素菜烹饪技巧

素菜烹饪技巧

　　素菜营养丰富，别具风味，吃起来入口生津，有利于人体健康。素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、菌类、植物油为原料，味道鲜美，富有营养，容易消化。下面学习啦小编为大家推荐了素菜烹饪技巧，希望对大家有用。

　　素菜烹饪技巧

　　一、丝瓜炒油条

　　主料：丝瓜两根，老油条2根

　　做法：

　　1、丝瓜两根，老油条2根。

　　2、早上买吃油条的时候多买几根，留2根放到晚上拿来做菜用，油条放放就成老油条了，油条切几段。

　　3、待用。

　　4、丝瓜去皮。

　　5、切滚刀块，洗干净。

　　6、锅中水开加点盐，倒入丝瓜焯水。

　　7、水再次开就可以捞出丝瓜了。

　　8、锅中底油，油热放姜片爆香一下后，倒入焯水后的丝瓜和油条。

　　9、加盐大火炒个2分钟就可以了。

　　10、加点鸡精就可以出锅了，简简单单，挺好看蛮又好吃的一道菜，你试试看吧。

　　二、糖醋藕饼

　　主料：藕饼

　　做法：

　　1、藕饼，八块钱一斤，我买了五块钱的。其实这个藕饼买回来就可以吃了，当零食吃也不错的。

　　2、锅中底油，油微热放蒜末爆香一下。

　　3、倒入藕饼翻炒一下。20秒就可以了。

　　4、加2小匙糖，加一些镇江香醋，有时候加调料加多少好，这还真不好说，因为菜的多少不确定，凭感觉加了，不过如果拿不准的话，尽量先少加一些调料，不够的话再加点。

　　5、翻炒30秒后勾点芡粉。大火翻炒一下，撒点葱花就可以了，不需要加盐了，因为这个藕饼做的时候什么调料老板都放好了。

　　三、脆皮豆腐

　　主料：豆腐，番茄酱，淀粉，白醋

　　做法：

　　1、豆腐，番茄酱，淀粉，白醋。

　　2、将豆腐切成5cm见方的大块，切的时候力度要柔一些，不要切碎了，小心再小心。

　　3、将切好的豆腐放入装有干淀粉的盘中，用手去翻拍豆腐，使淀粉均匀地裹住豆腐。手一定要干爽，否则会黏手，造成豆腐碎开。我家里的淀粉少了些，没有办法忘记买了。

　　4、锅中放多些油，待烧至七成热时，转中火。倒入裹好粉的豆腐块，炸时用大勺在锅中慢慢搅动，这样豆腐就不会黏在一起了。豆腐块炸成金黄色后捞出，沥去油分摆入盘中。

　　5、炒酱，锅中留一点底油，一点就行了，倒入番茄酱，多倒点没有事，倒白醋，加点糖。加白醋的目的是，番茄沙司能调出酸甜口味，之所以用白醋不用陈醋是因为陈醋的麸味大，出来的味道不鲜。

　　6、开就可以勾点欠了。

　　7、熄火搅动一下，就可以浇在炸好的豆腐上了。

　　8、大家想做的话就多练习练习吧，同样我也要多练练的。

　　小贴士：

　　味精、鸡精的科学用法：

　　味精

　　别看味精是一种简单的调味品，使用起来还是很有讲究的：

　　1、味精应该在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。

　　2、味精呈碱性，不宜在酸性食物中添加。

　　3、如果太咸，味精就可能吃不出鲜味。

　　4、做凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度时难以分解。

　　5、高血压患者食用味精过多，会使血压升高。

　　鸡精

　　并非所有的菜肴都适合加鸡精，炖煮牛肉、排骨等本身具有鲜味的食物时，加入鸡精会让食物走味，影响菜的味道。还有一点需要注意的是，鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者做饭最好少放鸡精。

　　四、干煸四季豆

　　主料：四季豆1斤，干辣椒，蒜头多一些

　　做法：

　　1、四季豆1斤，干辣椒，蒜头多一些。

　　2、四季豆洗净，去两头。

　　3、把筋撕掉，然后沥干水分，一定要干，不然炸四季豆的时候会有油溅出来的，很危险的。

　　4、锅中稍微放多些油，用大火炸四季豆，大概3，4分钟这样。

　　5、炸至外皮微皱即捞出盛起，滴去油份。没有熟透的四季豆会引起食物中毒，所以在炸的时候一定要将其炸透了。

　　6、把四季豆捞出后，把锅中多余的油，装到碗中，锅中留点底油，油热倒入干辣椒，蒜头，姜丝爆香一下。

　　7、事先干辣椒切小段，蒜头用刀拍一下。

　　8、倒入捞出的四季豆。

　　9、加少许酱油，放糖,盐,鸡精(鸡精不推荐多吃),翻炒均匀就可以啦~~。

　　10、如果你喜欢吃荤点，干煸四季豆里可以再加点肉末会更好吃，此菜外面有点儿焦，里面嫩嫩的，吃起来辣辣的，很下饭的哦!

　　五、红烧茄子

　　主料：茄子3根

　　做法：

　　1、茄子3根。

　　2、将茄子洗干净。

　　3、切成滚刀块。

　　4、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。

　　5、锅内放入两勺油，爆香干辣椒和蒜，然后放入炸好的茄子。

　　6、加酱油、糖、酒，翻炒一下，稍微加点水，加点盐，收一下汤汁。

　　7、起锅前加点鸡精，撒点葱花就可以了，也可以适当的勾点芡。这次做的茄子卖相不是太好，但绝对很好吃，如果你不喜欢吃茄子皮也可以炸茄子前去下茄子皮的。

　　小贴士：

　　土豆去涩四法：

　　偶尔我们也会买到有涩味或麻口的土豆，怎么办?

　　加米醋：如果是炒土豆丝，通常将生土豆丝用清水浸泡一会儿，烹调时再加米醋，就不会有涩味。做色拉或者土豆泥时，要先用开水煮一下，也可以少放些米醋，去除麻、涩之味。

　　盐水泡：在烹调前将切好的土豆丝或土豆片放在淡盐水中浸泡1分钟左右(时间不宜过长，否则会破坏其营养成分)，再下锅烹饪即可除去土豆的涩味。

　　热水焯：先将土豆用开水焯后，然后再做成喜欢的菜式就可以了。但这样的做法容易使土豆里含的维生素流失。

　　后放盐：盐会加重涩味和苦味，如果没有盐的催化，土豆是不会涩或苦的。若土豆快出锅时再放盐，土豆中的涩、苦的成分已去掉了，即使放入盐也不会涩苦了。

　　六、雪菜炒香干

　　主料：香干雪菜一包

　　做法：

　　1、香干，雪菜一包。

　　2、香干洗干净切小丁。

　　3、雪菜倒出冲洗下。

　　4、锅热倒油，放入姜丝，干红辣椒炝锅。

　　5、然后倒入雪菜和香干丁大火翻炒。

　　6、翻炒几分钟后，加入少许水，糖，盐，翻炒几下即可出锅。这菜很简单，我比较喜欢吃香干，所以这道菜也是我比较中意的下饭菜。

　　小贴士：

　　吃花生有什么禁忌吗

　　花生，又名长生果、万寿果、落花生、千岁子。性平，味甘;入脾、肺经;可以醒脾和胃，润肺化痰，滋养肺气，清咽止咳。主治营养不良;食少体弱、燥咳少痰、咯血、牙齿出血、皮肤紫斑、脚气;产妇乳少等病症，对防治冠心病，预防肠癌也有不可忽视的作用。

　　花生营养丰富，每100克花生仁中含水分7.3克，蛋白质24.6，克，脂肪48.7克，碳水化合物15.3克，粗纤维2.1克，灰分2克，钙36毫克，磷383毫克铁2毫克，另含有胡萝卜素0.04毫克，硫胺素1.07毫克，核黄11毫克，尼克酸9.5毫克。可以促进人体细胞发育，提高老化，防旱衰，但是，以下疾病者应谨慎食用。

　　1、高脂血症、患者慎食花生，花生含有大量脂肪，高脂血症患者食用花生后，会使血液中的脂质水平升高，而血脂升高往往又是动脉硬化、高血压、冠心病等疾病的重要致病原因之一。

　　2、胆囊切除者少吃花生：花生里含的脂肪需要胆汁去消化。胆囊切除后，储存胆汗的功能丧失。这类病人如果食用花生，没有大量的胆汗来帮助消化，常会引起消化不良。

　　3、消化不良者慎食花生：花生含有大量脂防，肠炎、痢疾等脾胃功能不良者食后，会加重病情。

　　4、跌打瘀肿者忌食花生：花生含有一种促凝血因子。跌打损伤、血脉瘀滞者食用花生，可能会使血瘀不散，加重肿痛症状。

　　七、手撕包菜

　　主料：包菜

　　辅料：干红辣椒8根，蒜3瓣，八角1颗，肥猪肉1小块(或猪油1勺)

　　做法：

　　1、蒜去皮切片，干红辣椒剪成两段，猪肉切丁，包菜用手撕成片;

　　2、将1勺醋，1勺料酒，1/2勺白糖，1/2勺酱油，1/2勺蒸鱼豉油，少许盐调和均匀，备用;

　　3、锅中倒少许油，将辣椒段和猪肉丁下入，小火煸炒至猪肉的油完全逼出;

　　4、当猪油逼出后，转大火，倒入蒜片和包菜，翻炒几下后倒入调好的汁，快速翻炒1分钟至均匀即可盛起。

　　小贴士：

　　1、如果是用已经熬制好的猪油，则不需开小火煸炒了，待猪油融化后即可开大火下包菜;

　　2、包菜下锅后，要用锅铲快速按压几下，边按边炒，这样可以使包菜“快熟”，总之，包菜在锅里停留的时间尽可能地短(当然是在保证熟的前提下)，避免出水，口感才会好;

　　3、加少许白糖的目的是提鲜，而且菜的回味会比较好，不喜欢的也可不放。

　　4、因为酱油和蒸鱼豉油都有一定的咸度，所以要注意斟酌盐的用量。

　　八、香菇菜心

　　主料：香菇菜心

　　做法：

　　1、菇，菜心。

　　2、香菇用水泡开,香菇泡开后去蒂。

　　3、然后对半切开。

　　4、锅中放底油，油热放姜丝，爆香一下，放入切好的香菇。加点盐，酱油炒几下出锅待用。

　　5、锅中放底油，油热，下青菜煸炒一分钟。然后倒入待用的香菇片，放少许盐，翻炒几下就可以出锅了。

　　6、很清淡好吃的一道菜，试着做下吧。

　　九、红烧豆腐

　　主料：豆腐 豆瓣酱 辣椒酱

　　做法：

　　1、豆腐，豆瓣酱，辣椒酱。

　　2、豆腐买回来冲洗下，然后豆腐切块。

　　3、待用。

　　4、锅中烧水，水开倒入豆腐焯水。

　　5、水开后捞出豆腐待用。

　　6、锅中底油，油热放葱段，豆瓣酱，辣椒酱。

　　7、爆香一下，20秒就可以了。

　　8、锅中加半碗水，加些盐，少些酱油。

　　9、水开倒入豆腐。

　　10、大火烧3到4分钟这样，就可以勾芡起锅。加点香菜或者葱段比较漂亮，汤也可以泡饭，蛮香的。

　　小贴士：

　　精致做菜巧除鱼腥味

　　很多淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，每周吃上2~3次，对健康很有好处，可这些鱼类往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法：

　　1、把河鱼剖肚洗净，除去鱼腹内的黑膜，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的河鱼，就没有了土腥味。

　　2、把活鱼泡在盐水里(盐半两，水5斤)，让水漫过两鳃，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。

　　3、鲤鱼背上两边有两条白筋会有特殊腥气，宰杀时应把这两条白筋抽掉。抽白筋的方法是:将鱼放在砧板上，用刀背正反两面拍鱼身，然后在正反两面的鱼尾和鱼头下方分别切口，可见一个小白点，揪住鱼头下方切口中的白点轻轻向外抽，就可将白筋抽出。

　　4、宰杀黄花鱼时只要除去鱼头顶上的皮就可以减少腥味。

　　5、洗鱼、虾、蟹后，手的腥味较重，可用茶渣擦洗，盛过鱼、虾的餐具，如放入茶渣水中浸泡8~12分钟后再擦洗，很容易洗净，且又除去了腥味。煎鱼后，厨房内油烟鱼腥味较重，可将干茶渣放在小碟中点燃，一会儿即可除去油烟腥味。

　　十、鱼香茄子

　　主料：茄子 豆瓣酱

　　做法：

　　1、茄子，豆瓣酱。

　　2、鱼香茄子，我这里没有加肉沫，就是简简单单的茄子做法，不过蛮好吃的。茄子洗干净去头，切条。

　　3、待用。

　　4、起油锅，茄子要好吃，不要怕费油。油热倒入切好的茄子炸。

　　5、炸个2到3分钟后捞出。开大火把油烧热，再次倒进茄子，炸第二次，这次炸的目的是可以把茄子里的油逼出来，而且是茄子容易炸透，时间不要长30秒到45秒就可以了。

　　6、锅放油，油微热放入姜蒜末炒香,再放入一勺豆瓣酱,炒出红油味香。

　　7、加入小半碗水，一点糖,加上适量的醋，调汁。汤汁开倒入炸好的茄子。

　　8、稍微加点盐，鸡精，大火炒个1分钟就可以了，多留一点汤泡饭蛮好，如果不要太多汤，可以勾个芡。

　　十一、毛豆烧茄子

　　材料：茄子300克毛豆40克大蒜2瓣小红辣椒1根(可不放)

　　调料：甜面酱1大匙 蚝油1/2大匙 生抽1/2小匙 白糖1小匙 盐少许

　　做法：

　　一.拍粉法

　　茄子外面拍上一层淀粉，就好像给茄子穿上了一层外衣，阻止了油的进入。

　　1.茄子洗净切块;

　　2.用足量干淀粉拌匀，使每块茄子都能沾裹上，尤其是茄子的切面部位。然后轻轻抖掉多余的粉;

　　3.锅中倒油，油温七成热时(状态为油面有青烟，插入筷子周围有大气泡产生，投入原料时会有轻微爆声)夹入茄子块，中火将其炸至微黄上色;

　　▕ 素食者特别要补充的营养素 ▏

　　▼蛋白质

　　由于很多纯素食者完全依赖谷物、豆类、蔬菜、水果，容易导致蛋白质的缺乏。谷物当中虽然有较多的蛋白质(10%左右)，但由于氨基酸的组成缺陷，这些谷类蛋白被人体利用率很低，从而造成蛋白质的缺乏，而蛋白质营养不良会导致易疲倦、贫血、免疫力差等问题。

　　【饮食建议】

　　1.尽量每餐谷类和豆类混着吃，选择全谷类，如糙米、全麦面包，搭配选择豆类、核果类及种子类于饮食中;

　　2.经常吃菌类、红豆、绿豆：这几种食物的蛋白质为完全蛋白，对素食者意义额外重大，建议经常吃。

　　▼维生素B12

　　维生素B12，让很多素食者耿耿于怀。这种叫做钴胺素的东西几乎只来自于荤食。这就意味着只要你是纯素食者，就一定会出现维生素B12的缺乏，维生素B12 缺乏，患者的红血球会发生变化，例如血球变大，血色素减少，血球数目减少，会造成恶性贫血。

　　【食品来源】

　　1.乳制品

　　2.海藻类，如：紫菜、昆布等

　　海藻类食物是全B族的天然来源，几乎富含所有你听过的B族维生素。

　　3.酱、酱油、味增(豆类的发酵食品)

　　主要来自于小麦、大豆的发酵，经过发酵，产生了原料中不含有的维生素B12。

　　4.添加维他命B12的营养强化食品

　　▼铁

　　对素食者而言，另外一个重要的问题是可能有铁的缺乏及缺铁所引发的严重贫血。植物来源铁比动物来源铁的生物可利用率(bioavailability)较低，因此，素食者比荤食者容易引起缺铁性贫血。

　　维生素C有利于铁质的吸收，但植物性食物中所含的草酸、植酸、磷酸会与铁结合，使其不易溶解，不利吸收。对于素食的孕、乳妇及其哺乳的小孩而言，则需更加注意食物摄取是否得当，注意补充铁剂，以免引起缺铁性贫血。

　　【食品来源】

　　1. 果实核仁类

　　2. 豆腐

　　3. 南瓜子

　　常吃富含铁的食物(特别是女性素食者)：苔菜、木耳、紫菜、腐竹、扁豆、蚕豆、豇豆、苋菜、菠菜等，并搭配富含维生素C的食物，如辣椒、柑橘、果汁、西兰花、薯类、番茄等;

　　▼维生素D

　　长期素食者有较低的bone mineral density(BMD)，易罹患骨质疏松症。应尽可能多晒太阳以获得足量维生素D，或奶制品中摄取钙。

　　【食品来源】

　　1. 乳酪

　　2. 添加维他命D的营养强化食品

　　* 照太阳是获得维他命D最有效的方法 ,帮助钙质吸收，有助于骨骼牙齿的生长发育 。

　　▼钙

　　【食品来源】

　　1. 奶类及乳制品

　　2. 豆浆、豆腐

　　3. 深绿色叶菜

　　如：芝麻酱、豆腐干、千张、黑豆、萝卜缨、荠菜、芥菜、苋菜、小油菜、小白菜等。

　　* 强化骨骼牙齿。

　　* 帮助肌肉收缩。

　　* 参与凝血反应。

　　4.炸好的茄子捞出控油，可用厨房纸巾吸掉表面的油分;

　　5.毛豆入沸水中煮熟后用来凉水冲净沥干;辣椒切圈，大蒜切粒;

　　6.锅中留少许油(约为平时炒菜的1/3)，小火爆香一半的蒜末;

　　7.之后倒入茄子和毛豆，小心翻炒一下;

　　8.调入所有“调料”和剩下的一半蒜末，炒匀即可。

　　小贴士：

　　1、茄子炸到外表上色、茄身硬挺即可捞出。此时的茄子基本熟了，炸久的话之后再进行烹调茄子容易软烂不成型;

　　2、炸好的茄子再下锅炒的时候不要用力翻炒，也不要久炒，以免破坏茄子的外形;

　　3、其实一些细节也可以进一步减少油分的摄入。比如过程中的用纸巾吸油，以及之后再次烹调时只放一点点的油，因为炸过的茄子已经很油腻了。

　　4、茄子出锅前也可以勾点儿芡;

　　5、紫皮茄子的皮中含有丰富的维生素E和维生素P，对保护心血管、延缓人体衰老具有积极作用，所以不要去除。

　　二.盐腌法

　　利用盐将茄子内部的水分逼出，这样它的“海绵”组织就遭到了破坏，油就不容易找到栖身之所了。

　　1.茄子切块;

　　2.用盐将茄子抓匀，腌一会儿，至茄子被腌倒。再用清水冲净，然后攥出其中的水分。

　　3.之后的方法同上。

　　PK结果：

　　用盐腌过的茄子会变软，再经炸制之后会更加软塌塌，再进一步下锅烹调后容易软烂不成形。

　　沾裹淀粉的方法一来节省的等待的时间，二来炸出的茄子比较硬挺，颜色发黄，外焦里嫩。不仅口感好，成菜也更美观。

　　所以，综合口感和外观，“拍粉法”胜出!

　　当然，我们还可以不用炸，直接把茄子放入平底锅中用油煎熟。我家平时基本就用这种方法。但，做出的口感和外形还是比不上炸过的茄子，不过倒是吃的时候心理上更坦然些。

　　小贴士：

　　拌馅的窍门

　　在调制饺子、馄饨馅时，要慢慢往肉馅中加水，并用筷子朝一个方向搅动，待肉馅比较稀时，再加盐。馅的瘦肉多，可多放水，肥肉多则应少放水。然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀，不要多搅，否则会出汤。如出汤，可掺些干面，也可放到冰箱或室外晾一晾，油脂一凝，就稠了。

　　十二、茄子西红柿

　　主料：茄子2根西红柿一个

　　做法：

　　1、茄子2根，现在菜场买2.8一斤，我买了2.3毛钱的，西红柿一个。

　　2、茄子去皮切条。

　　3、西红柿可以去皮，也可以不去，切片。

　　4、锅中放多油热倒入茄子，开中火来翻炒茄子。

　　5、不停的翻炒大概3分钟后可以捞起待用。茄子比较吃油，所以油要多放点。

　　6、把茄子捞起，锅中多的油盛起来，锅中一点点油，放蒜沫爆香一下，倒入西红柿。

　　7、翻炒一下，翻炒烂一点也无所谓了，大概一分钟后倒入茄子混炒一下。

　　8、大概一分钟后倒入茄子混炒一下。加盐，加一点点白醋就可以了。

　　9、再混炒一分钟后加点葱花就可以起锅了。

　　10、我可以保证的说，味道相当不错，只有用心去做哦!

　　小贴士：

　　七种简单方法把肉变嫩

　　烹调肉类时，经常会出现做熟的肉依然很硬的现象，尤其是冻肉，口感特别差，这里教你几招小窍门，轻松搞定!

　　淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。

　　啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

　　鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

　　食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

　　盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。

　　芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。

　　苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。