粤菜的烹饪方法

粤菜的烹饪方法

　　粤菜即广东菜，中国四大菜系之一，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。那么具体应该怎么做呢?下面是学习啦小编整理的一些粤菜的烹饪方法，希望对大家有所帮助!

　　粤菜的烹饪方法具体如下：

　　东江盐焗鸡的做法：

　　特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人花雕鸡「特点」制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。

　　特点：炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。

　　炸子鸡的做法：

　　原料：主料：光鸡1只，盐、姜汁、浸鸡料、花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果、糖、白醋、浙醋、生粉、马蹄粉、白酒

　　做法：1、鸡洗净，以配料擦匀鸡腔。

　　2、浸鸡料以布袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及鸡，慢火煮至鸡皮凸起取出。

　　3、拌匀糖醋料，隔水炖至溶盛起，涂于鸡身，调味料涂匀鸡腔，将鸡挂在当风处，鸡皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后将鸡吹至干透。

　　4、烧滚多量油，将鸡放入炸至金黄色，见鸡腿肉收缩即熟，斩件上碟即成

　　百花鱼肚的做法：

　　特点：鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。

　　原料：炸鱼肚120克，猪肥膘肉100克，虾肉200克，火腿末50克，鸡蛋200克，香菜末少许。鸡汤300克，料酒25克，盐适量，胡椒粉少许，湿淀粉30克，味精5克，葱花3克，姜末2克。

　　做法：

(1) 先将炸好的鱼肚洗干净泡透，再用鸡汤煨之，除其腥味。

　　(2) 将鱼肚切成长方形的块，把里面的水分挤干。

　　(3) 把肥猪膘肉和虾肉剁烂，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅，酿于鱼肚上。再加入火腿末、香菜末，上笼屉蒸熟。

　　(4) 食用时，用湿淀粉调稀勾芡淋上即成。

　　红炖鱼翅的做法：

　　特点：翅针软滑，香味浓郁。

　　原料：洗净翅针1000克，生姜50克，光老母鸡1250克，香菜50克，花肉750克，银针 100克，排骨500克，火腿丝25克，猪手750克，火腿脚50克，猪皮250克，麻油10克，绍酒100克，胡椒粉1克，糖色15克，浙醋2小碟，精盐20克，上汤1000克，酱油5克，二汤3000克，生葱50克，味精10克。

　　做法：

　　1、用炖钵(瓦缶掌)先落竹筷，加竹箅垫底使用。

　　2、用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。

　　3、猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入鱼翅钵内，加姜25克，葱25克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火火靠3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火火靠炖1个半钟头，最后转为慢火火靠炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2.5克、火腿丝10克、上汤1000克，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。