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烹饪美食的方法与技巧有什么

时间: 春燕1108 分享

  每一道食物都是通过不一样的烹饪方法演变出美味佳肴的,那么在烹饪的时候该怎么去把握好烹饪方法才能更好的烹饪呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪美食的方法,希望能帮到你。

  烹饪美食的方法

  1.拌

  拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片,再用调味品拌制而成。

  2.炝

  炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸,沥去水、油,趁热(也可晾凉,视需要而定)将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻,使味渗透即成。 炝与拌的区别在于:

  拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油);炝菜多用花椒油等调料拌制。 拌菜大多用生料或熟料凉拌而成;炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成 炝菜也有用生料的,比如炝黄瓜等。 炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。

  3.煎

  用少量油下锅,待油热时放原料。先用急火,后转慢火,煎至两面变成金黄色,另下调料煮熟。

  4.炸

  先将油用旺火烧滚(也只有7、8成热),将食物下锅,火不宜过猛,并适时翻动,严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可,某些较大的料则需复炸。

  5.炒

  这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热,下入原料翻炒加调料,少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油,原料下锅后要加速翻拌,炒到半熟后加调料,断生即可起锅。

  6.生炒

  又称煸炒,以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中,炒至5、6成熟再放配料,后加调味品,迅速颠翻几下,断生即可。

  7.爆

  原料用开水汆烫一下,或用热油爆炸片刻,倒入漏勺,沥去余油。原锅中留少许油,加入调料和主料,然后倒入事先备好的汁,颠翻几下出锅。

  8.扒

  扒是先用姜炝锅,再将原料(生料或蒸煮半成品)放入,添好其他调味品、汤之后用文火煮到酥烂,最后勾芡起锅。

  9.烩

  将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜

  10.扣

  先将菜肴放在碗内配上调料,经蒸煮后,将碗倒覆在盆上,取去碗,成馒头状,如“八宝饭”的少法。

  11.熬

  现在锅内加底油,烧热后(有的先用姜炝锅),放进配料,稍炒,再加汤汁(浓汤或水,量与原料相等)和调味品在文火上煮熟。适用于片、块、丁、丝、条等原料。

  12.焖

  一般是将原料用油锅加工成半成品(或现炸一下),然后放在锅里,加少量的汤汁和适量的调味品煮开后,用微火焖烂,“黄焖”与“红焖”之别在于制品颜色深浅不同,可用糖色来加重“红焖”的颜色。

  13.镶

  镶是将整块或大块的原料,从中间挖空或切片。中间加入调好的馅,然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹饪的方法。如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料,镶进的馅可多种多样,一般都要经过切碎斩茸。

  14.煮

  指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜,口味清鲜,不勾芡,汤汁多。

  15.蒸

  以蒸汽为传导戒指的加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴(蒸菜肴),还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。

  16.汆

  将洗净切好的原料放入沸水锅中,至半熟或全熟后捞出,沥干水份再烹饪的一种方法。

  17.浸

  把原料放在沸水里,使其断血凝固,可避免营养外溢。

  18.蘸

  将原料放入热水或热汤中,立即取出。如菜心在热水或热汤锅里蘸一下,能缩身发软,保持色泽。

  东南亚食谱的烹饪制作

  一、蛋包饭

  主料:五谷饭1碗、鸡蛋5个、冰糖3大勺、苹果醋1大勺、盐适量、沙拉油260-300C.C,莴苣2片、毛豆300克、面粉1大匙、盐、胡椒适量、番茄(大)2个、香菜适量、红扁豆15克。

  做法

  1、以鸡蛋1个、冰糖2大匙、苹果醋1大匙、盐少许及沙拉油250-300C.C.,放入果汁机或以搅拌器均匀搅拌2分钟,制成沙拉酱备用。

  2、将莴苣切碎备用。

  3、以毛豆200g打成泥,加入面粉1大匙、清水半碗、盐、胡椒少许及鸡蛋2个,放入烤箱约烤30分钟,制成蛋包饭表皮。

  4、将五谷饭、沙拉酱、莴苣放于表皮上卷成蛋卷。

  5、将新鲜番茄削皮取其果肉磨成泥状,加入红扁豆、香菜淋于蛋包饭上既成。

  二、番茄猪肝

  主料:猪肝八两、番茄两只 佐料:盐、味精、糖、生粉、花雕

  做法

  1、猪肝切斜刀3厘米宽 4厘米长不规则四边形(我几何还可以的),放盐、味精、绍兴花雕酒备用。番茄切成一厘米见方的立方体备用。

  2、起油锅,开小火,倒油等油热的当口,在腌好的猪肝片上捏一些生粉,滑入油锅煸炒。断血后盛出备用。 3/油锅不要洗,倒入番茄粒中火煸炒,至汁水出粘稠,估计已尽大半时,伴入猪肝一同用小火煸炒。只炒几勺后,立刻倒入酱油着色,水少许,大火烧至滚,立刻换小火加糖、味精盛盘。

  三、红薯鸡块

  材料:童子鸡半只、日本红薯2只 配料:印度肉咖喱粉、盐、味精、料酒

  做法

  童子鸡切块(建议不要太大),捏入盐、味精、料酒,备用。日本红薯切成1.5厘米宽的四分之一圆周大小。在碗中放水淹没,备用。咖喱粉用半碗水调开,备用。起油锅,待油热后放入小鸡块翻炒至断血。加入红薯块翻炒1分钟左右,加入均匀咖喱汁,加水盖锅烧煮10到15分钟。红薯软糯即可收汁盛盘。

  四、越式虾松

  主料:泰国青虾仁、炸油条、香芹、马蹄、花生碎、金不换、炸干葱丝、西生菜等。

  做法

  各材料(除西生菜和花生碎外)切成细粒或碎;烧热镬,放入菜籽油,先兜炒油条粒,接着放虾松和各配料,炒香后以鱼露调味,上碟,撒上炸干葱丝,吃时以西生菜包裹吃。

  五、金枪鱼

  主料:金枪鱼110克;混合卡真粉25克;绿柠檬汁20亳升;日式芥末20克;日 式酱油10毫升;蔬菜色拉装饰30克;香油10毫升;大块盐1克;黑胡椒碎1克。

  做法

  1、用卡真料将金枪鱼两面涂好,腌至2小时,用柠檬汁香油盐胡椒;

  2、用平底锅煎金枪鱼20至30秒,取出,不要过火;

  3、从平底锅取出拿走走锅,用锋利的刀做成角度的方向顺着切入等长的鱼。

  4、放在盘子中央成扇形展开。

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