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凉拌菜肴的烹饪配料与调料有哪几种

时间: 春燕1108 分享

凉拌菜肴的烹饪配料与调料有哪几种

  相对于烹饪来说,配料在其中的应用是十分的重要的,因为使用各种调料的烹制的食材都是不一样的,那么好吃的凉拌菜肴的烹饪配料你知道有哪些吗?以下是学习啦小编为你整理的凉拌菜肴的烹饪配料,希望能帮到你。

  凉拌菜肴的烹饪配料

  1糖醋汁

  将姜片、花椒少许放入水中熬煮片刻捞出,再放入白糖煮至溶化后出锅,待凉后加入醋、少许盐、香油拌匀。 用于拌制蔬菜,如:糖醋藕片、糖醋黄瓜,糖醋萝卜等。

  2酱油汁

  以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。

  3虾油汁

  用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。

  4蒜泥汁

  用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。

  5麻辣汁

  用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

  6麻汁

  用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

  7椒麻汁

  用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

  8蟹油汁

  用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

  9韭味汁

  用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝等。

  10葱油汁

  取葱白切成碎末,放入盐拌匀,将烧热的油倒在葱末上,再放入八角、草果、豆蔻、小茴香、洋葱头,味精、香油即可。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝、葱油莴笋、葱油海蜇等。

  11香糟汁

  取香糟、花雕黄酒、糖桂花少许,白糖、盐,拌好后放置10个小时,最后滤去杂质即可。 荤素皆可,如:糟毛豆、糟鸡。

  12酒味汁

  用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。

  将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。

  用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。

  13盐味汁

  以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。

  适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,

  如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

  14芥末糊

  用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。

  作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。

  用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

  15蚝油汁

  用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。

  用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。

  16咖喱汁

  用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。

  咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。

  禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

  17姜味汁

  用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。

  最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

  18五香汁

  用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。

  作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。

  最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。

  19酱醋汁

  用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。

  用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。

  20酱汁

  用料为面酱、精盐、白糖、香油。

  先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。

  用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。

  21山楂汁

  用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。

  将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。

  多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

  22茄味汁

  用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。

  多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

  23红油汁

  用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。

  用以拌食荤素原料,

  如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

  24青椒汁

  用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。

  将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。

  多用于拌食荤食原料,

  如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

  25胡椒汁

  用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,

  调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,

  如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

  26鲜辣汁

  用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。

  将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。

  多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。

  27醋姜汁

  用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。

  适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

  28三味汁

  将蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,

  如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。

  29糖油汁

  用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。

  30桂花汁

  把糖桂花上锅加水,熬到糖化了之后,再放入少量盐,待汁水粘稠即可。

  用桂花汁拌藕别具风味。

  凉拌菜肴的制作

  家常凉拌菜

  食材准备

  白菜,葱,香菜,食盐,鸡精,干辣椒,生抽,香油,花椒油,醋,蒜,白糖。

  方法步骤

  1、白菜只取接近菜心的部分的嫩黄,洗净切细丝,葱和干辣椒切碎,香菜切段,蒜去皮剁末待用;

  2、将准备好的食材放入大碗中,加入醋、生抽、花椒油、香油、鸡精与适量盐调味;

  3、充分搅拌均匀,注意生抽不要加太多,颜色会不好看。

  韩式凉拌菜

  食材准备

  香菇,黄瓜,黑木耳,海带丝,鸡精,蒜,香醋,香油,香菜,白芝麻,辣椒油,鱼露。

  方法步骤

  1、将黄瓜与香菇洗净后分别切小块,黑木耳洗净撕成小朵;

  2、除黄瓜之外将香菇、木耳与海带丝放入沸水中焯水捞出沥干;

  3、黄瓜与焯好的食材放在一起,烹入准备好的调料,最后加入香菜拌匀;

  4、拌好的菜放入冰箱冷藏1个小时候食用味道更佳。

  凉拌菜肴的烹饪方法

  金针菇木耳凉拌菜

  食材准备

  木耳,金针菇,胡萝卜,橄榄油,味精,盐。

  方法步骤

  1、将木耳事先泡发好洗净撕成小朵,金针菇去根部洗净,胡萝卜洗净切细丝;

  2、锅内注入清水,加入木耳焯水后捞出沥干水分,金针菇与胡罗卜也焯水后沥干水分;

  3、焯好的食材混在一起,加入食盐、鸡精与橄榄油搅拌均匀即可。

  南极海茸凉拌菜

  食材准备

  海茸,黄瓜,洋葱,豆腐皮,白菜,食盐,酱油,醋,香菜,芝麻油。

  方法步骤

  1、将准备好的海茸用温水泡发,黄瓜、洋葱、豆腐皮与白菜心切片;

  2、海茸切片后分别将海茸、黄瓜、洋葱、豆腐皮与白菜心过水立刻捞出沥干水分装盘;

  3、香菜切段撒入食材中,调入适量食盐、酱油、醋与芝麻油搅拌均匀即可。

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