老北京炸酱面的具体做法步骤
老北京炸酱面的具体做法步骤
老北京炸酱面是将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。你想知道老北京炸酱面有哪些做法吗?那么，现在学习啦小编就来分享老北京炸酱面的具体做法步骤，希望你能喜欢这个做法。
制作老北京炸酱面需要准备的材料
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烹饪老北京炸酱面过程中的步骤图
1.等量的葱姜切碎备用(蒜剥皮做菜码用，但俺家情况特殊俺没弄)。
2.白菜洗净切丝备用，黄瓜切丝装盘，水萝卜去皮切丝装盘。
3.干黄酱和甜面酱以2：1的比例准备好。
4.肥肉和瘦肉分开剁碎(国内条件比这里方便些，这里除非要到专门卖肉的师傅那里才能有专门绞肉的，否则超市里要么是只卖五花肉片的，要么就是绞好的肉但是被混合了)。
5.做一锅水，水开后将青豆(没买到蚕豆，所以用青豆代替)放入水中汆熟装盘备用。
6.捞出青豆，将黄豆放入，煮熟去皮装盘备用。
7.捞出黄豆，放入豆芽汆熟装盘备用。
8.捞出豆芽，放入白菜丝汆熟装盘备用。
9.锅中热油，放入葱姜碎爆香后，放入肥肉碎翻炒至出油。
10.再放入瘦肉碎一起翻炒。
11.之后先将干黄酱放入翻炒均匀。
12.再加入甜面酱一起翻炒。
13.加400g水大火烧开后转成小火继续熬。
14.熬制过程中要不断搅动翻炒，以免扒锅。
15.将锅中的水分熬干，酱呈粘稠状、不断冒着小泡、酱能挂在炒勺上的程度即可。
16.酱汁熬好后即可取出装盘。
17.另起一锅，锅中做水，烧开后下入面条，开锅分别点两次水煮熟。煮熟后可直接吃(锅挑面)，也可过水后上桌(过水面)，浇上酱汁，配上菜码即可。
炸酱面的盛行地区
炸酱面在中国北方十分流行，而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面，是由山东华侨带入韩国，以春酱(黑豆酱)为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。不过摆放相当精致，中间盘放面条，最中央是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。
炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。
炸酱面在中国的流行程度，从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。
在北方，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等，还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”(完全不过水)，热天吃过水面，但汤要篦尽。
根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。另外，上海、广东、韩国亦有炸酱面。
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