粤菜烹饪技巧

粤菜烹饪技巧

　　粤菜品种繁多，用料广博，可以说山珍海味应有尽有。粤菜之所以誉满中外，主要在于烹饪技艺讲究。下面学习啦小编为大家推荐了粤菜烹饪技巧，希望对大家有用。

　　粤菜烹饪技巧：1、‹炒肉› 快速滑油后再煎制

　　炒牛肉、猪肉、牛仔骨、羊肉等是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节，是将腌渍好的肉滑油后直接炒制，而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制。

　　具体的操作方法是(以牛肉为例)：

　　腌好的牛肉先用烧至120℃的色拉油快速滑制5秒，让热油将肉的表面封住，然后放入炒锅内小火煎至七八成熟，最后快速翻炒成菜，这样处理的肉炒出来才能干香、有锅气。

　　粤菜烹饪技巧：2、‹配料头›也有规范原则

　　制作小炒菜首先要选好料头，常见的料头有：葱、姜、蒜和干葱头。但是炒制不同的菜肴使用的料头也是不同的。

　　炒海鲜，我们会选择葱段、蒜片、姜片作料头;

　　炒素菜，我们会选择胡萝卜花、葱段和香芹段;

　　炒畜肉，一般会搭配蒜米、姜米和葱段;

　　如果是炒牛仔骨、鹅肝和羊肉，我们则搭配干葱头末、蒜末、圆葱末和鲜辣椒。

　　粤菜烹饪技巧：.3、‹炒料头›煸至金黄是原则

　　有了合适的料头，我们要做的就是如何激发它们的香味。很多厨师认为，只要是用油将料头炒香即可，其实这个要求有点低，何谓爆香料头呢?我给出一个标准，那就是蒜头(也可以是蒜末、蒜片)一定要煸炒至金黄色，这是最容易掌握的一个标准。

　　有些厨师为了让料头能有更好的风味，会将大地鱼放入烤箱内烤干水分，粉碎成末，搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调，这样菜肴的香味会更加浓郁。

　　粤菜烹饪技巧：4、‹炒素菜›淡盐水先“复苏”

　　蔬菜放置一段时间后，水分就会流失，炒出来的菜肴自然没有那么靓丽

　　取清水5千克放入大盆内，倒入食盐100克轻轻搅拌至盐完全溶化，然后将原料放入水中略微浸泡即可使它们恢复“活力”。

　　粤菜烹饪技巧：5、‹炒豆›先滑油再焯水

　　在炒豆、百合或芦笋时，先滑油再焯水。锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入原料，小火滑10秒至五成熟，使它保持应有的颜色，捞出后再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹调。

　　粤菜烹饪技巧:6、‹炒花枝›腌制时加湿淀粉

　　花枝片的纤维是略粗的，所以在腌制时除了要加入常用的调料外，还要加入少许湿淀粉抓拌均匀，然后放入烧至三成热的色拉油中，小火滑油至其开始打卷，离火即可。用这种方法处理螺片，效果也很棒。

　　粤菜烹饪技巧:7、‹炒生菜›勾芡小窍门

　　“蚝油生菜”是一款很受欢迎的菜肴，但是生菜不是炒熟的。

　　首先，生菜焯水的时间一定要控制好，在5秒左右即可，而且焯水前，水中一定要加足盐和味精;其次，焯好后一定要控净生菜的水分，再装在盘中。如果水分控不净，上桌后菜肴水分太多。最后，淋汁，运用浇粘上芡法来给生菜上芡，即锅中炒香蒜蓉，下入蚝油等调味料调味，下入湿淀粉勾芡，然后浇在生菜上。

　　粤菜烹饪技巧:8、‹烹香酒›菜肴味更香浓

　　在炒海鲜、牛肉、猪肉、羊肉时，当菜肴快要出锅前

　　附金华玉树鸡做法：

　　【原料】

　　三黄鸡一只、金华火腿70克、芥兰300克、北菇适量

　　【制作过程】

　　1、三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。

　　2、芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。

　　3、锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可

　　凤梨烩排骨

　　【原料】猪排骨500克,凤梨150克,番茄酱40克,油50克。

　　【制作过程】将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色.油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可。

　　【特点】色泽艳丽,果香浓郁,风味独特。，沿着锅边将花雕酒(也可以是广东米酒)烹入原料中，让灼热的锅将酒的香味完全激发出来，达到增加香味的效果。