如何做冬菜扣肉
冬菜扣肉,四川省汉族传统名菜,属川菜系。成品黑红油亮,皮糯肉,咸鲜回甜,有冬菜的特殊香味,且冬菜中的有机酸,能促进蛋白质和脂肪的分解,便于人体吸收,有开胃健脾之功,下饭最宜。如何做冬菜扣肉呢?下面学习啦小编告诉你。
冬菜扣肉的做法一
【基本材料】
五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,酱油25克,盐2克,四川豆豉、姜、蒜各8克。
【制作过程】
(1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。
(2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
冬菜扣肉的做法二
〔烹制方法〕
1.猪五花肉去残毛,在明火上将皮燎焦,放入温水中浸泡 20分钟,取出用小刀刮去焦皮(肉皮不能刮破),洗净,放入汤锅中煮至肉皮用手掐得动,捞出后在皮上戳若干小眼。蜂蜜入碗加水,按 1比 5的浓度制成溶液,涂抹在肉皮上,晾于。冬菜剁为碎末。
2.炒锅上旺火,注入熟猪油,烧至五成热,下五花肉炸呈金红色,捞取控油,晾凉,切为 5厘米长、3毫米厚的大片。取粗瓷碗 1只,将肉皮朝下一片一片整齐地码入碗中。
3.炒锅上火,注入猪油 30克,下冬菜煸香,加盐、姜末、红糖、甜酱油、酱油,翻炒均匀,舀在肉上面,上笼用旺火蒸 3小时,翻扣在盘内即成。
〔工艺关键〕
猪肉必须带皮,煮至五成熟,将皮抹上蜂蜜水,晾干后再炸,使皮色全红,入凉水中回软,捞出再改刀切片。
〔风味特点〕
1.冬菜,为云南特产,是一种半于的发酵性咸菜。滇冬菜不同于川冬菜,系用苦菜(青菜)或叶用芥菜为原料,经过晾晒,加调料搓揉后装入陶坛中发酵而成。成品色泽黑褐,有光泽,组织脆嫩,鲜香味浓。冬菜中的有机酸,能促进蛋白质和脂肪的分解,便于人体吸收,有开胃健脾之功,下饭最宜。
2.冬菜扣肉,以猪五花肉为主料,配冬菜经蒸制而成。成品黑红油亮,皮糯肉,咸鲜回甜,有冬菜的特殊香味。云南民间宴席,常见此菜。