驼峰烹饪方法

驼峰烹饪方法

　　驼峰为双峰驼背上的肉峰干制而成。它的“甲峰”又称雄峰，透明发亮;“乙峰”又称雌峰，色发白。驼峰的品质以肉色发红质嫩鲜美者为好，肉色发白的质法。驼峰肉质细腻，丰腴肥美，是内蒙古古风味的珍品，常与熊掌齐名。驼峰里含有大量的脂肪，因此不宜炖，而适于熘、烧、炸、炒、扒等烹调方法，如“清炒驼峰丝”，“扒驼峰”等。那么具体应该怎么做呢?下面是学习啦小编整理的一些驼峰烹饪方法，希望对大家有所帮助!

驼峰烹饪方法具体如下：

　　炒三色驼峰的做法

　　主料 驼峰500克

　　辅料 玉兰片100克 柿子椒100克

　　调料 大葱50克 姜30克 大蒜(白皮)25克 辣椒油25克 植物油30克 盐5克 香油15克 味精2克 花椒5克 料酒20克 八角5克 茴香籽[小茴香籽]5克

　　1.驼峰洗净，用开水氽过再洗净;

　　2.洗净的驼峰入开水加花椒、八角、茴香籽、大葱25克、去皮鲜姜15克、蒜瓣15克，小火煮烂，捞出晾凉;

　　3.驼峰晾凉后切长6 厘米、粗同帘棍的丝;

　　4.玉兰片浸发，洗净，切成同样粗的丝;

　　5.青、红柿子椒切同样粗的丝;

　　6.剩余的葱、姜切细丝、蒜剁末;

　　7.炒锅上火加入油，投入花椒炸成金黄色，捞出花椒不要;

　　8.再下入葱姜丝、蒜末炒出香味，加入驼峰丝翻炒均匀，加入辣椒油继续炒匀，下入玉兰片及柿子椒丝、精盐、料酒、味精炒匀，打香油出锅即可。

　　炒三色驼峰制作提示

　　1.驼峰是十分名贵的烹任原料，此菜要求充分泡洗干净，氽透后再反复洗净，去异味，入锅煮至软烂，才能进行下一步烹调。炒时必须用旺火，做到锅热光滑，温油下锅，青红椒要后放，炒熟后要保持绿色碧玉，即时出锅;

　　2.此菜中的柿子椒为红柿子椒、青柿子椒各50克。

　　五丝驼峰的做法

　　主料 驼峰725克

　　辅料 火腿50克 玉兰片20克 香菇(干)20克 韭黄150克 鸡胸脯肉50克

　　调料 猪油(炼制)30克 料酒15克 味精3克 小葱3克 姜10克 大蒜(白皮)15克 盐4克 酱油15克 醋10克

　　1.将驼峰用水泡6 小时，修去杂物，冲洗干净;

　　2.洗净的驼峰放入锅内煮3 小时，捞出再用温水洗一次，切成8 厘米长的细丝;

　　3.锅内加水，放入驼丝，加料酒氽两次捞出，沥干水分;

　　4.熟火腿、水发玉兰片、水发香菇、熟鸡脯肉均切成6 厘米长的细丝;

　　5.韭黄摘洗干净，切成寸段;

　　6.锅坐火上，滑锅后加油烧热，放葱、姜、蒜炝锅，加驼丝煸炒，喷入料酒，随即加入火腿等各种细丝，再加味精、盐、酱油和醋，炒匀，用水淀粉勾汁，颠匀即成。

　　五丝驼峰制作提示

　　1.本品为高级宴会莱式之一，要求刀工精细。先将原料切成片，然后切丝，丝的直径在0.5 厘米左右。主料驼峰丝长8 厘米，辅料火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯丝长6 厘米，粗细均匀。长短不一，成菜后主料突出，辅料为衬;

　　2.韭黄切3 厘米长，较辅料丝为短，宜后下，在火腿等五种丝炒入味时放入，颠匀即可出锅，以保持其色鲜脆嫩;

　　3.本品为熟炒菜式，主料辅料之丝皆不可挂糊上浆，要求旺火、热锅、热油，用水淀粉勾汁，使炒菜汁浓味厚，汁紧紧抱着主料辅料，有特殊的芳香味。