最重要的是酥炸的红葱头，香港人叫干葱的，有此物，才香。
回到香港定居，也吃上海人做的面，不下鸡蛋，也没有碱水，不香，不弹牙。此种面我认为没味道，只是代替米饭来填肚而已，但上海友人绝不赞同，骂我不懂得欣赏，我当然不在乎。
上海面最好吃的是粗炒，浓油赤酱地炒将起来，下了大量的椰菜，肉很少，但我很喜欢吃，至于他们的煨面，煮得软绵绵，我没什么兴趣。焦头，等于一小碟菜。来一大碗什么味道都没有的汤面，上面淋上菜肴，即成。我也不觉得有什么特别之处。最爱的是葱油拌面，把京葱切段，用油爆焦，就此拌面，什么料都不加，非常好吃。可惜当今到沪菜馆，一叫这种面，问说是不是下猪油，对方都摇头。葱油拌面，不用猪油，不如吃发泡胶。也有变通办法，那就是另叫一客红烧蹄膀，捞起猪油，用来拌面。
香港什么面都有，但泰国的干捞面叫Ba-Mi Hang，就少见了，我再三提倡这种街边小吃，当今在九龙城也有几家人肯做，用猪油，灼好猪肉碎、猪肝和猪肉丸，撒炸干葱和大蒜茸，下大量猪油渣，其他还有数不清的配料，面条反而是一小撮而已，也是我的至爱。
想吃面想得发疯时，可以自己做，每天早餐都吃不同的面，家务助理被我训练得都可以回老家开面店。星期一做云吞面，星期二做客家人的茶油拌面，星期三做牛肉面，星期四炸酱面，星期五做大卤面，星期六做南洋虾面，星期天做蔡家炒面。
蔡家炒面承受福建炒面的传统，用的是油面，先用猪油爆香大蒜，放面条进锅，乱炸一通，看到面太干，就下上汤煨之，再炒，看干了，打两三个鸡蛋，和面混在一块，这时下腊肠片、鱼饼和虾，再炒，等料熟，下浓稠的黑酱油及鱼露吊味，这时可放豆芽和韮菜，再乱炒，上锅盖，焖它一焖，熄火，即成。
做梦也在吃面。饱得再也撑不进肚，中国人说饱，拍拍肚子;日本人说饱，用手放在颈项;西班牙人吃饱，是双手指着耳朵示意已经饱得从双耳流出来。我做的梦，多数是流出面条来。
蔡澜的美食文章篇3：旅行时吃的鱼
从日本小仓乘船，抵达韩国釜山，再坐火车，一站站停，享用当地的海鲜，最后抵达汉城(今首尔)。
日本过量捕捉，鱼虾已少，但韩国的还很丰富，价钱便宜到极点。见到鱼缸的活鱼，就叫侍者劏来吃，日本人少有把鱼内脏当刺身，韩国人全部吃，肠和肝生吃起来非常美味，前者爽脆，后者柔软甘甜。
他们做起金渍，把生鱼肠夹在白菜里面腌制，令其味错综复杂，也是一种文化。最怪的是把魔鬼鱼腌制发酵，奇臭无比，但一吃上瘾，又想食之。
另有一种海鳝，生活在海底，张开口就有浮流动物可吃，眼渐退化，盲了;身体也起异变，骨头没了。渔民捞起一把数十尾，用稻草生个火，把盲鳝抛进去，不一会儿，皮焦了。手抓紧，向前一捋，露出白色的肉，就那么吃将起来，一点也不韧，有咬头，细嚼之下一阵清甜，非常美味。
去到欧洲，餐牌上的主菜总有鱼和肉的选择，我从来不叫前者。因为洋人吃鱼，来来去去就是鳕鱼 HAKE、石斑 GROUPER、鱲鱼 SEA BEAM和同科的 RED SNAPPER、鲭鱼 MACKEREL、鰤鱼YELLOW TAIL、比目鱼 SOLE和鲈鱼 SEA BASS，当然最多的是三文鱼和金枪鱼了。
鱼是野生的，鲜甜得很，本身无罪，但是做法却不敢领教，不是烤就是煮，从来不会蒸。而且怎么做都好，一定要挤柠檬汁进去，这两种食材绝不配合，是从前做不新鲜的鱼留下来的坏习惯。
在美国时而见到游水的鳟鱼，彩色缤纷，称之为「彩虹鳟 RAINBOW TROUT」。大喜，买回来清蒸，肉粗糙，味道又怪，咽不下喉。
以为无鱼可吃，到了荷兰，见街边小贩卖鲱鱼，腌制发酵后就那么整条吞进肚。试了一尾，啊，香甜肥美无比，而且一点也不腥，真是好吃。
腌制过的葡萄牙人至爱，澳门人称之为「马加休」的，很对不起，我并不感觉到有什么滋味。反而在葡萄牙时，逢沙甸鱼节，大家都不做事，大事庆祝，吃当造的沙甸鱼，肉幼细，油又多，那可真是宝贝。
到了邻国西班牙，印象最深的是海鳗的幼苖。用一个陶钵，烧红了，下橄榄油和大量的大蒜，上盖，熄火，余热把鱼焗熟，美味至今难忘。
在伊碧沙 IBIZA小岛上，住着一群老嬉皮，他们各地旅行，享尽美味，落脚在当地后开海鲜餐厅，所选的大比目鱼 FLOUNDER，只卖其边缘的部份，抓着长骨，吸嚼骨边的幼肉和啫喱状的鱼胶，是其它鱼吃不到的美味。
苏格兰的三文鱼，用烟熏制后倒是可口的，除此之外，煮或煎，都没什么吃头。英国的炸鱼薯仔 FISH'N CHIPS，他们不可一日无此鱼，但我始终没在那里长期生活过，不懂得欣赏，因为用的不是新鲜鱼。
去到意大利，才知道他们也吃乌鱼子，盐渍后晒干，捏碎了撒在意大利粉上。乌鱼子之中，品质最好的来自希腊的小岛，已被法国名店包去，用蜡封起来，卖得比金子还贵，法国人也是切片送酒的。
但世界上的鱼子之中，最珍贵的当然是鱼子酱。鲟鱼由海游入川中，在俄国伏尔加河畔，渔民抓到大鲟鱼，即劏肚，取出鱼子，盐也不放，就那么送强烈的伏特加酒，一把一把用手抓来吃，不枉此生。
如果把八爪鱼也当成鱼的话，那么地中海周围诸国的八爪鱼最为好吃，用个铁网夹住，在炭上烧，下橄榄油和盐，也少不了柠檬汁。发现原来一点也不硬，地中海的品种和其它的不同，不能比较，要是用香港市场买到的八爪鱼同样炮制，一定韧得如嚼鞋底。
在马赛海边吃到的布耶佩斯鱼汤，和他处完全两样，用渔民在海中当天捕到的杂鱼来煮。那些品种是马赛独有的。汤，不用「喝」字，是因为喝汤只是一部份，主要是吃那些由汤中捞出来的杂鱼，异常香甜。
土耳其伊斯坦堡的海边，见有渔船上卖鱼，都是猛火烤的，也不怕船被烧掉。各种鱼类，以鲭鱼为主，烤一尾卖一尾，也因为是当天捕到的缘故，还是吃得过。
回到台湾，吃到肉最幼细，味最香的是他们的「花跳」了，这是一种弹涂鱼，生活在泥泞之中，样子像澳门的乌鱼，但比牠甜十倍。用几尾来滚姜丝汤，已经甘美，不必下什么味精。这种鱼还有一样吃法，那就是放在炭上烤，但餐厅嫌时间花得多，已渐失传。
在筑地市场卖的鲔鱼 TUNA，因为运到时间太久，已冷冻得像一颗大炸弹，头和内脏皆除去，才不会腐烂。但在高雄附近的东港，离海不远就能捕到黑鲔，内脏还是新鲜，可做各类的佳肴，像鱼肠卤了、心脏用来煮、肝以大蒜蒸之、鱼脊骨煮汤，吸中间的骨髓、鱼头烤熟，眼睛有如苹果那么大，爱吃鱼眼的人可乐了。
大陆的鳜鱼、鳇鱼、鱼兹鱼、白鱼、武昌鱼和鲈鱼等等名贯天下，但对我这个不是从小吃到大的人来说，是不太懂得欣赏。
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