烹调的温度有多重要

　　在日常生活中，如果烹调不当，很容易引起食物营养的流失。那你知道该怎么保持食物原有的营养呢?以下是学习啦小编为你整理的烹调的温度的重要性，希望能帮到你。

　　烹调的温度的重要性

　　为吃得更健康，很多家庭在烹调时已经开始控油、控盐了。但很多人不知道，做饭时控制温度和时间，同样具有积极意义，可以减少食物的营养流失。

　　烹调的温度和时间对食物营养影响较大，特别是维生素C等水溶性维生素，一经加热，损失无法避免，且温度越高，时间越长，损失越大。虽然生吃黄瓜、西红柿等果蔬，能摄取更多维生素，但还有很多食物不做熟就难以下咽。另外，熟着吃除了让食物口感更好，最重要的是可以清除微生物污染对健康的威胁，在做熟的情况下，尽可能地控制烹调温度和时间，最大限度地保留食物营养，并避免温度过高导致致癌物的产生，有以下三个方法。

　　旺火快炒。很多营养素容易在70℃~85℃的温度区间流失，旺火快炒能迅速提高锅内温度，并能加快烹饪速度，减少食物处于高温的时间，从而减少营养流失。旺火快炒的菜色美味香，维生素C损失可不到20%，如果过程中再加点醋，更利于维生素C、B1、B2等喜酸怕碱营养素的保存。需要注意的是，锅底不要放太多油，以免温度过高，反而加快营养流失。

　　隔水蒸。相对于油炸、快炒来说，蒸、煮、煲、焯的方式锅内温度相对较低，一般为100摄氏度，有助于营养的保留。但这几种方法也有缺陷，煮、煲的过程中，大量营养会溶在水中，如果不连汤喝掉，营养损失较大。焯烫时入锅温度较高，加热时间较短，比冷水下锅的煮和煲营养损失小些，但要注意保持锅内沸腾，放蔬菜应当少量多次，避免锅内温度骤降、焯烫时间延长造成的营养流失。相比之下，水开后，上屉隔水蒸的方式最好，水蒸气温度高于100℃，能缩短加热时间，让食材中绝大部分营养得以保留，且水蒸气带有水分，易于保持食物口感。

　　盖上锅盖。菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜，往往不太容易熟，最好盖上锅盖，用焖的方式，提高锅内温度，缩短炒菜用时。实验表明，不盖锅盖比盖上锅盖烧菜，多损失2~3倍的维生素B2及大量维生素C。

　　还有很多常见的做法，也会让营养大打折扣。比如果蔬买回家后，不及时吃，维生素逐渐损失;多次淘洗大米，造成维生素和矿物质的大量损失等。

　　常见食物的正确烹饪温度

　　肉类

　　肉类食品在70-75℃时最为香美鲜嫩。整只家禽要加热达到82℃才能熟透。而像牛肉、鹿肉等卤过放冷再食用的味道也相当不错，温度的下降令肉质更加紧实，也没有了冒热气时带出的腥气，只不过卤制熟食不宜搁放过长时间，以免发生变质。碎肉在处理的过程中容易沾染细菌，所以，至少要到71℃才安全。

　　牛奶

　　牛奶不宜高温久煮，一般60-70℃时，就能达到杀茵消毒的目的，且味道鲜美。如果温度再高、时间延长，牛奶中富含的蛋白质就会发生较大的变化，会起到事倍功半的效果。

　　蔬菜

　　从保留营养素的角度来看，蔬菜适宜凉拌、快炒、蒸、炖、微波等烹饪方式，不适宜煎、煮、炭烤、油炸等烹饪方式。另外，蔬菜在60-80℃时易引起部分维生素破坏，煲烫时，汤中蔬菜不宜煮太久，汤沸时放入蔬菜可立即关火，温度以50-60℃最好，这样烫熟蔬菜的维生素C可以得到最好的保护。

　　羊肉

　　羊肉是个特例，因为羊油的沸点较高，不易融化，所以端上桌的羊肉要烫烫的约80℃才能闻到羊油的香味，快炒、蒸、炖、微波等烹饪方式较佳，相对的煎、煮、炭烤、油炸等均不适宜。

　　海鲜

　　炸海鲜的出锅温度应在90℃左右，食用温度应为70℃，这样既不太烫，味道又最为鲜美。煎炸海鲜的油温过低时，未熟的海鲜不卫生，嘌呤含量高，易引起腹泻;而温度过高时，会凝固海鲜类所含的蛋白质，不易消化。

　　蜂蜜

　　冲蜂蜜时的最佳温度为50-60℃，如用沸水来冲蜂蜜，不仅改变蜂蜜的甜美味道，使之变酸，还会使蜂蜜中的酶变性。

　　西瓜

　　西瓜是夏季的热门水果，人们喜欢将其冷藏食用，其实吃西瓜以8-10℃为宜。低于此温度，就尝不出真正的又甜又沙的味道和口感，还容易引起腹泻;高于这个温度，不仅易变质，还不能解渴。

　　温水

　　水温对人体很重要，研究发现，煮沸后凉至25-35℃的白开水，具有特异的生物活性，它较易透过细胞膜，并能促进细胞的新陈代谢，增强人体的免疫功能。所以，每日清晨一杯温水是对人体有益的好习惯。

　　果汁

　　喝果汁的最佳口感温度为8-10℃，尤其是夏日最常见的西瓜汁在8℃最好喝，低于这一温度就尝不出又甜又沙的口感了。另外，如果饮用时温度太低，果汁中的果糖将对口腔造成一定刺激，造成牙痛、牙酸、牙龈敏感，甚至长蛀牙。果汁最佳营养温度应是在12℃，维生素在这个温度下可以发挥到最高极限，且口感最为温和，也有利于牙齿的正常代谢，延长牙齿的寿命。