川菜水煮鱼的做法

川菜水煮鱼的做法

　　川菜是我国四大菜系之一，许多朋友都喜欢吃，今天，学习啦小编就为大家介绍一下一道经典的川菜——水煮鱼的做法，希望大家喜欢!

　　水煮鱼

　　原料：

　　草鱼1条(约2斤)，鸡蛋2个，黄豆芽200g。

　　调料：

　　盐10g，生淀粉30g，料酒30ml，油1000ml，葱姜适量。

　　香料：

　　花椒20g，麻椒20g，八角2个，小茴香3g，桂皮1块，草果2个，肉蔻1个，香叶3片，干辣椒60g。

　　做法：

　　1、草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。

　　2、切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉。

　　3、片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用。

　　4、鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。

　　5、切好的鱼肉，平展开如图。

　　6、鱼头对半切开备用。

　　7、鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。

　　8、制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右。

　　9、转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。

　　10、待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。

　　11、锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部。

　　12、锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面。

　　13、再放入鱼片汆烫变色后取出。

　　14、放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。

　　15、把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。

　　16、油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。

　　小贴士：

　　1、剔鱼肉并不是件容易的事，但花点时间处理，可以让我们吃的时候更加过瘾。

　　2、鱼身比较滑，建议控干水份再剔鱼肉会比较容易操作一些。

　　3、鱼肉很容易熟，见开锅后变色即可捞出，切勿煮太久，以免碎掉。

　　4、如果选用草鱼，建议买2斤以上的。对于河鱼来说，一般越大的鱼小刺越少。

　　5、如果觉得草鱼太软，缺少口感，也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。

　　6、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦，同样的办法可以切成鱼块来制作。

　　樟茶鸭

　　原料：

　　肥公鸭1只2000克，花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精盐、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000克。

　　制作过程：

　　1.鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，

　　2.料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出，

　　3.入沸水烫一下紧皮，沥干

　　4.放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料

　　5.熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，

　　6.熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香。