烹饪食材原料的营养有哪些价值
烹饪食材原料的营养有哪些价值
每一道菜都有不一样的菜谱的营养，每一道菜都是不用的食材原料所构成的，对于这些食材原料的营养价值你知道有哪些作用吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪食材原料的营养价值，希望能帮到你。
烹饪食材原料的营养价值
1.谷类
谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：
(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8O%，主要存在于胚乳中。谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。
(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。
(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。
(4)维生素：谷类中主要含维生素Bl及少量维生素A和E。B族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。
(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。
2.豆类
豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。大豆含脂肪18%左右，其它豆类仅食1%左右。蚕豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆仅含25%。大豆营养素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成豆制品，消化率可达90%以上。绿豆、蚕豆、黄豆等发芽做成豆芽菜，可使维生素含量大大提高。
3.蔬菜
蔬菜所含营养素与生长环境、成熟度、贮存、运输、加工关系密切。一般说，它所含的营养素有：
(1)水一般含有65—96%。含水越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。
(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，一般叶菜类含矿物质0.4一2.3%，根莱类0.6—1.5%，葱蒜类0.3—1.3%，瓜类0.2—0.7%，茄果类O.4—0.5%，鲜豆类为0.6—1.7%。它们能调节体内酸碱平衡。
(3)维生素:新鲜的蔬菜是维生素C和A的主要来源。大多数叶菜类、番茄和辣椒含有软多的维生素C，带有绿、黄、橙色的蔬菜则富含胡萝卜素。
(4)糖类:胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较丰，而根类植物含碳水化合物较多。如土豆含淀粉24%。蔬菜中纤维素的含量约为o.2—2.8的。它能帮助人体清理肠胃。
(5)有机酸：蔬菜中只含少量的有机酸。但在菠菜、茭白、笋等带涩昧的蔬菜中含有较多草酸，会影响人体对钙的吸收。
此外，蔬菜还含有较丰富的叶绿素、叶黄素、番茄素、挥发油等成分。
4.家畜肉类
家畜肉营养素含量受家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、育肥程度影响而有所不同。大致情况是：
(l)水分：年龄越小，含水分越多。幼小的猪含水可达7O%左右。脂肪含量越多，肉质越老，含水分越少。
(2)蛋白质：家畜肉的蛋白质质量很好。也是人体蛋白质的主要来源。
一般瘦肉含蛋白质17%。
(3)脂肪：家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多于公性。肉中脂肪含量与风味直接相关，食脂低风味差。
(4)糖类：家畜肉中淀粉主要是动物淀粉，其正常含量约为动物体总重量0.5%。它也是肌肉能量的物质基础。
(5)矿物质：肉中含有钠、钙、铁、镁、磷等，一般瘦肉多于肥肉，内脏多于瘦肉。它们是肌肉正常活动不可缺少的物质。
(6)维生素：肉中维生素的含量虽不多，但其中的维生素B1是人体所需的重要来源。以瘦肉含量较多。肝脏含有丰富的维生索A及B2。
5.禽肉类
禽肉指家禽和野禽，两者的营养素含量相差不多。禽肉的水分含量与畜肉近似，蛋白质约占20%，脂肪含量很不一致。一般鸡肉含1.5一15%左右，肥鸭、鹅可达4O一5O%。禽肉中的脂肪较易消化吸收。禽的内脏含有丰富的维生素A，比畜类高l一6倍。维生素B1B2也狠丰富。禽肉也是矿物质的良好来源，所含钙、磷、铁都较丰富。
6.蛋类
各种蛋的营养含量大致相同。蛋类含水分平均为70%，蛋白质13一15%，脂肪ll—15%。蛋黄的蛋白质含量多于蛋清，并且还含有32%的脂肪及钙、铁、磷等矿物质。这些物质的消化吸收率极高。蛋类中的维生素A、D、Bz含量铰车，也主要存在于蛋黄中。
烹调作用
烹调作用一般可分以下几个方面：
1.杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
2.使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。 3.促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。
4.调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。
5.调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。
6.调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
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