做厨师的培训方式要素有哪些

　　做好厨师的培训方式

　　相较于其他行业，厨师是一项制作美食的简单工作，是与每个人每天的生活紧密相联的，易学易会，只要学习者敢于吃苦，勤学苦练就一定能练得一手好技术。除了易上手，厨师最大的特点就是就业率高。以下小编会分析下要成一名好的厨师具有哪些才能与方法。

　　餐饮企业对厨师的培训师管理工作中非常重要的一项，通过培训，使厨师对餐饮企业有更深刻的了解，使其能融入到餐饮企业这个大集体中来。通过培训不断提升厨师的技能，为稳定而精良的出品奠定基础。

　　培训内容

　　厨师培训的内容大致可以分为入职培训、技能培训、德育培训、企业文化培训等。

　　要制定培训方案，通过授课、看录像、讨论、模拟实习、考核等形式，增加培训的效果。如江苏常州大娘水饺餐饮公司，在员工上岗前、晋升前必须经过公司培训部统一、严格的培训与考核，员工上岗前要学习《员工守则》、各部各职级《岗位职责》、《差错处罚细则》和《奖励制度》。在操作技能上，员工要按照《质量标准手册》、《作业指导韦》上规定的程序和标准去做，全部实行标准化管理。员工在工作中表现优秀或出了差错，管理人员都会开出与工资、奖金挂钩的奖惩单，有章可循，有奖有罚，奖罚在明处;公正公开。消除员工的对立情绪和焦虑感。培训结束正式录用之后，要按照法律签订劳动合同。合同的主要内容是明确员工和餐饮企业双方各自的责、权、利。

　　培训途径

　　餐饮企业内部自行培训。可根据实际情况，制定相应培训计划。餐饮企业内部自行培训，有两种形式可以选择。餐饮企业可以安排优秀的行政总厨或者厨师长担当培训讲师的角色，对厨师进行培训。此外，有条件的餐饮企业，也可以从外面聘请有从厨经验，善于演讲的培训讲师，定期进行培训，每次培训四十五分钟或一个小时不等，按课时支付培训讲师报酬。

　　参加各种培训班或者培训学校。主要是对厨师某一项技能，进行有针对性进行培训。目前，随着餐饮业竞争激烈，餐饮企业越来越重视菜品的质量和创新，各种各样的针对厨师的培训班或者培训学校应运而生。餐饮企业可以就近为厨师选报一些培训班，进行强化培训。

　　走出去到全国各大餐饮旺城进行考察、交流。餐饮企业内部组织，或者参加一些社会组织的考察活动，越来越受各大餐饮企业，以及厨师们的欢迎。

　　及时考核

　　考核的目的，是为了检查厨师在接受培训后取得的效果。及时有效的考核，不仅有助于厨师巩固培训内容，有利于帮助厨师查找自己的弱项，而且更有利于管理者对厨师技能等各方面能力作总体把握。

　　具体考核形式，可由餐饮企业或者管理者根据实际情况而定。目前，大部分餐饮企业采用较多的是试卷式考核，即把厨师所培训内容拟成试卷，厨师在规定时间内完成所有试题，达到规定分数，则为合格。一般情况下，考核内容包括理论部分和实践操作部分。

　　还有一种餐饮企业采用较多，而且比较有效的方法，就是定期举办技能大比武，通过比赛的形式，考核厨师的各方面技能。

　　员工评价

　　显而易见，对员工工作的评价是非常重要的，直接关系到员工的工作成效，关系到餐饮企业的生存和发展。

　　餐饮企业评价员工工作的方法还有：行为定位评分法和目标管理法。行为定位评分法将员工职务的关键要素分解为若干业绩因素，分解为若干指标，然后按照一定分值对各项指标打分。如厨房卫生方面，就可以由专人负责，分片包干。哪个人负责调料台，调料台卫生达到什么标准;地面哪个人负责，地面洁净达到什么标准等等;达不到，则扣分。

　　目标管理就是根据目标来进行管理。它是餐饮企业总经理层根据市场情况制定的若干条企业目标。然后分解为部门目标和个人目标。目标管理法的核心是个人目标、部门目标、企业目标一致的问题。实行目标管理时，每个员工确定若干具体指标，这些指标完成情况可以作为评价员工的依据。例如：厨师长对每道菜的色、香、味、形的指标确定以后，就根据这些指标对厨师进行考核，发现问题，立即纠正或重新处理，该赔的，赔!该扣奖金的，扣!

　　案例：老边饺子这样培训厨师

　　酒店服务员、厨师，在加入老边这个大家庭后都要接受培训，培训的内容是对酒店的菜品特点和品质标准进行认识，并熟悉原材料的产地和季节特点。服务员要能够识别中外名酒及饮品，并且能鉴别出品质、产地、年份，还要熟知酒店的菜品、特点及特色饮料的制法，熟悉现代酒店各种设备的性能，懂得营养的搭配组合和食品卫生知识。

　　员工的培训是上岗前的重要环节，应先制定出培训工作计划，然后再选择培训方式，根据实际情况适当调整变化来完成。

　　培训计划：省时高效

　　厨房的培训，一般采用岗位作业指导书的形式来进行。岗位作业指导书分为初加工、砧板、打荷、炒锅、蒸锅、炸锅、冷菜、卤水面点、海鲜养殖等几个大项;岗位指导书对上班打卡、点名、例会、领料、工作步骤，工作方法，工作标准等都有详尽的规定，只要了解岗位工作指导书，就知道了怎样工作，达到什么标准。

　　例：岗位工作指导书(摘要)

　　一、岗位职责

　　二、作业流程

　　1、主流程：班前会→准备工作→预制加工→卤水制作→准备样品→信息沟通→餐前检查→按单出品→收台→安全卫生检查

　　2、分流程

　　A、班前会

　　点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务

　　B、准备工作

　　工具准备→检查设备→餐具准备→领取原料→生料储存

　　3、操作细则

　　A、班前餐

　　①点名

　　时间：上午9：30—9：45

　　下午4：30—4：45

　　作业规范分质量标准

　　冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名要做到签“到”声音洪亮，刚劲有力。

　　②仪容仪表检查

　　作业规范与质量标准

　　冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查，具体要求如下：

　　A、工装整齐清洁，工作服、工作帽、围裙无污点油渍，无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁整齐无破损、残缺。

　　B、工牌号要佩戴在胸前工作服右上方口袋上方的位置，并保持平正。

　　C、鞋子干净无污渍破损

　　D、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何手饰

　　E、不留长指甲，指甲内无污秽物

　　F、秋冬秀工作服的衬领口、袖口干净无污渍、灰尘。

　　③、总结前餐工作情况

　　⑩、卫生安全检查

　　五、班后有关记录

　　A、当餐销售数量统计

　　B、顾客投诉意见分析与纠正措施

　　C、领用原料统计表

　　D、冷藏柜每天涂料盘存记录表