烹饪热菜的方法与秘诀有哪些
烹饪热菜的方法与秘诀有哪些
热菜的烹饪在经过大厨的手中就会变得不一样，那么对于好吃的热菜你知道都是怎么进行烹饪制作出来的吗?以下是学习啦小编为你整理的热菜的烹饪方法，希望能帮到你。
烹饪热菜的方法
炒
炒是应用范围较广的一种烹调方法，也是最基本的一种烹调技术。炒法最早出现的记载不可得知 至少目前为止还没有比较确凿的说法，在北魏年间的名著《齐民要术》中已经有了“炒令其熟”的相关记载。而到了唐宋时期时，菜肴的炒之技法应用的已经非常普遍，并总结出了南炒，假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。而到了明清以后，炒之技法达到了鼎盛，同时又出现了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等多达数十种烹饪方法。可以说，自古以来“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。
从一般意义上讲，炒是将小型原料在放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，需要时间短速度快，主要特点是旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。
爆
爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。所谓爆，是将加工成形的原料，在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒，立即成菜的一类方法。较突出的一点是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚头、鸡胗、鸭胗及鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
熘
初始于南北朝时期，那时“臆鱼”法和“白菹”法，即是熘法的坯胎。宋代以后，出现了“醋鱼”等菜肴，即鱼(或其他原料)加热成熟后，浇淋上预制好的芡汁(如今杭州的“西湖醋鱼”一菜，仍采用此古法)。明清以后，“熘”的名词正式在食书上出现，如清代童岳荐锁住《调鼎集》一书中，就有“醋熘鱼”一菜。那时，“熘”的调味品多以醋、酱、盐、糖、香糟、酒等为主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分别。近代菜肴中的醋熘海参、糖醋熘排骨、糟熘鱼片等，即是这些古法的延续和发扬。
熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多。熘，是将加工、切配的原料，用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。熘的菜肴用料较广，一般多用质地细嫩、新鲜无异味的生料，如新鲜的鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉，以及皮蛋和各种青蔬的茎部等。这些原料一般得切成丝、丁、片、细条、小块等形状;如整只的，多用鱼。操作时，要求选料严谨，刀工精致，火候独到，芡汁适度，才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美等不同口味质感特点。熘又可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
炸
是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。制作炸制的菜肴，通常火候都比较猛，原料表面在高温油锅里迅速脱水，就能产生表皮酥脆的口感，但对保持营养不利，也不易消化，不宜多吃。根据原料的不同，有的不用挂糊，只用调料腌渍一下，就用旺火热油炸制，如清炸、纸包炸、油浸炸;有的需要挂糊后再炸，如干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。
烹
“逢烹必炸”。烹是炸的转变做法，是指把挂糊或不挂糊的片、丝、块、段用旺火热油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，加入调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出锅即成。其中，烹制所用的调味汁一般是清汁(不加淀粉勾芡)，烹汁以将主料全部包住为好。烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇的特点。
煎
是先把锅烧热，用少量的油涮一下锅底，然后把加工成扁形的原料放入锅中，用少量的油将原料两面煎成金黄色而内里软嫩的烹调技法。煎法成菜的质感与炸法类似，原料都是在受热过程中形成硬脆表层，保持了原料内部的水分和鲜味，取得外松脆内软嫩的效果。但煎法用油量较少，一般以不淹没原料为度，使用火力以中小火为主，较长时间加热。煎与其它烹调方法结合时，可分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧(南煎)、糟煎、汤煎、煎熘等。
塌
塌是山东菜独有的一种烹调方法，是在煎的基础上发展而来的。是指将经过刀功处理的鲜嫩原料，经调味、拍粉、挂糊后，放入小油量的锅中，两面煎上色后，加入汤汁和调味品烧透入味，汤汁殆尽，至原料成熟的一种的方法。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。分为：锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴色泽鲜丽，质地酥嫩，味醇。
贴
一是将食物沾上鸡蛋面糊，炸好取出，切好即成。一是将食物在温火上用少量油一面煎透，然后加事先调好的调味品，迅速起锅。此法也可不挂鸡蛋面糊，与煎法基本相同。特点是一面焦黄香脆，松轻而嫩。贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面，不用翻身，成品一面焦黄香脆，一面松软而嫩。贴的原料一般用两种以上贴在一起，并且多数经过挂糊。贴时多用小火，并不停晃动锅和往主料上撩油，以使主料均匀受热。
瓤
又称酿，是把配料加工成泥、茸、丁、丝等形状，加入调料搅拌成馅，瓤入挖空的(或主料自身的空间)主料中，再加以蒸或者烧，最后浇汁即成，主要有烧瓤、扒瓤、煎瓤。酿菜做法，民间素来处处有之，客家菜中尤为常见，酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者，更被称为“煎酿三宝”。八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴，各地酿菜风味皆具特色，几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。
烧
是将主料在烧制之前，先起油锅，将原料放入锅内煸炒断生，再放入调味品和汤(或清水)，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂(肉类，海味)，或软嫩(鱼类，豆腐)，或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等多种。
焖
焖是从烧演变过来的，主料经油炸之后，再加适量的汤及调料，盖严锅盖，用微火慢慢长时间加热至主料酥烂。焖的操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也更小，一般在半小时以上。焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉，以及质地较为紧密细腻的鱼类。而原料初步熟处理时，需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法。用陶瓷炊具焖制时，要加盖并封严密，有时甚至要用纸将盖缝糊严，以保持锅内恒温，促使原料酥烂，故有“十滚不如一焖”的说法。焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点。焖的方法可使菜肴酥烂、汁浓、味厚。焖有红焖、黄焖、酒焖、油焖等。
煨
煨制是将加工处理的原料先用开水焯烫,放砂锅中加足适量的汤水和调料,用旺火烧开,撇去浮沫后加盖,改用小火长时间加热,直至汤汁粘稠,原料完全松软的烹饪技法。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类，煨制时一次加足水或大量汤汁，切忌中途不可添加，旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热成菜，具有汤汁浓白、味鲜醇厚、汤宽浓郁的特点。
煨与焖相似，同属长时加热成菜的方法，但又有所不同，一是比焖加热时间更长，多用炉火的余热进行长时间烹制;二是煨制的菜肴汤汁较宽、不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗净，原料烧沸后，应移至小火或微火上煨制，汤汁保持似沸非沸状态，以使汤汁清醇，原料完整不烂。
炖
作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。成菜具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。炖菜一般选用新鲜、老韧、结缔组织丰富的原料，经焯水处理后用清水治净，去净血污、异味和浮沫，保证汤汁的清澄、醇香。汤汁必须一次加足，大火烧沸应转小火，并保持沸而不腾状态，保持原汁原味、原料形态的完整。根据汤色及是否加有配料，炖可分为清炖和混炖，汤清无配料的是清炖;汤浓加有配料的是混炖。而隔水蒸炖法则是一种将所要炖制的原料放入陶制器皿中封口，再放入水锅中炖制，它能最大限度的保持原料原有的鲜香滋味。
热菜如何烹饪好吃
红油肚丝
食材：猪肚1只、辣椒油1汤匙、香葱5根、姜1块、香菜2棵、花椒1/3汤匙、八角2个、花生米1汤匙、凉拌酱油1汤匙、白糖1茶匙、盐3茶匙、鸡精1/3茶匙、香醋1/3汤匙、香油1茶匙
做法：
1)猪肚用盐和碱面的混合物反复搓洗到没有粘液。
2)开水把猪肚焯水，捞出过冷水洗净备用。
3)猪肚加姜，花椒，八角一起，调入两茶匙盐压力锅煮到喜欢的软度。
4)煮好的猪肚捞出过冷水。
5)猪肚切丝备用。
6)把猪肚，香菜，花生碎，香葱末，一起放入味斗，加入酱油，白糖，盐一茶匙，鸡精，香醋，辣椒油，一起抓拌均匀。
7)临上桌淋一茶匙香油即可。
金蒜平鱼
食材：平鱼2条、大蒜1头、香葱3个、红辣椒3个、盐1茶匙、蒸鱼豉油2汤匙、米酒2汤匙、白糖1/2茶匙、鸡精1/2茶匙、干淀粉1汤匙
做法：
1)准备原料，蒜剥好洗净备用。
2)平鱼用刀刻几道，沾上干淀粉备用。
3)沾干淀粉的鱼拍掉多于的粉，煎两面金黄。蒜剁碎。红椒斜切段。
4)锅里放油，把蒜碎小火煸炒金黄。放入生抽，米酒，煮开。
5)放入平鱼，兑水齐平鱼，放糖，盐，大火烧开。中火煨20分钟。
6)大火收汁，出锅前调入鸡精。撒红椒段。
热菜烹饪的好吃食谱
蒸扒鸡
食材：童子鸡1只、香菇适量、竹笋适量、大葱1根、姜1块、盐1汤匙、花椒1汤匙、五香粉1汤匙、蒸鱼豉油1汤匙、辣椒油1汤匙、白糖1汤匙、鸡精半茶匙
做法：
1)准备原料，童子鸡摘洗干净。
2)花椒和盐混合，加一茶匙五香粉一起炒微黄。
3)把鸡放在一个容器内，带上一次性手套，用花椒盐揉搓均匀。揉搓好的鸡放入保鲜袋，扎好，放冰箱冷藏两个小时以上，但是不要超过六个小时。
4)冷藏好的鸡肉焯水摘洗干净。
5)香菇，竹笋切片焯水捞出铺在碗底。
6)蒸鱼豉油，辣椒油，白糖，鸡精混合备用。
7)鸡肉斩块摆盘。淋上步骤7中的料汁。
8)上锅蒸20——30分钟即可。
冰糖蹄髈
食材：小蹄髈2只、葱5段、姜1块、花椒1汤匙、干辣椒6个、草果1个、八角2个、香叶2片、老抽1汤匙、料酒4汤匙、盐1茶匙、鸡精1茶匙、水淀粉1汤匙、冰糖1块
做法：
1)准备原料。姜切片。
2)蹄髈用花椒煮开水后焯水，拔掉残留的毛洗净。
3)锅里放油小火熬化冰糖成为焦糖色后放入蹄髈均匀沾上糖浆，继续中火炒到外皮焦黄起泡，放入葱姜八角辣椒草果香叶煸炒出香味。
4)烧半锅温水，放入蹄髈和炒好的料。加老抽料酒大火煮开。
5)转入外锅，焖4小时放入盐再次把内锅烧开。继续焖2小时。
6)焖到筷子轻轻一插就透。
7)蹄髈装盘，把焖蹄髈的汁水放入鸡精和水淀粉勾芡浇在上面即可。也可以不浇直接吃。
三杯鸡
食材：仔鸡半只、盐适量、姜1块、葱1段、鸡精半茶匙、白糖1茶匙、啤酒1杯、油半杯、生抽半杯
做法：
1)准备原料。2)鸡肉切块焯水沥干备用。
3)半杯油倒入锅里，炒香姜片和葱段。
4)倒入鸡块煸炒微黄。 我翻开都看到微黄了。这样水分都出去会比较香。
5)倒入啤酒和酱油，放入白糖，大火烧开。小火焖烧20分钟到30分钟。
6)大火收汁，放鸡精提味即可。
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