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川菜的经典烹饪方法有哪些

时间: 睿柠1003 分享

川菜的经典烹饪方法有哪些

  川菜素以取材广泛、调味多变、菜式多样著称,可谓融汇南北特点,博采众家之长,难怪博得众多粉丝。下面是小编分享的川菜的经典烹饪方法,一起来看看吧。

  川菜红油牛百叶的食材准备

  经典川菜红油牛百叶的烹饪方法

  步骤

  1.牛百叶洗净、切粗丝;

  2.将两片姜切碎,蒜切末;

  3.锅中加水,放入两片姜,大火煮沸;

  4.水沸后,放入切好的牛百叶焯烫;

  5.大约一分钟后加入料酒;

  6.在继续煮半分钟,关火,将牛百叶捞出;

  7.捞出的牛百叶立刻置入冷水,片刻后捞起,沥干水份待用;

  8.另起锅,放两大勺油,大火加热;

  9.油烧至六成热,放入干辣椒;

  10.放入一大勺辣椒酱;

  11.小火炒一分钟,关火,倒入一只干净的碗中;

  12.将红油倒入浸过冷水的牛百叶;

  13.加入姜、蒜碎末;

  14.加入少许精盐;

  15.加入一茶匙细砂糖;

  16.加入少许鸡粉;

  17.加入一茶匙白醋;

  18.加入切碎的麻辣萝卜,搅拌均匀即可。小贴士1.牛百叶不要焯烫太久,以免口感变老;

  2.焯烫后的牛百叶一定要浸凉水,这样才够爽脆;

  3.该菜口感较辣,可根据自己的喜好调节辣椒的用量。

  川菜的口味分类

  川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。

  鱼香味

  葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

  麻辣味

  花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

  辣子味

  四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。

  陈皮味

  花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

  椒麻味

  葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。

  怪味

  四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拌均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

  酸辣味

  辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。


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