烹饪食谱的方式和技巧有哪些
烹饪的食材有很多种类型，但是如果没有掌握好每一种美食的烹饪方法的话就会没有食物那种口感，那么都有什么烹饪方式呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪食谱的方式，希望能帮到你。
烹饪食谱的方式
烤 北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。
卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。
酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。
浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。
风 常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
腊 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。
烟 茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。
熏 旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”;“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。
糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。
醉 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。
甑 古时的“蒸”;将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。
冻 又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
飞水 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
冰浸 食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本。
烹饪的基础问答
1、 蔬菜的种类按食部分有哪几类?
答：蔬菜种类繁多，按食用部位可分为叶菜、 茎菜、花菜、果类蔬菜(包括果荚类)、根菜、木本类蔬菜、野菜和食用茵等类别。
2、 水产品可分为哪几类?
答：水产品可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等7大类。
3、 简述海参的营养价值。
答：海参含蛋白质丰富，硒和碘含量很高，并含有大量的黏蛋白，其中包括硫酸软骨素的成分。近代医学研究证明，硫酸软骨素有延缓衰老的功能。海参中提取的海参素，有抵制某些癌细胞生长的作用。所含刺参酸性多粮的搞放射操的作用。
4、 我国肉用家畜是如何构成的?
答：我国肉用家畜主要由猪、牛羊组成，其中猪占首要地闰。此外，还包括马骡、驴、狗、兔等，但所占比重较小。
5、 牛肉采用什么样的烹调方法?
答牛肉肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，故肉质老韧，烹调时多采用炖、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调方法;牛背腰部、臀部肌肉纤维智短肌间筋膜等结缔组织少，且较柔嫩，可采用爆、炒等旺火速成的烹调方法成菜。
6、 简述玉米油的保健功能?
答：玉米油富含不饱和脂肪酸，其中50%为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂等，常食玉米油可降低血清胆固醇，对预防高血压、冠心病有食疗作用。
7、 简述辣椒制品的营养价值与功能。
答：辣椒味辛苦，性大热，无毒。功用为温中，散寒，开胃，消食。可开胃助消化，增进食欲。
8、 调味品按品味不同可分为哪几类?
答：调味品的种类繁多，按口味不同可分为咸味类、甜味类、酸味类、鲜味类、香味类、辣味类、苦味类等7大类。
9、 食物中毒含义是什么?
答：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。
10、什么是平衡膳食?
答：提供能量和营养素能够满足人体需要，且各种营养素比例适当的膳食。
11、营养的核心问题是什么?
答：营养的核心问题是“平衡膳食”。平衡合理营养是一个综合性概念，通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和各种营养素，合理的膳食搭配和烹调方法，以利于各种营养物质的消化、吸收与利用。
烹饪食材之上浆
原料的选择
适合上浆的原料，一般是动物性原料肌肉组织的横纹肌和部分脏肌，像猪肉，鸡肉，龙虾肉，牛蛙肉，腰子，肝等原料，刀工成形一般是丁，丝，片，条等形小的原料或小形鲜嫩的整料，像鸡丁，肉丝，虾仁，鲜贝等原料。由于上浆是制作比较讲究的菜肴，原料因尽量选择新鲜度高，不带霉菌，异味的原料(畜禽类原料最好选择冷却肉或成熟时期的肉，此时肉质松软，有弹性，切面水分较多，有特殊的肉香味和鲜味，亲水性强，易上浆;水产品则易选择鲜活或僵直时期的原料，此时肉质鲜度高，滋润饱满)，对于不新鲜的原料，特别是变质的原料要禁用。猪肉要选择里脊，通脊，黄瓜条肉，弹子肉等部位的肉质;牛肉最好选择外脊，牛柳等部位的肉质;羊肉则选择扁担肉;鸡肉宜选择鸡胸肉;鱼肉宜选择肉厚剌少的黑鱼，桂鱼，草鱼等等。由于这些原料肉质细嫩，纤维组织规格整齐，便于刀工成形，易上浆，达到成品要求。新鲜高度的虾仁，鲜贝等小形原料也是上浆的理想原料，在上浆前用干净毛巾吸去表面水份。
码味处理
码味是原料刀工成形正式上浆之前的一个工序，它的好坏对上浆有着直接的作用，一般是将成形后规格原料放入盛器内，加入盐，料酒，葱姜水等调料搅拌均匀，以做基础调味，由于在盐的电解作用下，提高肌肉组织的水化作用，粘液增多，使肌肉表面有粘稠感，利于上浆，达到吸水致嫩的作用。对于一些要求色泽洁白的滑溜菜肴，还须漂白处理，即将刀工成形的原料放入清水中浸泡去其血污，以达到色泽洁白素净的目的;对于羊肉，因肉中含有游离脂肪酸，有令人不快的羊膻味，在码味时，宜加入宜量的苏打粉，以达到除去膻味的目的，使制品肉质有嫩滑利爽的质感; 牛肉因肌肉纤维粗糙，加热持水性差，易失水，变老，发韧，在码味时宜加入适当的苏打粉，嫩肉粉等促使酶活化，提高肉质的嫩度，达到致嫩的目的。另外还有含水量大的鲜活原料(像虾仁，鲜贝，肝等)则不宜加盐直接码味，否则易失水而降低上浆的风味特点。
调浆处理
调浆，即是指淀粉(或湿淀粉)与蛋液(或水)，盐，料酒等调料调抖均匀成浆液即好。常见的蛋液有蛋清浆，全蛋浆，水粉浆，苏打浆等。蛋清浆用鸡蛋的蛋清加适量的淀粉调制，成品色泽素净，洁白，质地细嫩，适合于制作白色的原料或菜肴上浆，像清炒虾仁，清炒鱼片等;全蛋浆即用鸡蛋与适量的淀粉调制而成，色泽美观，质地滑嫩，适合带色菜肴的上浆;水粉浆即将淀粉加入适当清水调制而成，是最方便且具有一定保护性的浆，属于经济性浆，适用广泛，常用于心，肝，肾，肉丝等原料的上浆;苏打浆是在水粉浆(蛋浆)的基础上加入适量的苏打粉调制而成的，常用于牛肉和羊肉的上浆。在调制各种浆时，应注意以下几点：1.所用的淀粉一般为湿粉，易与蛋液和水混合均匀。2.在搅浆时，搅浆要轻，不能用力，否则蛋液起泡，变性粘度降低，失去风味特色。3.应根据原料的不同性格调好所用浆的浓度。4.应根据原料的多少适量调浆，防止浪费。
上浆处理
上浆，即将码味后的原料与调的浆液混合均匀，使原料表面有一层浆液。其方法有二：
1.直接拌均匀，即将浆液直接倒入码好味的原料中拌和均匀或将码好味的原料直接加入蛋液，淀粉拌好均匀即好，一般采用此法上浆;
2.挂，浇法，即将码好味的原料从浆中一一拖过，按一定的规格图案整齐地摆入盘中，然后在其表面浇一层浆液，此法属于特殊上浆法。另外，对于部分需要特殊对于部分需要特殊色泽的原料在上浆过程中为了增加美感，应适当地加入带色调味品，例如，使肉具有酱红色，可在浆制中加入适当的老抽，面酱等;为了使肉具有红色，可在浆中加入适量的番茄酱等;为了使肉具有黄色，可在浆中加入适量的吉士粉等等。
浆后处理
原料经搅拌上浆后，一般要静置一段时间这就是近似于面团的“省面”工序，也叫“咬劲”主要使浆液均匀地裹在原料的表体。一般是浆后原料放入0~2度左右的冰箱内放置0.5~2小时，由于原料经搅拌是一个动态的运动，静止阻止了水分的扩散但不宜放置过久。
为了滑油方便和增加上浆原料的润滑感，口味和光泽，常在上浆原料滑油前加入少量的油(如色拉油，香油等)，使原料滑油易分散，增加成品的美感。
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