烹饪原料加工基本技能有哪些
烹饪原料加工基本技能有哪些
对于食材我们都晓得其中的营养价值，但是对于其中的加工技能有了解清楚多少呢，你知道有哪些加工的步骤吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪原料加工基本技能，希望能帮到你。
烹饪原料加工基本技能：果蔬类原料的初加工
(一)基本要求
1.1讲究卫生，注重营养
1.2根据烹调和食用的要求合理取舍
1.3必须熟悉原料的基本情况
(二)果蔬原料初加工常见的方法
1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三种。
3、洗涤加工
(1)流水冲洗法
(2)盐水洗涤法
(3)高锰酸钾溶液洗涤法
(4)其它洗涤方法
烹饪原料加工基本技能：家禽、家畜的初加工
1、家禽初加工的要求
1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽 割断气管——迅速死亡 割断血管——保持洁白的色泽
1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间
1.3根据烹调用途掌握开膛部位,整扒鸡——背开 烤鸡——肋开 八宝鸡——整料去骨 霸王别鸡——腹开
1.4严格卫生要求，防止交叉污染
1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。
1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。
1.5物尽其用，避免浪费
2 、家禽初加工的方法 2.1准备工作 2.2宰杀 2.3烫泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水温要适中 2.3.3褪毛时应掌握技巧 2.3.4掌握好泡烫的时机 2.4开膛取内脏 2.5洗涤
3 、畜类的原料的初加工
饮食行业一般从事的工作是整理、分档、清洗等工作。 家畜内脏和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法等。
烹饪原料加工基本技能：水产品的初加工
1、概况
水产品，通常泛指长期生活在水中的所有原料。根据其生长的水源不同，可以分为海水产品和淡水产品;常见的有鱼类、虾蟹类、龟鳖类、软体动物类(贝类)等。
2、鱼类的初加工
2.1 一般鱼类的初加工
2.1.1 刮鳞 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 开膛去内脏 2.1.5 清洗
2.2 特殊鱼类的初加工 2.2.1 剥皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰杀
2.3 蛙类初加工
2.4龟鳖类初加工
2.5虾蟹类初加工
2.6 软体动物类初加工 2.6.1 腹足类原料加工 2.6.2 瓣鳃类原料加工 2.6.3 头足类原料加工
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