粤菜菜式有多少种烹饪方法
粤菜菜式有多少种烹饪方法
很多人在享用粤菜的时候，都会对其进行细细的品味其中的滋味，那么对于粤菜你知道烹饪的方法都有哪些吗?以下是学习啦小编为你整理的粤菜的烹饪方法，希望能帮到你。
粤菜的烹饪方法
一、炒
指将经过加工处理或初步熟处理(指飞水、拉油)后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。
炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：
★1、生炒
把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。
★2、熟炒
主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。
★3、软炒
主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。
★4、拉油炒
是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。
炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。
二、煎
是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、办煎炸等。
★1、干煎
主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。
★2、湿煎
指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。
★3、煎封
多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封 鱼仓 鱼等。
★4、半煎炸
是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。
三、炸
指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。
★、酥炸
一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花鱼(松鼠桂鱼)等。
★1、脆炸
上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：脆炸鲜奶等。
★2、脆皮炸
在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成)，晾干后放入合适温度的沸油中，炸熟且表面呈大红色(或枣红色)，皮脆肉滑。如：脆皮鸡、脆皮鸽等。
★3、吉列炸
将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆菜品的方法称吉列炸。如：吉列斑块、沙律海鲜卷等。
四、火文
指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料，再加汤水调味煮熟，一般分生 和熟 两种：
★1、生火文
主要是将生原料下锅爆香后，加汤水再熟，特点是保持鲜香味，如： 火文
狗肉、野味等。
★2、红火文
多是将原料上粉炸过再火文，特点是甘香软滑，如：蒜子火文工 白鳝等。
五、火屈
比 的时间要长，具有香浓爽滑的特点，有锅上火屈、瓦罐火屈 两种：
★1、锅上火屈
主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱火屈鲤鱼等。
★2、瓦罐火屈
能保持原汁原味， 软可口，香味浓郁，如：瓦罐火屈水鱼等。
六、火局
是取其物料原味，汁少而香，包括有盐锔与锅上锔两种：
★1、盐锔
将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫熟。如：盐锔鸡。
★2、锅上锔
在锅上将原料直接锔熟。如：上汤锔龙虾等。
七、泡
泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种：
★1、油泡
用嫩油将原料炮至8—9成熟，再下料头略炒香，用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。
★2、汤泡
用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。
八、灼
灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。如：白灼基围虾、白灼肥牛等。
九、扒
把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是 向软滑，而味美。如：鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。
十、浸
浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类：
★1、水浸
指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原味。
★2、汤浸
指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加入二汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。
★3、油浸
用嫩油将原料浸熟。如：油浸多宝等。
十一、烩
烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种：
★1、红烩
羹汤带淡金黄色，如：鸡丝烩蛇羹等。
★2、白烩
羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚等。
十二、扣
扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜扣炖至够火，倒置于深形碟上(或煲仔)用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。
十三、炖
炖是清炖或配以药材同炖，一般是将主料飞水后，放在炖盅内，加入汤水，上蒸柜顿适当的时间，原盅上席。
粤菜食谱的烹饪做法
一、咸蛋黄茶树菇
主料：茶树菇
辅料：咸蛋黄、鸡蛋
调料：盐、白糖、淀粉
烹制方法：
1、将茶树菇洗净放入开水中加盐煮3-5分钟，取出沥干水分，放入器皿中，加鸡蛋搅拌均匀，再撒上淀粉拌匀;
2、坐锅点火倒入油，待油热后放入拌好的茶树菇炸至金黄色捞出控油，锅中留少许底油，放入咸蛋黄加盐、白糖炒散，倒入炸好的茶树菇炒匀出锅即可。
特点：膨松鲜嫩，咸香酥糯。
二、八宝青蟹饭
原料：2只(700克)、糯米(165克)、火腿丁(45克)、开洋(20克)、白果(45克)、花生(75克)、冬菇丁、冬笋丁、葱段、姜片、黄酒、盐、清汤(300克)
制作过程
1、将糯米淘清，加适量水蒸成米饭;白果和花生都去壳去衣，也一起蒸熟。
2、将糯米饭、白果、花生、冬菇丁、冬笋片、火腿丁、开洋、猪油(约45克)和盐、酒各少许拌和，放在碗里。
3、将青蟹去壳，去小腿，每只片成6片，覆在糯米饭上面，加葱、姜、用 壳扣盖上面，再上笼将青蟹肉蒸熟后，取去葱、姜、倒上热清汤即好。
【特点】 此菜呈黄白色，适宜于夏季。
三、白玉甘甜姜薯
主料： 刨白姜薯800克，生油500克(耗油100克)，白糖500克，葱珠适量。
做法：
1、 将刨白姜薯切成角状或切成条状，把炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油热至油温约150摄氏度时，将姜薯块放进油炸，用慢火炸至熟透，捞起。用大碗盛着，加入白糖，搅拌均匀待用。
2、 把葱珠放进鼎里用猪油炒至金黄色，再将腌糖的姜薯倒进鼎里加入少许清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛入餐盘里即成。
特点：色白透明，香甜可口
四、杏圆炖甲鱼
原料：甲鱼750克，瘦肉150克，南杏20克，北杏25克，圆肉10克，淮山角25克，上汤4杯，冷滚水8杯，白酒1汤匙，姜片、葱条、生鸡油各适量。
制作流程
①将水鱼宰后刮去外衣，剔净黄油，洗净，斩块(去掉脊背骨)，用滚水灼30分钟，取起洗净。猪肉切成块，用滚水略灼捞起。
②烧热油锅，放入姜片、葱条、甲鱼爆炒，下白酒1/2汤匙，放入滚水2杯，略滚后倒入漏壳内滤去水，去掉葱姜。
③杏仁用滚水浸泡，去掉红衣。圆肉、淮山角略洗净待用。
④取有盖炖盅1只，将猪肉、甲鱼、杏仁、圆肉、淮山角、生鸡油放入盅内，加滚水6杯、盐、酒，加盖炖1小时30分钟取起，去掉鸡油渣，再加入上汤、味精炖30分钟即可。
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