10条闽菜烹饪技巧

10条闽菜烹饪技巧

　　闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在中华烹坛中独具一席。下面学习啦小编为大家推荐了10条菜烹饪技巧，希望对大家有用。

　　闽菜烹饪技巧10条

　　1、利虾

　　<主料>对虾。

　　<辅料>鸡蛋、冬笋、胡萝、洋葱、面包屑。

　　<调料>大葱、大蒜、盐、味精、淀粉、豌豆、花生油、白砂糖、醋。

　　<做法>

　　1、对虾洗净，去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去沙线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精、绍酒浆匀稍腌。

　　2、辣椒去蒂、子洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。示瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋放在碗里，打散。

　　3、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入盘中。

　　4、在炸是球的同时，取另1只锅置火上，下熟猪油烤热，先放入蒜末及全部丝料煸炒几下，再倒入卤汁煮沸勾芡，加入熟猪油推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时，将芡汁洒在虾球上即成。

　　<小贴士>

　　1、炸虾球与烹味汁要同时进行，迅速上席，将芡汁淋在虾球上，趁热食用。

　　2、炸虾球，先用旺火热油，然后转中火，翻匀炸透，里外一致，外脆里嫩。

　　2、福建荔枝肉

　　<主料> 猪里脊、天禾冷冻马蹄

　　<调料> 大葱、红糟、白醋、酱油、白砂糖、大蒜、淀粉(蚕豆)、味精、香油、花生油。

　　<做法>

　　1、将精肉洗净，切成10×5×1 厘米的厚片，再剖上十字花刀，然后再切为3片。

　　2、马蹄(荸荠)切小块，每粒2～3 块。

　　3、马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀。

　　4、葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱。

　　5、酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用

　　6、锅置旺火上，下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起，沥干油。

　　7、锅留余油，先下蒜末、葱白，煸一下再入卤汁烧沸，随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。

　　3、淡糟香螺片

　　<主料> 净香螺肉、净冬笋、水发花菇

　　<辅料> 葱白、蒜末、白酱油、姜末、味精、湿淀粉、上汤、红糟、芝麻油、绍酒、花生油、白糖。

　　<做法>

　　1、将香螺肉尾部切除，用竹刷

　　2、稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。

　　3、炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，到入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。

　　4、醉糟鸡

　　<主料> 肥壮净嫩母鸡

　　<辅料> 白萝卜、辣椒，红糟、五香粉、白糖、绍酒、高粱酒、精盐、白醋5、味精、鸡汤。

　　<做法>

　　1、将鸡洗净，去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水1500克，用微火烧十分钟，水不沸时将鸡翻个身再煮10分-钟，待膝部露出腿骨时，捞起晾凉。红糟剁细，上笼屉蒸透，出取和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。

　　2、将晾凉的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二片，翅膀均切成两段，然后一并放进小盆里，加入味精、精盐、高粱酒调匀，密封腌渍一小时后，放盖，将鸡翻面，再加入味精、精盐、白糖、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀，密封再腌一小时后取出。并将鸡块切成0、8厘米长、0、4厘米宽的柳条片，排在盘中，拼上头，脚、翅膀成全鸡形。

　　3、在醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成宽、高各0.5厘米长条，在各条相对两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀成蓑衣萝卜，放进盐水中浸十分钟去苦汁后，洗净捏干，与辣椒(切成细丝)同放在碗里，加入白糖、白醋调匀，腌渍二十分钟后，取出涅干汁，放在鸡肉的两边即成。

　　5、糖醋鸡肉丸

　　<主料> 泰国河虾仁、圣和鸡胸肉

　　<辅料> 鸡蛋、姜米、蒜米、鱼眼葱、精盐、白糖、醋、酱油、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、精炼油。

　　<做法>

　　1、鸡脯肉剁细成茸，加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体，再加入剁细的鲜虾仁颗粒，搅匀备用。

　　2、锅置旺火上，烧油至六成热，用手将鸡肉馅挤成鸡圆，下锅炸定型后，捞出备用。待油温回升至七成热时，将鸡圆回锅炸酥、发黄，捞出装入盘内。

　　3、锅中留油少许，油温三成，下姜蒜米，炒香，烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁，收汁起锅放入鱼眼葱，淋在鸡圆上即成。

　　6、葡萄烤鲑鱼

　　<主料> 葡萄干、鲑鱼肉

　　<辅料> 细芦笋、橄榄油，糖汁，白醋，罗勒香蒜沙司，新鲜罗勒，松仁，生菜叶。

　　<做法>

　　1、鲑鱼肉洗净分切成4份。

　　2、细芦笋稍微用水焯一下断生，再切成长约2.5厘米长的段。

　　3、新鲜罗勒切碎;松仁烤熟碾碎;棕榈叶从罐头里取出过水冲净。

　　4、取一个大碗，倒入白醋、橄榄油、糖汁和香蒜沙司，充分搅拌，盛出两汤匙涂在鲑鱼块上，腌制30分钟后，放进烤箱烤熟。

　　5、芦笋放进碗中剩下的汁里，再加入葡萄干、罗勒叶碎，充分搅拌后盖上盖子晾凉。

　　6、把四片生菜叶铺在四个盘子里，等上一步已经做好并已放凉的铺在上面。

　　7、再铺上烤好的鲑鱼，撒上松仁即大功告成。

　　7、佛跳墙

　　<主料> 金钱鲍、水发鱼翅、净鸭肫、水发刺参、鸽蛋、净肥母鸡、水发花冬菇、水发猪蹄筋、猪肥膘肉、大个猪肚、羊肘、净火腿腱肉、炊发干贝、水发鱼唇、鲂肚、猪蹄尖、净鸭。

　　<辅料> 姜片、葱段、桂皮、绍酒、净冬笋。

　　<调料> 味精、冰糖、上等酱油、猪骨汤、熟猪油。

　　<做法>

　　1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段、姜片 、绍酒煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

　　2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段、绍酒、姜片煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

　　3、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤、绍酒，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

　　4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成，下锅中，加同有汤烧沸，加绍酒氽一下捞起，汤汁不用。

　　5、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

　　6、锅中留余油，用旺火烧至七成热时，将葱段、姜片下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

　　7、取一个绍兴酒坛洗净，加入清水，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

　　8、尤溪卜鸭

　　<主料> 肥鸭。

　　<辅料> 精盐，味精，猪油，大米，茶叶。

　　<做法>

　　1、用精盐放入鸭的腹腔内，入白水锅煮熟盛起，趁热在鸭身上均匀地抹上约15克精盐。

　　2、在干铁锅的中间撒上大米和茶叶，淋入猪油，上架一圆形铁线网盘(距锅底约15厘米)，将鸭放在铁线网盘上，盖上锅盖，盖边缝隙用湿布围密。

　　3、在锅底中间部烧火，使锅内的大米和茶叶缓烧成烟，熏透全鸭。

　　此步骤是关键的一步，如何判断烟熏的成色恰到好处?

　　观察的方法是：待锅盖缝隙处冒出的烟气由白色转为黄色时，即可掀盖出锅，放在大盆中。

　　4、用热鸭汤，加入精盐、味精调匀，倒入鸭腹内，浸渍约2小时。

　　5、倒去鸭腹内汤汁，切块装盘，带蒜头醋一碟上桌。

　　9、荔枝肉

　　<主料> 猪瘦肉

　　<辅料> 葱段，蒜瓣，马蹄，酱油，香醋，白糖，红曲粉，湿淀粉，骨汤，麻油，熟猪油

　　<做法>

　　1、将猪瘦肉洗净，先切成大约长10厘米、宽5厘米、厚1.3厘米的肉片，在每片肉面上剞0.5宽、0.8厘米的斜十字花刀。然后把剞上刀花的肉片切成长2.5厘米，宽1.5厘米的斜形块。荸荠切厚片，一并和肉块用红曲粉、湿淀粉抓匀。葱白切寸段，蒜头切米。

　　2、炒锅放在旺火上，下猪油烧到八成热时，把挂匀湿淀粉的肉片、荸荠下锅翻炸二分钟，待肉片出现荔枝形状时，倒入漏勺沥去油。炒锅留余油放在旺火上，先下蒜米煸炒，再下葱段、白糖、香醋、酱油、骨汤、芝麻油和湿淀粉调稀勾芡，倒进荔枝肉、荸荠，加入猪油，翻炒几下，装在盘中即成。

　　10、醉排骨

　　<主料> 双汇肋排、大蒜头

　　<辅料> 鸡蛋白、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。

　　<做法>

　　1、将排骨切成长方块。

　　2、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。

　　3、开温火热猪油锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。

　　4、将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。

　　闽菜海鲜烹饪做法3道

　　1、鱼头

　　<主料>

　　雄鱼头600克

　　<配料>

　　酱辣椒10克，剁辣椒10克

　　<调料>

　　李锦记蒸鱼豉油酸辣风味10克，油5克，味精2克

　　<制作方法>

　　鱼头洗浄摆盘，放上配料和调料一起蒸12分钟。

　　创意心得：

　　最最常见的鱼头食材，是湖南人最最离不开的心头好。除了辣椒这味主角外，成就了鱼头经典之味的李锦记蒸鱼豉油必不可少，作为最佳配角的它，不但将自身独特的鲜甜味道和自然豉香深入鱼头，更将鱼头本身的鲜美层层诱出。一道酸辣的开胃鱼头，足鲜，足香，实为下饭良品。

　　2、葱烧虾

　　<主料>

　　基围虾350克

　　<配料>

　　小葱50克，干葱头30克，蒜蓉30克，小米椒5克，杏鲍菇30克

　　<调料>

　　蒸鱼豉油酸辣风味20克，精选生抽10克，鸡粉调味料5克，味精3克，盐1克

　　<制作方法>

　　1、将虾去头洗净，尾部去壳剔开，再用盐、味精、李锦记鸡粉调味料腌制5分钟;

　　2、配料放入锅内打底，将腌制好的虾铺于上层，撒上蒜蓉，淋上李锦记蒸鱼豉油酸辣风味、李锦记精选生抽，撒上小米椒，加盖;

　　3、端上客桌，焖烧5分钟，即可开锅食用。

　　创意心得：

　　用餐的乐趣中，也有一份等待的乐趣。腌制过的虾本身已经入了几分咸鲜的味道，上桌之时却还不能立刻享用，需要在渐渐浓郁的香味中等待片刻，吊足食客的胃口。当然此时酱料也在发挥着作用，李锦记蒸鱼豉油酸辣风味的强势入味功力，在短短5分钟的上桌焖烧时间里，为菜肴带来丰富的味感。等到锅盖揭开的一瞬间，食客的胃口也被完全打开。

　　3、味牛蛙

　　<主料>

　　牛蛙净肉510克

　　<配料>

　　包菜10克，黄瓜15克，葱段2克，花椒1克，油250克

　　<调料>

　　蒸鱼豉油鲜麻辣风味15克，豆瓣酱5克，精选生抽15克，李锦记鸡粉调味料10克，蛙来哒秘制牛蛙酱，水1500克，胡椒粉1克

　　<制作方法>

　　1、牛蛙去皮洗净待用;

　　2、锅内放油下入蛙来哒秘制牛蛙酱炒香，加入清水及李锦记鸡粉调味料、胡椒粉等调料调味，下入牛蛙煮1分钟，捞出装盘，铺上葱段、花椒;

　　3、锅内热油，倒出淋于牛蛙上，即可上桌。

　　创意心得：

　　多味跳跳蛙，顾名思义，必然是多味复合。这道菜选用酱料丰富，以蛙来哒秘制牛蛙酱先行炒制入味之后，李锦记蒸鱼豉油鲜麻辣风味、豆瓣酱、记精选生抽和鸡粉调味料也不落人后，四酱联手包裹住食材，辣味、鲜味、豉香味融为一体，令牛蛙香辣有味，鲜嫩弹滑。