大厨都是如何烹调好吃的食材
每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。那么对于好吃的食材都是如何进行烹调的呢?以下是学习啦小编为你整理的如何烹调好吃的食材，希望能帮到你。
如何烹调好吃的食材
因为很多新鲜蔬菜都是“活”的，如新鲜的嫩叶、荷兰豆的荚等，它们的的营养物质仍然在向食用部分如叶球、笋、豆粒运输，所以蔬菜买回家不要马上整理。保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。整理以后，营养容易丢失，菜的品质下降。因此，不打算马上烧的蔬菜不要立即清洗整理。
胡萝卜营养价值很高，但是烹调不当会使营养成分流失或不易被人吸收。胡萝卜素是脂溶性物质，只有在油脂中溶解，才能在人体的小肠粘膜作用下转变为维生素A而被吸收。因此，做胡萝卜菜时，宜多放些油，最好同肉类一起烹制。
豆芽菜含水量高，在烹调时易出水经不起长时间加热。放少许醋可使豆芽既断生，又不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，使豆芽菜增强脆性。另外，放少许醋，还可以达到保护豆芽菜营养素的目的及除掉豆芽的豆腥味。
食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。
在炒制西兰花、荷兰豆、长豆、苦瓜等绿色蔬菜时，先用少量的碱水在锅里氽一下后再冲凉炒制，这样炒出来的蔬菜颜色脆绿，口感鲜嫩，不容易变色。
四季豆又叫扁豆、菜豆、刀豆等，是人们喜食的蔬菜。生的四季豆中含有一种叫“凝集素”毒蛋白，若食用半生半熟的四季豆则会引起中毒，因此，要特别警惕。这种毒素在高温中可被分解破坏，为防止四季豆中毒，在食用豆角时，要充分炒熟和煮透，不要只是用开水一烫后就做凉拌菜，更不能直接做凉拌莱，这样就可以避免发生中毒。
发芽的马铃薯中马铃薯芽或青绿色皮中含有的“龙葵碱”有毒物质。如食用应深削芽胚和发绿部位，再用冷水浸泡，烧煮熟时加入少量食醋，充分煮熟，便可除去毒性。
蔬菜的烹调技巧
1、豆类蔬菜：在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中，含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，能破坏红血球，当食用烹炒不透的蚕豆时，会诱发溶血性贫血，这就是著名的“蚕豆病”。建议：豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
2、薯类蔬菜：薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质。淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类，不经浸泡煮熟，食后会发生氰氢酸中毒。至于马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱)，在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块茎高10倍)，即便煮熟后也不会破坏，根本不能食用。
3、含草酸较多的蔬菜：菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使要凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。生吃可能会让你有中毒的风险，因此，在你吃这些蔬菜的时候，千万记得不要生吃。不同种类的食材，其吃法也是有讲究的，有一些蔬菜适合生吃，有一些蔬菜不适合生吃。要想吃得健康，了解和掌握各种蔬菜的正确食用方法还是很重要的。
做饭的烹饪窍门
•淘米时注意的事项
1.米里含有维生素和无机盐，这两样东西特别容易溶于水。淘米时间不宜过长。
2.淘米的时候，不用流水和热水淘米，不使劲搓和搅和米，不用水泡着米，淘的时候少用水。
• 巧煮米
淘完米得马上下锅煮，米泡时间长了，米里有一种叫核黄素的营养成分就会大量损失，蛋白质、脂肪等也或多或少跟着损失。
• 夹生米饭补救
1.米饭全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，洒入少许黄酒或温水重焖。
2.表面夹生，可将表层翻到中间再焖(ershenghuo.com二生活 生活百事通)。
• 米饭烧煳了不要急
1.米饭若烧煳了，赶紧将火关掉，在米饭上面放一块面包皮，盖上锅盖，5分钟后，面包皮即可把糊味吸收。
2.将8～10厘米长的葱洗净，插入饭中，盖严锅盖，片刻煳味即除。
• 煮饭不宜用生水
因为自来水中含有氯气，在烧饭过程中，它会破坏粮食中所含的维生素B1，若用开水煮饭，维生素B1可免受损失。
• 米饭的妙用
米饭做好后，挑些比较软、温热的揉成团，放在面部轻揉，直到米饭团变得油腻污黑，然后用清水洗掉，这样可使皮肤呼吸通畅，减少皱纹。
• 用茶水烧饭好
茶水烧饭、煮粥，不仅可使米饭色、香、味俱佳，而且有去腻，洁白，化食和提供维生素等好处。先将茶叶0.5至0.7克，用500克至1000克开水浸泡4～9分钟，取一小块洁净的纱布，将茶水过滤去渣后待用(隔夜茶水不宜用)再将米放入锅中，使之高出大米面3厘米左右，煮熟即可食用。
• 巧做钙质饭
将蛋壳洗净，用微火烤酥后研成粉末，掺入米中做饭，可烧成有特色的钙质饭。
• 巧用陈仓米
陈仓米，因存放多年，煮出的饭不仅不香，而且还有一股霉味。如果先把陈仓米用水洗净并浸泡一段时间，下锅煮时再滴入少量食油，煮出来的饭松软，异味少，和新米煮的饭差不多。
• 巧吃陈米
如果用陈米做米饭，淘过米之后，可在往米中加水的同时，加入1/4或1/5啤酒，这样蒸出来的米饭香甜，且有光泽，如同新米一样。
• 巧防大米生虫
大米有丰富的营养，又有一定水分，容易感染虫卵，虫卵遇到合适的温度、湿度，就要生虫子。用纱布小口袋装上花椒，放在米里，如大米较多，可多放几个口袋，把米袋或米缸扎紧或盖严，就可以防止大米生虫。
• 饭不粘锅的窍门
用压力锅焖饭，在饭里加几滴油，可防止饭粘锅。
• 自制锅巴大米
普通大米即可，加入1/3江米更好，洗净，蒸熟。比平时蒸饭可多加些水。然后将铛烧热，加少许油，再把蒸熟的米放入，摊平均两厘米厚，先烙成一面焦(但不能烙煳)，再翻过来烙另一面，即成锅巴。为翻烙方便，可切成小块。
• 香油玉米面炒面
用香油炒玉米面(香油数量可根据个人口味加)，可加入花生、核桃、芝麻等，炒熟后装入容器，随吃随用，开水冲服，喜欢吃糖的人可加红白糖，不宜吃糖的人可加芝麻盐。玉米面炒面香味可口，对中老年人便秘及高血脂的治疗有益(ershenghuo.com生活百事通)。
• 土豆泥八宝饭
土豆泥八宝饭的做法有点类似八宝饭。先将土豆蒸(煮)熟去皮，用刀平放将土豆压成泥状，再将大碗内侧稍微抹一层食用油，然后将土豆泥倒入大碗中压平，再倒扣到盘中，码上什锦果脯(要码出备案来)，再浇上一层蜂蜜，吃时要搅拌一下。
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