烹饪食材与食谱的技巧有哪几种
烹饪食材与食谱的技巧有哪几种
所谓“烹”就是加热，把原料由生变成熟;“调”就是调味，是菜肴去腥解腻，它们结合起来就是食物的一种精华的体现，那么你知道有哪些烹饪的技巧吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪的技巧，希望能帮到你。
烹饪的技巧
一、炒
指将经过加工处理或初步熟处理(指飞水、拉油)后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。
炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：
★1、生炒
把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。
★2、熟炒
主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。
★3、软炒
主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。
★4、拉油炒
是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。
炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。
二、煎
是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、办煎炸等。
★1、干煎
主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。
★2、湿煎
指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。
★3、煎封
多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封 鱼仓 鱼等。
★4、半煎炸
是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。
三、炸
指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。
★、酥炸
一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花鱼(松鼠桂鱼)等。
★、脆炸
上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：脆炸鲜奶等。
★、脆皮炸
在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成)，晾干后放入合适温度的沸油中，炸熟且表面呈大红色(或枣红色)，皮脆肉滑。如：脆皮鸡、脆皮鸽等。
★、吉列炸
将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆菜品的方法称吉列炸。如：吉列斑块、沙律海鲜卷等。
四、火文
指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料，再加汤水调味煮熟，一般分生 和熟 两种：
★、生火文
主要是将生原料下锅爆香后，加汤水再熟，特点是保持鲜香味，如： 火文
狗肉、野味等。
★、红火文
多是将原料上粉炸过再火文，特点是甘香软滑，如：蒜子火文工 白鳝等。
五、火屈
比 的时间要长，具有香浓爽滑的特点，有锅上火屈、瓦罐火屈 两种：
★、锅上火屈
主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱火屈鲤鱼等。
★、瓦罐火屈
能保持原汁原味， 软可口，香味浓郁，如：瓦罐火屈水鱼等。
六、火局
是取其物料原味，汁少而香，包括有盐锔与锅上锔两种：
★1、盐锔
将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫熟。如：盐锔鸡。
★2、锅上锔
在锅上将原料直接锔熟。如：上汤锔龙虾等。
七、泡
泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种：
★1、油泡
用嫩油将原料炮至8—9成熟，再下料头略炒香，用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。
★2、汤泡
用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。
八、灼
灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。如：白灼基围虾、白灼肥牛等。
九、扒
把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是 向软滑，而味美。如：鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。
十、浸
浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类：
★1、水浸
指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原味。
★2、汤浸
指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加入二汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。
★3、油浸
用嫩油将原料浸熟。如：油浸多宝等。
十一、烩
烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种：
★1、红烩
羹汤带淡金黄色，如：鸡丝烩蛇羹等。
★2、白烩
羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚等。
十二、扣
扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜扣炖至够火，倒置于深形碟上(或煲仔)，用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。
十三、炖
炖是清炖或配以药材同炖，一般是将主料飞水后，放在炖盅内，加入汤水，上蒸柜顿适当的时间，原盅上席。
特点是清而不淡、浓而不腻，汤水营养价值高，滋补养颜。如：虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。
美味鱼的烹制做法
原料：鳙鱼头1个(重约2500克) 鱼杂(鱼子、鱼油、鱼泡)共300克 自制酱汁[注1]100克 复合油[注2]50毫升蒜瓣200克 葱段、姜片各30克 干红辣椒段10克 A料(葱段、姜片各10克啤酒100毫升) B料(鲜花椒20克 青红美人椒各15克 蒜片10克 白芝麻5克)
制法：
1.将鳙鱼头治净，沿脊背处开刀(下颚部及腹部相连)，再在鱼皮面打上一字花刀，放自流水下冲净血水，控水后放入盆中，加入A料腌渍去腥。另将鱼杂冲净血水，入沸水锅焯水，捞出来待用。
2.取一大砂锅，倒入复合油烧热后，投入葱段、姜片、蒜瓣和干红辣椒段煸炒出香，再均匀地铺上一层鱼杂，然后将鱼头肉面朝下铺在上面，浇上自制酱汁，并盖上盖，用煲仔炉加热至熟后，浇上在油锅里炒香的B料，即可端上桌。
美味鱼的烹制关键
1.去腥。将治净的鱼头加入葱段、姜片和啤酒腌渍去腥，这是关键的一步，因为只有初加工去腥到位，后期的烹制才能达到理想的效果。
2.自制酱汁。此酱是用海鲜酱、排骨酱、黄豆酱、辣妹子酱等为主要调料制作而成，这种复合酱汁除了有浓郁的酱香味、清鲜的菜蔬味，还有一股淡淡的辣味。
3.复合油的使用。熟猪油、菜籽油和色拉油的复合使用，可使鱼头的鲜味更突出，香味更浓郁。
4.煸炒出香。垫入砂锅底部的葱段、姜片和蒜瓣，一定要先煸炒出香(也可以先将葱段、姜片、蒜瓣下入宽油锅炸至色金黄，再拿来使用)，这样才能使得成菜的香味更足。
5.火候的掌握。盖上盖后，应当先用大火烧3~5分钟至烧出酱香味，然后才改小火慢慢煨熟，最后再改大火烧出焦香味，但注意不要烧煳。
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