高温烹调的危害和不利影响
一般我们在烹饪的时候可能都会喜欢用高温去烹制食物，因为这样可以使得食物很快变熟，但是这样是很有害的，以下是学习啦小编为你整理的高温烹调的危害，希望能帮到你。
高温烹调的危害
一般煎、炸、烤等烹调方式都会达到180~300℃，高温不仅破坏营养素，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生有害人体的物质。如蛋白质类食物容易产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类则易产生苯并芘类致癌物，碳水化合物会因此产生较多的丙烯酰胺类物质。但最令人害怕的就是高温烹煮所产生的梅纳反应，也就是食物褐变。它会造成糖化反应，释放自由基，使人体功能受到影响。研究已发现，它可能与身体的发炎反应，或是糖尿病、心血管疾病、肾脏疾病、阿尔兹海默症等相关。
纽约西奈山医学院老人医学教授莎拉博士认为，在高湿度情况下进行的短时间低温烹调(100℃左右)，比如说蒸或煮，可以有效降低食物中最终糖化蛋白的含量。他们在试验中将24名糖尿病患者分为两组，让他们食用经过不同方法处理的鸡、鱼和肉，结果发现，蒸、煮的烹调方式能够将人体内与饮食相关的最终糖化蛋白含量降低33~40%。
不仅如此，温度在100℃的低温烹调方式，还能最大程度地保留营养素，有益健康。研究人员发现，像大麦、粗粮粉等用蒸的方式，营养成分可以保存95%以上，但如果用油炸，维生素B2和叶酸会损失50%以上，维生素B1几乎无法保存。鸡蛋用低温烹调，不仅营养保存多，就连消化率也较高。台湾实践大学食品营养系讲师徐近平表示，几种低温烹调中，蒸的方式最为健康。这是因为蒸是透过汽化热加热，热含量高，可缩短烹调时间，且不直接接触水，不会造成水溶性维生素的流失，因此比水煮更易保留营养素，也可以保留食物的鲜甜原味。炖的温度通常在98~100℃，建议炖的时候不要放太多水，连汤汁一起吃，就能把流到汤里的营养素也吃进去。
烹饪的禁忌
第一忌 久炒蔬菜
后果：维生素C变少
炒是中国菜肴烹饪的基本方法，分为干炒、软炒、生炒、熟炒等四种，多是将挂糊或者不挂糊的原料放入有底油的锅中炒至半熟，再放入辅料或调料翻炒而成。
炒对大部分的营养素没有太大的影响，然而却对维生素C的破坏较大。如果是干炒，还会使蛋白质严重变形，从而降低其在人体中的消化吸收率。
解决方法：蔬菜中大多富含维生素C，因此炒蔬菜时最好急火快炒，即用高温短时间快炒，这样可以大大减少维生素C 的流失。
第二忌 水煮蔬菜
后果：水溶性营养物质大量流失
煮对糖类和蛋白质能起到部分水解的作用，也常使水溶性维生素和矿物质溶解于水。例如，青菜放在水中煮20分钟，其中就会有30%的维生素C被破坏掉，30%溶解于水;如果在煮的时候加碱，那么几乎全部的B族维生素和维生素C都会被破坏掉。
解决方法：绿叶蔬菜水煮烹调时，最好先将水烧开，再放入蔬菜，并尽量缩短焯烫时间，以免营养流失。此外，焖煮的时间多长的蔬菜所含的硝酸盐会形成亚硝酸盐，使用或容易引发中毒或致癌，因此不宜食用。
第三忌 高温久炸
后果：各类营养素被严重破坏
由于油炸的温度较高，几乎对食物中的全部营养素都会产生不同程度的影响，例如，它会使蛋白质变性，是脂肪失去作用，因此它是造成营养素流失 最为严重的一种烹调方式。此外油脂反复使用会产生许多对身体有害甚至致癌的物质。因此，因尽量少使用油炸食品。
解决方法：油炸前可以在原料表面裹一层淀粉或面粉制成的糊，即挂糊炸制。这样就避免原料与热油的直接接触，从而有效保护原料中蛋白质和维生素。
第四忌 明火烤制
后果：多食易伤胃致癌
明火烤即在火上直接烤原料，由于受热分散，烤制时间一般较长，因而对维生素A、B族维生素、维生素C以及脂肪的破坏性较大。明火烤的食物一般性质偏热，而使用孜然、辣椒等热性调味品会使食材辛辣刺激，人使用后会大大刺激肠道蠕动及消化液的分泌，损伤消化道的粘膜，影响胃的正常消化功能，此外，明火烤的食物中还会产生致癌物质苯并芘。
解决方法：烤制食物时温度不宜过高，时间也不宜过长，可用锡箔纸将食物包起烤制，食用时撕掉锡箔纸，既可避免吃下致癌物质。
美食的烹饪方法
一、丝瓜炒油条
主料：丝瓜两根，老油条2根
做法：
1、丝瓜两根，老油条2根。
2、早上买吃油条的时候多买几根，留2根放到晚上拿来做菜用，油条放放就成老油条了，油条切几段。
3、待用。
4、丝瓜去皮。
5、切滚刀块，洗干净。
6、锅中水开加点盐，倒入丝瓜焯水。
7、水再次开就可以捞出丝瓜了。
8、锅中底油，油热放姜片爆香一下后，倒入焯水后的丝瓜和油条。
9、加盐大火炒个2分钟就可以了。
10、加点鸡精就可以出锅了，简简单单，挺好看蛮又好吃的一道菜，你试试看吧
二、糖醋藕饼
主料：藕饼
做法：
1、藕饼，八块钱一斤，我买了五块钱的。其实这个藕饼买回来就可以吃了，当零食吃也不错的。
2、锅中底油，油微热放蒜末爆香一下。
3、倒入藕饼翻炒一下。20秒就可以了。
4、加2小匙糖，加一些镇江香醋，有时候加调料加多少好，这还真不好说，因为菜的多少不确定，凭感觉加了，不过如果拿不准的话，尽量先少加一些调料，不够的话再加点。
5、翻炒30秒后勾点芡粉。大火翻炒一下，撒点葱花就可以了，不需要加盐了，因为这个藕饼做的时候什么调料老板都放好了。
三、脆皮豆腐
主料：豆腐，番茄酱，淀粉，白醋
做法：
1、豆腐，番茄酱，淀粉，白醋。
2、将豆腐切成5cm见方的大块，切的时候力度要柔一些，不要切碎了，小心再小心。
3、将切好的豆腐放入装有干淀粉的盘中，用手去翻拍豆腐，使淀粉均匀地裹住豆腐。手一定要干爽，否则会黏手，造成豆腐碎开。我家里的淀粉少了些，没有办法忘记买了。
4、锅中放多些油，待烧至七成热时，转中火。倒入裹好粉的豆腐块，炸时用大勺在锅中慢慢搅动，这样豆腐就不会黏在一起了。豆腐块炸成金黄色后捞出，沥去油分摆入盘中。
5、炒酱，锅中留一点底油，一点就行了，倒入番茄酱，多倒点没有事，倒白醋，加点糖。加白醋的目的是，番茄沙司能调出酸甜口味，之所以用白醋不用陈醋是因为陈醋的麸味大，出来的味道不鲜。
6、开就可以勾点欠了。
7、熄火搅动一下，就可以浇在炸好的豆腐上了。
8、大家想做的话就多练习练习吧，同样我也要多练练的。
小贴士：
味精、鸡精的科学用法：味精别看味精是一种简单的调味品，使用起来还是很有讲究的：
1、味精应该在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。
2、味精呈碱性，不宜在酸性食物中添加。
3、如果太咸，味精就可能吃不出鲜味。
4、做凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度时难以分解。
5、高血压患者食用味精过多，会使血压升高。
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