烹饪原料的选择鉴定有哪些方法
烹饪原料的选择鉴定有哪些方法
我们如果在家都喜欢烹制在市场上买回来的各种食材，但是我们只是清楚如何烹制，如果不了解食材原料的选择鉴定是不行的，应该怎么选择鉴定呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪原料的选择鉴定，希望能帮到你。
烹饪原料的选择鉴定
(1)理化鉴定
理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定
感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
烹饪原料的种类
(一)根据烹饪原料的来源分类
绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：
1.植物性烹饪原料
(1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料
(1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类
(2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料
在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料
有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类
根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：
1.鲜活烹饪原料
鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料
生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料
干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：
(1)粮豆类 主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
(2)干制品 干制品的种类繁多，主要包括下列三类：
①植物性原料干制品 如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。
②动物性原料干制品 如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。
③其他干制品 如食盐、昧精和某些食品添加剂等等。答案补充 蔬菜的边、皮、根、须和一些蔬菜的叶子往往被我们很多人习惯丢弃不要，如：白菜根、菠菜根、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜缨、香菜根、萝卜叶、蒜苔苞、茄子蒂、葱须等，其实不然，它所含的营养成分，往往不少于我们习惯选为食用的部分。
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