炒菜入门知识

　　很多人都有感觉，饭店厨师做的菜和自家私房菜，尤其是炒菜，在菜色和口感，都会有区别。很多人可能认为饭店的菜肴用油多、味精多。但如果询问专业的厨师，会告诉你以上理由不绝对，高汤才是让菜肴增色增味的关键，高汤可以让素菜更加鲜美，荤菜味道更加醇香。你的后厨有下面这样的阵容么?

　　高汤一般分为：毛汤、奶汤、清汤三大类。

　　毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

　　奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

　　清汤分普通清汤和精制清汤。

　　1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

　　2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫 “双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。

　　素高汤

　　原料：黄豆芽300g左右、胡萝卜1根、香菇10朵、鲜笋300g左右、水2L。

　　1、胡萝卜去皮切滚刀块，鲜笋改一下刀，豆芽摘去尾端(嫌麻烦不摘也行);

　　2、将香菇、鲜笋、豆芽、胡萝卜放入锅中，加2L清水，煮开;

　　3、汤煮开后，连汤带料一起倒入紫砂煲中，中火煮2小时即可;——直接用步骤2中的锅转中火炖煮也行，只是我个人比较喜欢紫砂锅

　　4、汤煮好后，捞起汤料，将清汤自然晾凉，然后装进保鲜盒，放冰箱冷藏。可以保存3天左右，所以一次不用煮太多。也可以倒进冰格或保鲜袋冷冻保存，时间会更长一些。

　　　素高汤一

　　材料：黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂

　　先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮，锅盖要留缝隙，至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可

　　素高汤二

　　材料：冬菇蒂 蚕豆

　　做法：洗净倒入锅中，加水大火煮开后改小火煮1小时，待凉过滤，留下汤汁即可

　　素高汤三

　　材料：黄豆牙、甘蔗、大豆色拉油

　　甘蔗事先拍碎，锅内倒入适量大豆色拉油烧热，倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗，煮好去渣留汁即可。如加入适量红枣或香菇头汤味更佳。

　　素高汤四

　　大豆芽菜1.5斤, 红枣去核10粒, 芹菜切段2两, 冬菇 2两,胡萝卜1小段 清水 12杯, 姜2片, 盐/水适量

　　1 大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。

　　2 浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。

　　3 烧热约1又1/2汤(数学真牛逼，为什么不说一勺半?—小猪)匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤渣”，即成一品素上汤。

小贴士：

　　一、什么是上浆?

　　上浆，就是将调味品(盐、料酒、葱、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌和均匀成浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。

　　二、上浆的种类

　　水淀粉浆

　　这是最普通、简单的上浆，又称粉浆或干粉浆。主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌入味，再用水与淀粉调匀上浆。用于普通的炒菜，比如“炒肉丝”、“肉片”等等。

　　蛋清淀粉浆

　　蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉 25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于滑油菜肴，如”炒虾仁“、”溜鱼片”等。

　　全蛋淀粉浆

　　全蛋浆主要用料有全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。

　　苏打浆

　　苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后，最好静置一段时间使用。用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、”蚝油牛肉“等。

　　三、上浆的注意的问题

　　上浆时间

　　为原料补充水分是利用渗透原理进行的。渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢。因此，在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。

　　上浆动作

　　菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料，而上浆的手法是用手来抓捏，因此，上浆时的动作一定要轻，要防止抓碎原料，尤其鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但快不等于手重。

　　淀粉的用量

　　上浆为原料补水固然很重要，但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准，就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜;如果淀粉量多于合适的标准，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。

　　调味程度

　　上浆的同时要为原料进行基本调味，这时的调味一定要掌握好分寸，要给正式调味留余地，尤其是盐和味精，千万不可多用。