学习啦>生活课堂>生活技能学习>学烹饪>

烹调的温度有多重要

时间: 春燕1108 分享

  在日常生活中,如果烹调不当,很容易引起食物营养的流失。那你知道该怎么保持食物原有的营养呢?以下是学习啦小编为你整理的烹调的温度的重要性,希望能帮到你。

  烹调的温度的重要性

  为吃得更健康,很多家庭在烹调时已经开始控油、控盐了。但很多人不知道,做饭时控制温度和时间,同样具有积极意义,可以减少食物的营养流失。

  烹调的温度和时间对食物营养影响较大,特别是维生素C等水溶性维生素,一经加热,损失无法避免,且温度越高,时间越长,损失越大。虽然生吃黄瓜、西红柿等果蔬,能摄取更多维生素,但还有很多食物不做熟就难以下咽。另外,熟着吃除了让食物口感更好,最重要的是可以清除微生物污染对健康的威胁,在做熟的情况下,尽可能地控制烹调温度和时间,最大限度地保留食物营养,并避免温度过高导致致癌物的产生,有以下三个方法。

  旺火快炒。很多营养素容易在70℃~85℃的温度区间流失,旺火快炒能迅速提高锅内温度,并能加快烹饪速度,减少食物处于高温的时间,从而减少营养流失。旺火快炒的菜色美味香,维生素C损失可不到20%,如果过程中再加点醋,更利于维生素C、B1、B2等喜酸怕碱营养素的保存。需要注意的是,锅底不要放太多油,以免温度过高,反而加快营养流失。

  隔水蒸。相对于油炸、快炒来说,蒸、煮、煲、焯的方式锅内温度相对较低,一般为100摄氏度,有助于营养的保留。但这几种方法也有缺陷,煮、煲的过程中,大量营养会溶在水中,如果不连汤喝掉,营养损失较大。焯烫时入锅温度较高,加热时间较短,比冷水下锅的煮和煲营养损失小些,但要注意保持锅内沸腾,放蔬菜应当少量多次,避免锅内温度骤降、焯烫时间延长造成的营养流失。相比之下,水开后,上屉隔水蒸的方式最好,水蒸气温度高于100℃,能缩短加热时间,让食材中绝大部分营养得以保留,且水蒸气带有水分,易于保持食物口感。

  盖上锅盖。菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜,往往不太容易熟,最好盖上锅盖,用焖的方式,提高锅内温度,缩短炒菜用时。实验表明,不盖锅盖比盖上锅盖烧菜,多损失2~3倍的维生素B2及大量维生素C。

  还有很多常见的做法,也会让营养大打折扣。比如果蔬买回家后,不及时吃,维生素逐渐损失;多次淘洗大米,造成维生素和矿物质的大量损失等。

  常见食物的正确烹饪温度

  肉类

  肉类食品在70-75℃时最为香美鲜嫩。整只家禽要加热达到82℃才能熟透。而像牛肉、鹿肉等卤过放冷再食用的味道也相当不错,温度的下降令肉质更加紧实,也没有了冒热气时带出的腥气,只不过卤制熟食不宜搁放过长时间,以免发生变质。碎肉在处理的过程中容易沾染细菌,所以,至少要到71℃才安全。

  牛奶

  牛奶不宜高温久煮,一般60-70℃时,就能达到杀茵消毒的目的,且味道鲜美。如果温度再高、时间延长,牛奶中富含的蛋白质就会发生较大的变化,会起到事倍功半的效果。

  蔬菜

  从保留营养素的角度来看,蔬菜适宜凉拌、快炒、蒸、炖、微波等烹饪方式,不适宜煎、煮、炭烤、油炸等烹饪方式。另外,蔬菜在60-80℃时易引起部分维生素破坏,煲烫时,汤中蔬菜不宜煮太久,汤沸时放入蔬菜可立即关火,温度以50-60℃最好,这样烫熟蔬菜的维生素C可以得到最好的保护。

  羊肉

  羊肉是个特例,因为羊油的沸点较高,不易融化,所以端上桌的羊肉要烫烫的约80℃才能闻到羊油的香味,快炒、蒸、炖、微波等烹饪方式较佳,相对的煎、煮、炭烤、油炸等均不适宜。

  海鲜

  炸海鲜的出锅温度应在90℃左右,食用温度应为70℃,这样既不太烫,味道又最为鲜美。煎炸海鲜的油温过低时,未熟的海鲜不卫生,嘌呤含量高,易引起腹泻;而温度过高时,会凝固海鲜类所含的蛋白质,不易消化。

  蜂蜜

  冲蜂蜜时的最佳温度为50-60℃,如用沸水来冲蜂蜜,不仅改变蜂蜜的甜美味道,使之变酸,还会使蜂蜜中的酶变性。

  西瓜

  西瓜是夏季的热门水果,人们喜欢将其冷藏食用,其实吃西瓜以8-10℃为宜。低于此温度,就尝不出真正的又甜又沙的味道和口感,还容易引起腹泻;高于这个温度,不仅易变质,还不能解渴。

  温水

  水温对人体很重要,研究发现,煮沸后凉至25-35℃的白开水,具有特异的生物活性,它较易透过细胞膜,并能促进细胞的新陈代谢,增强人体的免疫功能。所以,每日清晨一杯温水是对人体有益的好习惯。

  果汁

  喝果汁的最佳口感温度为8-10℃,尤其是夏日最常见的西瓜汁在8℃最好喝,低于这一温度就尝不出又甜又沙的口感了。另外,如果饮用时温度太低,果汁中的果糖将对口腔造成一定刺激,造成牙痛、牙酸、牙龈敏感,甚至长蛀牙。果汁最佳营养温度应是在12℃,维生素在这个温度下可以发挥到最高极限,且口感最为温和,也有利于牙齿的正常代谢,延长牙齿的寿命。

3659451