烹饪特色菜的小技巧

烹饪特色菜的小技巧

　　为了还原菜肴的传统风味，无论是什么菜，几番调味，菜肴的浓郁鲜香便自然流露。接下来学习啦小编为大家推荐了一些烹饪特色菜的小技巧，欢迎阅读。

　　烹饪特色菜的小技巧

　　1，【花椒雪花牛肉】

　　制作：将雪花牛肉切成条，纳碗加香辣酱、白糖、鸡汁、酱油、白酒、牛肉酱和湿生粉腌味后，在油锅里滑油并倒出来，再入平底锅略煎出锅。 净锅放红油，先下干辣椒丝和鲜花椒炒香，倒入牛肉条后，边炒边淋入香醋和藤椒油，起锅装盘便好。

　　2，【野菌炖跷壳鱼】

　　制作：1.将跷壳鱼宰杀治净，鱼头、鱼尾及大骨斩件冲尽血水，待用;取净鱼肉打成大薄片，纳碗加料酒、盐、生粉码味上浆;鸡腿菇、茶树菇和海鲜菇均改刀成段，入沸水锅里汆一水捞出。 2.锅入化猪油烧热，先下姜葱爆香，再放入鱼头、鱼尾和鱼骨煎香，同时将鸡腿菇、茶树菇、海鲜菇放入锅中翻炒至香，掺入高汤，大火烧煮6分钟，转小火将鱼片入锅煮透，最后用盐、味精调好味，拣去姜葱出锅装盘，点缀上香葱花，即可上桌。

　　3， 【生态碧绿虾球】

　　原料：野生海虾仁200克，腰果50克，菠菜150克。

　　调料：盐3克，小苏打0.5克，蛋清、小麦淀粉各20克，色拉油600克(约耗40克)，湿淀粉、明油、蒜蓉各5克，鲜朝天椒蓉1克，A料(清汤30克，盐、味精各2克)。

　　制作： 1.菠菜洗净后放入榨汁机内，不加水直接榨成汁，用冷冻法提取浓缩菠菜汁。 2.虾仁洗净，从背部开一刀，用清水漂洗干净，吸干水分后加入盐、小苏打搅打至虾仁有粘性，然后加入浓缩菠菜汁、蛋清、小麦淀粉抓拌均匀，再淋入色拉油20克封面，入冰箱冷藏20分钟。 3.锅内放入剩余的色拉油，烧至三成热时，放入虾仁，小火滑熟，捞出控油;油温升至七成热时，放入腰果，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 4.锅内留底油，烧至五成热时，放入蒜蓉、鲜朝天椒蓉爆香，下入虾仁和腰果，倒入A料，大火翻匀，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅即可 如何用冷冻法提取浓缩菠菜汁? 将制好的菠菜汁放入一个可以冷冻的容器内密封，再放入零下10℃的冰箱内冷藏3天。应用时提前取出，自然解冻，此时你会发现解冻后的溶液会出现沉淀，去掉水分即成浓缩菠菜汁

　　4， 【香菌牛肉锅贴】

　　传统锅贴使用油煎的方法制作而成，吃起来会有些油腻。为了使其口味更加清淡，使用了先蒸制提前预熟、后短暂煎制使锅贴表皮达到酥脆的方法，效果十分理想。使用菌类搭配牛肉拌陷，天然鲜味油然而生，香味不刺激味蕾，反而会回味无穷。

　　原料:牛肉600克，香菌100克(选用香菇、牛肝菌等菌类，品种不用固定)，面粉500克，小葱80克。 关键：牛肉粒和香菌粒不能切得太大，最好是一半磨细，一半切粒，这样搅拌在一起，口感最佳。

　　5， 【孜然风干牛肉】

　　预制：将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时，放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。 走菜：1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热，下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩，捞出控油。 2、锅炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀，起锅装盘，撒芝麻粒后即可上桌! 制作关键：牛肉风干、炸制时间均不可太长，否则无法保持外筋香里软嫩的口感。

　　红烧肉的做法

　　主料：

　　五花肉1000克

　　调料：

　　葱姜15克、八角2个、香叶1克、花椒2克、小茴香2克、红糖5克、山楂干2克、腐乳1块、鸿兴源金标老抽10毫升、鸿兴源精制料酒20毫升、鸿兴源红烧肉调料一包

　　1、首先用喷枪把肉皮烧黑;

　　2、然后给肉泡在冷水里一会儿，再拿出来用刀给黑的东西刮掉清洗干净;

　　3、将五花肉切小块;

　　4、准备好葱姜，香味，大料、花椒、小茴香;

　　5、准备一块腐乳捣碎;

　　6、铸铁锅烧热，不放油直接将切好的肉块放进去干煸，一直到五花肉煸出油来;

　　7、然后加入红糖继续煸炒;

　　8、烹入料酒翻炒一会儿;再加入鸿兴源红烧肉调料;

　　9、加入老抽继续煸炒，再加入腐乳碎，加入葱姜和调料;

　　10、加入开水跟肉平就行了;

　　11、再加几片山楂干;

　　12、等到水开以后敞开盖子煮15分钟;再盖盖子炖40分左右;

　　13、看到汤汁耗的差不多了就加入盐，再炖一会儿就可以出锅了;