烹饪雕刻与刀功的方法与注意事项
烹饪雕刻与刀功的方法与注意事项
对于厨师技术而言，要想成为一个能力全面的厨师，就要学会食品厨艺雕刻与刀功，那么难学的食品厨艺雕刻工艺应该怎么学习呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪雕刻与刀功的方法以及注意事项，希望能帮到你。
烹饪雕刻与刀功的方法以及注意事项
食品厨艺雕刻与刀功
对于厨师技术而言，要想成为一个能力全面的厨师，大家不但需要在烹饪方面有较高的水准，而且为了配合多种类别的料理制作，大家在刀工、调味、造型甚至是营养搭配方面也都需要有一定的发展，如此一来才能够让自己成为一个顶尖的厨艺大师。呼和浩特新东方烹饪学校的老师提示，要想有如此好的发展，并不是短时间内就可以达到的，对此，大家需要一步步的做好自身能力的培养，或者大家也可以找到自己最为擅长的某一个方面，就算仅仅只是在厨师的某一个行业分支上做好努力，大家一样还是可以收获成功。
食品雕刻前注意事项
为了使雕刻出的作品达到预期的效果，在雕刻之前，应注意以下几点要求：
1、 了解宴会形式。宴会的形式多种多样，简单的可分为“祝寿宴”“庆功宴”“聚会宴”“家宴”国际交往中的：“国宴”贸易往来的工作宴及大型酒会等等。
2、 了解客人风俗习惯，当今社会我国与国际的交往越来越多，这就需要我们更多的了解不同国家和地区的生活习惯，风土人情、宗教信仰、喜好、忌讳等等，以便因客而异，刻制出客人喜爱的作品。
3、 突出主题。为了避免雕刻作品的杂乱无章，在雕刻前应首先确定主题，构想出所要雕刻的作品结构，比例等问题，确保主题突出，同时也要考虑到一些附加作品的陪衬作用。
4、 精选原料与因才施艺，选料对雕刻作品的成败是至关重要的，在选料时，不但要选择质优色美的原料，而且还要在原料的形体方面加以考虑。
5、 注意卫生要求，由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近，同时，又是宴会上菜前的“先行宫”因此，搞好食品雕刻的卫生措施显得特别重要，这就要求我们首先要保持原料的清洁卫生，质地优良，不要使用变质或腐烂的原材料，从而保证宴会的质量和客人的健康。
食品雕刻在菜肴中的运用
雕刻作品的使用是多方面的 ，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在于菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴上添花，成为一个艺术佳品，令人赏心悦目，耐人寻味。
菜肴对雕刻作品的使用是有选择的，它是根据菜肴的内容和具体要求，来决定雕刻作品的形态和使用方法。
把食品雕刻用到凉菜上，一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完整的造型。
食品雕刻在热菜上的运用，则要从材料的寓意，谐音、形状等几个方面来考虑。 在具体摆放时，凉菜与雕刻作品可以放得近一些，热菜与雕刻作品则要远一些，如在雕刻作品的周围用鲜黄瓜片，菜花等进行围边，既增加装饰效果，又不互相影响。 总之，食品雕刻应用灵活多变，不论是陪衬菜肴，美化台面，在造型上要求都很严格，这就要求我们厨师既要有美食家的风格，又具有艺术家的风采，使食品雕刻真正成为烹饪技术中不可缺少的一个组成部分。
十大雕刻技法
一、微雕
微雕，顾名思义，即是以微小精细见长的雕刻手法。微雕的独特之处就在于“精微”二字，而其难点同样是“精微”。也正是这个原因，微雕特别讲究选材，其石材质地要求绝对精纯，容不得有半点砂格和半丝裂纹，因为半个砂点就可能刻10多个汉字;其次，微雕的刀具也是特殊的细刀，既要尖细，又得锋利;第三，微雕艺人要有特别精熟的书法和国画功底，雕刻的时候才可进行“意刻”;第四，临场要屏息凝神，集中意念，毫厘千钧，一气呵成;第五，运刀要稳、准、狠，只有这样，才能使书法和刀法笔意达到完美的统一。中国微雕历史源远流长。远在殷商时期的甲骨文中，就出现微型雕刻。战国时的玺印小如累黍，印文却有朱白之分。众所周知的王叔远的《刻舟》，也是中国历史上微雕艺术的经典之作。
二、圆雕
圆雕。圆雕又称立体雕，是艺术在雕件上的整体表现。圆雕具体指非压缩的，可以多方位、多角度欣赏的三维立体雕塑，观赏者可以从不同角度看到物体的各个侧面。它要求雕刻者从前、后、左、右、上、中、下全方位进行雕刻。完全立体正是圆雕的代表性特征。此外，圆雕表现手段及其精炼，圆雕很少表现过于复杂、曲折的故事题材或情境，形体起伏即是圆雕的表现手法之一。由于圆雕作品极富立体感，生动、逼真、传神，以静止形态表现运动过程，所以，圆雕对施艺材料的选择要求比较严格，圆雕作品以寿山石圆雕比较出名。
圆雕一般从前方为“开雕”，同时要求要特别注意作品的各个角度和方位的和谐统一，只有这样，圆雕作品才能经得起观赏者全方位的“透视”，一般圆雕程序分打坯、制坯、雕刻细坯、修光等四个步骤。其中“打坯”是尤为重要的一个环节，其目的就是确保雕品的各个部件都能严格的符合比例要求，然后再动刀雕刻出生动传神的作品。
三、浮雕
浮雕，即在石料表面雕刻有立体感的图像，是半立体型的雕刻品。因图像浮凸于石面而称浮雕。浮雕是继圆雕之后出现的一种装饰性的雕刻技法。
浮雕是雕塑与绘画结合的产物，它采用用压缩的办法来处理对象，靠透视等因素来表现三维空间，并只供一面或两面观看。浮雕一般是附属在另一平面上的，因此在建筑上使用更多，用具器物上也经常可以看到。由于其压缩(压缩空间)的特性，所占空间较小，所以适用于多种环境的装饰。压缩空间是指介于绘画所有的二维虚拟空间与圆雕三维实体空间的之间的一种空间形态。浮雕的突出特性即是经形体压缩处理后的二维或平面特性，其与圆雕最大的区别就是“半立体感”。根据压缩空间的程度(石面脱石深浅程度)不同，浮雕分为高浮雕与浅浮雕两种。
浅浮雕是单层次雕像，内容比较单一，起位低，形体压缩较大，平面感较强，更大程度地接近于绘画形式。它主要不是靠实体性空间来营造空间效果，而更多地利用绘画的描绘手法或透视、错觉等处理方式来造成较抽象的压缩空间，这有利于加强浮雕适合于载体的依附性;高浮雕是多层次造像，内容都较繁复，由于起位较高、较厚，形体压缩程度较小，因此其空间构造和塑造特征更接近于圆雕，甚至部分局部处理完全采用圆雕的处理方式。高浮雕往往利用三维形体的空间起伏或夸张处理，形成浓缩的空间深度感和强烈的视觉冲击力，使浮雕艺术对于形象的塑造具有一种特别的表现力和魅力。
浮雕的选材十分讲究，如雕刻材料的色阶分明，施艺面的宽大平整等等。因此最好选择色层分明的薄型石料——外色制景，内色衬底在浮雕作品中，色阶有多层次的高浮雕作品，艺术效果最为理想。在我国，浮雕有着悠久的历史，如陕西西安唐太宗昭陵六骏图、北京故宫的御道都是著名的浮雕作品。
四、镂雕与链雕
随着时间的发展，雕刻题材的不断拓宽，雕刻技法的不断丰富发展，在圆雕技法的基础上，出现了镂雕与链雕。
镂雕与链雕是圆雕相对独立的雕刻技法，常与圆雕或其他雕刻技法相结合，使雕刻作品更富表现力。
镂雕亦称镂空，即把雕刻材料中没有表现物象的部分掏空，把能表现物象的部分留下来。镂雕的主要特点就是表现物象立体空间层次，著名的寿山石镂雕，就以此技法为主。
基于镂雕的难度很大，所以从石料挑选、作品布局、刀具配备到雕刻程序等，都与一般的雕刻技法有所不同。镂雕的石料必须质细性纯，尤其是镂空部分，更不应有裂纹和高密度的砂格，否则容易造成断裂。镂雕使用的工具，除一般雕刻刀具外，还需要特制的长臂凿、扒剔刀、铲底刀、钩型刀，以及小锯刺等专用刀具。由于镂雕内部景物的用空间的很大限制，只能依靠扩大入刀方向的办法来克服操作上的困难，所以镂雕景物的设计要求最好是多面透空。镂空雕常与其他雕刻技法结合使用，成为整件作品的一个组成部分。由于镂刻内部景物的用刀受到很大的限制，操作不易，艺人不仅需要有高度集中的注意力，更要有熟练的圆雕基本功。古代石匠常常雕刻口含石滚珠的龙。龙珠剥离于原石材，比龙口要大，在龙嘴中滚动而不滑出。这种在龙钮石章中活动的“珠”就是最简单的镂空雕。
链雕是用一块石材镂空雕刻出一整条活动石链的雕法。链雕也是从圆雕技法中发展出来的，最早见于玉器的雕琢。在链雕全过程中，雕环是极细致、难度极高的技法。雕环先用小型钻具顺着每环的内廓前排钻孔，每孔之间略留距离，然后用特制的小链刀或针钻，顺序脱环。为防止已脱链环损坏，每一环雕后用“可回性打样膏”固定，待整条链环刻成后，将胶合部分用温水浸泡脱环。
五、透雕
在浮雕作品中，保留凸出的物像部分，而将背面部分进行局部镂空，就称为透雕。在这里要说明的是，有些雕刻技法分类讲透雕与镂雕化为一种雕刻技法中，这是值得商榷的。结合浮雕与圆雕的特点和施艺技巧来看，透雕与镂雕乃至链雕都有穿透雕刻的特性，但是三者之间还是有明显的不同。透雕是在浮雕的基础上，一般镂空其背景部分，透雕的背面多以插屏的形式来表现，有单面透雕和双面透雕之分。单面透雕只刻正面，双面透雕则将正、背两面的物像都刻出来。有边框的透雕有“镂空花板”之称。但是，不管单面透雕还是双面透雕，都与镂雕、链雕有着本质的区别，那就是镂雕和链雕都是360度的全方面雕刻，而不是正面或正反两面。因此，镂雕和链雕属于圆雕技法，而透雕则是浮雕技法的延伸。
六、沉雕与线雕
沉雕。又称“水磨沉花”，是在自然生态较光滑的岩石上或建筑构件如门楹、石柱、壁堵等表面，描绘图像，然后雕凿凹入，利用阴影产生立体感。多数是摩崖字匾、碑刻文字及楹联等。
线雕与沉雕施艺理念有相似之处，但雕刻技法又有所不同。此类雕法吸收中国画的写意、重迭、线条造型、散点透视等传统笔法，石料经平面加工抛光后，描摹图案文字，然后依图刻上线条，以线条粗细深浅程度，利用阴影体现立体感。此类产品多数用于建筑物的外壁表面装饰，有较强的艺术性。线雕的工艺品视觉上与沉雕相似，线雕也有“线刻石浮雕”之称，一般指以阴线或阳线作为造型手段的石、玉雕刻或青铜器纹样雕刻。线刻石浮雕亦称“石刻画”，是介乎雕刻与绘画之间的品种，即石板为雕刻，拓片为画的造型艺术。由多种技法雕成有起伏体积的雕刻品，即使大量使用线雕手段，也不能视为线雕作品。
七、薄意
薄意，即极浅薄的浮雕，因雕刻层薄而富有画意，故名。薄意作为一种独特的艺术手法，名冠寿山石界。薄意艺术是在明末清初石章的博古纹饰和锦边浮雕的基础上发展起来的。薄意比“浅浮雕”还要浅，因其浅刻如画，又有“刀画”之称。“薄意”雕刻的制品，一向以“重典雅、工精致、近画理”而著称，它是融书法、篆刻、绘画于一体，并且介于绘画与雕刻之间的独特艺术。
八、篆刻
在中华文化传统中，篆刻艺术占有重要地位。历代皇帝的玉玺和御宝都以篆文刻成，至于名书画家更是视篆刻如宝。凡一幅书或一幅画，必钤之以篆刻印章，所谓诗、书、印、画，缺一不可。
篆刻历史始于秦。秦灭六国统一中国后，秦始皇下令“书同文”统一推广使用小篆，因此篆文便成了印章印面所雕刻的内容，以后世代相袭，逐渐发展成为一种独特的雕刻艺术。古代篆刻多以金、银、铜、玉为材料，现今也有石材篆刻。
篆刻特别讲究篆书。篆书有大篆、小篆、鸟虫篆等二十多种。具体采用哪一种篆书，根据印面的布局而定。篆刻分为阴刻、阳刻两种。以朱砂钤印，白底朱文者为阳刻，其特点是比划纤细流利;朱底白文者为阴刻，笔画往往粗狂苍劲，富有原始铭文的味道。篆刻中也有阴阳双刻两种形式结合使用的情况，其朱白相间，相得益彰，特别耐人寻味。
九、钮雕
钮雕，是专指印章上部钮饰的雕刻，属于圆雕的范畴，具有丰富的立体感，但它和圆雕相比，又有着自己显著的特点：第一，物像小。钮雕物像限于印章的规模，一般都在10立方厘米以下;第二，只表现物像的上方，而不像圆雕物像一般需要全方位表现;第三，钮雕的表现内容多是动物，尤以古代传说中的动物为主。如：螭、狮、龙、凤、虎、辟邪、麒麟、龟等等。因此，钮雕又有“兽钮”之称。
钮雕的制式有自然台和平台两种。自然台的雕法是多因章端不规则，四方型不甚四方而采取的权宜之法，布局随意，追求天然石形之美;平台者则较讲究，刻钮之前先起台，所谓台者，即印章的平台，平台以上刻钮，平台以下，方方正正完整无缺。在平台上雕刻，平台之下，则保持方正无缺。平台上或雕鸟兽、或人物、或瓜果、或吉祥物，创作者因形、因色、因巧，作品效果务必古朴、端庄、尊贵。整个雕刻程序为：首先起台，再则锉型，三凿坯，四修光。雕刻时发现钮头石质有裂纹、瑕疵等，可结合薄意等其他雕刻方法加以化解，使作品尽可能完美。钮雕在不断发展完善的过程中，也出现了许多新的印纽物像，在印台四周，还出现了各种雕边纹饰，如锦褥纹、断纹、双不断纹、龙形纹、水波纹等。
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