海鲜烹饪技巧有什么

　　海鲜不但味道鲜美，而且含有丰富的营养成份为人们所喜爱。但在选购海鲜时，就必须"一看、二动、三闻"啦。接下来学习啦小编为大家推荐了一些海鲜烹饪技巧，欢迎阅读。

　　海鲜烹饪技巧：加腊鱼粥

　　推荐人：厦门沃头蠔干粥青阳连锁店厨师 董金水

　　原料：加腊鱼、米、花菜、鲜蒜、姜等。

　　做法：

　　①用猪大骨熬成汤，在汤里调入盐、味精等调味。

　　②将米洗净，加入熬好的大骨汤、姜，中火煮。

　　③将加腊鱼洗净切块，入油锅炸至金黄色。

　　④米煮至八成熟时，加入炸好的鱼、花菜，再煮2分钟，洒入切碎的鲜蒜即可。

　　特点：鲜味十足，粥稠而粘密。

　　效果：加腊鱼含有多种氨基酸、维生素，是高营养品。加鲜蒜可以去除鱼的腥味，还可以提高粥的香味。这道粥的绝妙之处在于加腊鱼炸过后再入锅中煮，不仅防止鱼肉煮散，而且，使鱼肉更硬香。

　　海鲜烹饪技巧：日式海鲜粥

　　推荐人：藤香日式餐厅总厨 胡德明

　　原料：米、红菇、干贝、鲜鱿鱼、虾、西兰花、鸡蛋、目鱼花、海苔、青酒、味淋等。

　　做法：

　　①将米、红菇、干贝各泡水半小时。

　　②鲜鱿鱼洗净，切花刀;虾、西兰花洗净备用。

　　③将泡好的米、红菇、干贝加入熬好的大骨汤，用中火煮。

　　④煮至18分钟时，将鱿鱼和虾、西兰花、青酒及味淋放入锅中煮。

　　⑤2分钟后，起锅，加入鸡蛋、目鱼花和海苔即可。

　　特点：味道香浓，鲜味突出，色泽诱人，充满浓浓的日式风情。

　　小记贫嘴：多种食材相结合，琳琅满目的一锅，五颜六色，很映衬秋天缤纷的色彩!里面的目鱼花其实就是目鱼丝，是即食的，如果没有即食的，可以用目鱼干代替，在加大骨汤时就加入一起煮，也能得到同样的效果。味淋是一种类似糯米酒的日式调料，在各大型超市都可以买到。

　　海鲜烹饪技巧：虾仁排骨粥

　　推荐人：厦门沃头蠔干粥青阳连锁店厨师 董金水

　　原料：鲜虾仁、排骨、米、花菜、芹菜、姜等。

　　做法：

　　①用猪大骨熬成汤，在汤里调入盐、味精等调味。

　　②将米洗净，排骨洗净切块，加入熬好的大骨汤、姜，中火煮。

　　③米煮至八成熟时，加入鲜虾仁、花菜，再煮2分钟，洒入切碎的芹菜即可。

　　特点：清淡香甜，营养丰富。

　　小记贫嘴：海鲜与肉类相结合，味道互相融合，更加鲜美。粥喝起来有种植物的清甜感，请教了师傅才知道秘密原来在于花菜上。煮花菜时，水(粥)一定要是全开的，也就是温度要达到100℃才能下花菜，这样煮出来的花菜特别香甜。

　　海鲜烹饪技巧：海鲜酸辣汤

　　原料：冬笋1小块 豆腐1/4盒 干木耳5朵 鸡蛋1个 鲜虾5只 鲜贝6个 鲜鱿鱼头1个 香菜1根

　　调料：米醋3汤匙(45ml) 盐1茶匙(5克) 糖1/2茶匙(3克)白胡椒1/2茶匙(3克)味精1/4茶匙(1克)

　　水淀粉4汤匙(60ml)香油1/4茶匙(1ml)

　　做法：

　　1) 将干木耳泡发后洗净，切成丝。冬笋切丝，北豆腐也切成大小相似的丝。鸡蛋打散备用。

　　2) 把鲜虾去皮，去纱线后洗净，然后用刀片成片。鲜贝洗净后用手撕成丝。鱿鱼头长3厘米长的段。

　　3) 锅中倒入清水，大火煮开后，将冬笋，虾，鲜贝丝，鱿鱼头，按次序分别放入锅中焯烫后捞出备用。

　　4) 将锅洗净后，加入清水，放入焯烫好冬笋，虾，鲜贝丝和鱿鱼头，再放入木耳丝和豆腐丝，

　　调入米醋，盐，糖，和胡椒粉搅匀，煮开后调成中火，继续煮3分钟。

　　5) 此时，调入味精搅匀。改成大火，将水淀粉倒入，沿着同一个方向搅拌(顺时针或逆时针)。

　　6) 汤变的粘稠后，淋入鸡蛋液，打成蛋花即可关火。临出锅时，再烹入一点点醋，和香油。最后撒上香菜。

　　海鲜烹饪技巧：豉椒爆花蛤

　　原料：花蛤500克 青椒1根 红椒1根 姜3片料酒2汤匙(30ml )老干妈豆豉辣酱2汤匙(30克)

　　做法：

　　1)花蛤泡入盐水中半小时，吐净泥沙，反复冲净后，捞出控水备用。

　　2)青红椒去蒂去籽洗净后切块。姜洗净后切片。

　　3)锅中倒入油，中火加热至5成热，倒入豆豉辣酱和姜片炒香。倒入青红椒块和花蛤，改成大火，烹入料酒翻炒至花蛤开口

　　海鲜烹饪技巧：姜汁毛蛤蜊

　　1、毛蛤蜊洗净(可用牙刷仔细刷掉毛蛤蜊身上的小绒毛上附着的泥污);

　　2、锅内添多水，烧开;

　　3、下入毛蛤蜊大火煮;

　　4、见陆续有蛤蜊开口，马上关火，捞出;

　　5、把毛蛤蜊去一半的壳，摆盘;

　　6、浇上自制的姜汁即可食用。

　　7、姜汁：盐、糖、味精、料酒、陈醋，添加少量水烧开，浇在切碎的生姜末上，淋入香油。

　　海鲜烹饪技巧：雪绒丝蒸扇贝

　　原料：盐、绍酒、糖、生粉、鸡蛋、葱、姜汁。 扇贝、白萝卜、青菜叶、红樱桃。

　　做法

　　1、扇贝取贝丁，用蛋清加调味料、生粉，上浆待用，白萝卜切丝拌生粉，

　　2、用锅烧水，白萝卜丝入锅氽熟，制为雪绒团，将浆好的贝丁上蒸锅蒸熟后，把贝丁放在雪绒团上，浇白汁。

　　3、盐、绍酒、糖、生粉、鸡蛋、葱、姜汁。

　　特色 ：萝卜丝形如雪绒，贝丁鲜嫩可口。

　　海鲜烹饪技巧：蛤蜊蒸蛋

　　材料：青蛤(白蛤、文蛤或者其他蛤蜊也行)10只、鸡蛋2个、盐少量、鸡精少量、料酒1/2汤匙(10ml)、姜片2片、葱花适量、鲜味汁适量

　　做法;

　　1、提前将蛤蜊用盐水浸泡2小时以上(也可以在水里放入适量香油)，让其吐尽泥沙，用刷子将青蛤表面清洗干净。

　　2、锅中放入适量水，放入姜片和料酒烧开，将青蛤放入，煮至开口立即捞出，蛤蜊开口时间先后不一，要及时把开口的蛤蜊捞出来，不然就煮老了。

　　3、将煮好的蛤蜊排放在乐扣乐扣格拉斯盒中，煮蛤蜊的水捞去姜片晾凉待用。

　　4、鸡蛋打散，加入盐、鸡精和晾至温热的蛤蜊水调匀，鸡蛋和蛤蜊水的比例是1：1。

　　5、将鸡蛋液过滤以后(过滤的目的是使蒸出的蛋液更加细腻)，倒入放好蛤蜊的乐扣乐扣格拉斯盒中，用保鲜膜覆盖起来。

　　6、冷水时将乐扣乐扣格拉斯盒放入蒸锅(乐扣乐扣格拉斯采用耐热玻璃，可以承受 -40℃~200℃，所以放入蒸锅没有问题，还可用于微波炉、烤箱)蒸10分钟左右，水开后转中火。蒸好以后的蒸蛋撒上适量鲜味汁和葱花即可。

　　海鲜烹饪技巧：清蒸鲈鱼

　　原料：鲈鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握

　　做法：

　　1：将鱼收拾干净后，在鱼体上划两刀，抹上一些盐腌制15分钟。

　　2：取大块老姜切成细长丝，将大葱取中段切丝，将鱼入盘后在鱼身上撒些葱姜丝，然后稍微加点料酒，酱油，和少许油。

　　3：锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了，很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)。蒸10分钟这样关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”7-8分钟后立即出锅。

　　4：很多人做清蒸鱼的时候，不放盐、味精，以求清淡、更不加酱油。不过我的这种做法吃起来也是很不错的。鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，香如蟹肉，清淡爽口。很简单方便操作，我这里菜都不难做，这个清蒸鲈鱼你试着做一下吧。

　　海鲜烹饪技巧：酱爆香螺

　　原料：海香螺一斤、干红辣椒、葱段、姜各适量

　　调料：甜面酱2匙、美味豆面酱半匙、料酒1匙、花生油适量

　　做法：

　　1、热锅下冷油，油热后，爆香葱段姜丝和红椒;

　　2、烹入料酒，加入两勺甜面酱和半勺美味豆酱，炒出香味;

　　3、下入香螺，大火翻炒1分钟;

　　4、加少许开水，盖盖焖上2分钟;

　　5、大火收干汁即可。

　　海鲜烹饪技巧：盐水皮皮虾

　　原料：皮皮虾2斤 花椒20颗 八角3颗 香叶3片 盐1汤匙(15克)

　　做法：

　　1)将皮皮虾用清水冲洗2次，沥干水分。

　　2)锅中倒入清水，放入花椒，八角，香叶和盐巴，倒入皮皮虾，盖上盖子，大火加热煮开后，打开盖子煮3分钟捞出，用清水冲净浮沫即可食用。

　　3)可以直接剥开吃。也可以把姜切成碎末，倒入一些米醋蘸食，随你自己的口味。

　　海鲜烹饪技巧：香煎鳕鱼

　　材料：鳕鱼·800克 香葱·2颗 生姜·1小块 大蒜·3瓣 青辣椒·1个 淀粉·适量

　　调料：食用油·50克 酱油·1/2大匙 香醋·3小匙 精盐·1小匙 白糖·3小匙 味精·1/2小匙

　　做法

　　1.鳕鱼洗净，加盐腌5分钟，再均匀粘锅沾裹淀粉，葱、姜、蒜、辣椒洗净，均切末;

　　2.锅内放油烧热，放入鳕鱼煎至两面金黄，盛出备用;

　　3.锅内留少量油，爆香葱、姜、蒜、辣椒，加入醋、糖、酱油、味精、淀粉、水调成汁，淋在鱼上即可。

　　特点 肉汁滑嫩，咸中带甜 厨师一点通 带骨或不带骨的鳕鱼都可按此法烹制

　　海鲜烹饪技巧：葱姜蛏子

　　材料：蛏子、葱、姜、小红椒。

　　调料：料酒、盐、生抽、白糖。

　　做法：

　　1 蛏子放入淡盐水中浸泡1个小时，使蛏子吐尽泥沙。再用牙刷刷洗干净滤水;

　　2 炒锅烧热后放入油烧热，放入葱姜丝、红椒圈编出香味，放入蛏子大火翻炒;

　　3 烹入料酒，加盐、生抽、白糖炒匀，等蛏子壳张开后即可出锅装盘。

　　海鲜烹饪技巧：西芹炒鲜尤

　　原料:

　　西芹小把、鲜尤二只、青红椒各一个

　　调料：

　　料酒、蒜、盐、鸡粉、生粉

　　加工：

　　1、西芹切小段改丝，青红椒切丝，鲜尤为使入味，先将尤鱼横刀连刀切，再直刀切丝;

　　2、将以上物料(西芹、青红椒、鲜尤)，入水烫八分熟起锅;

　　3、热锅冷油至热，入蒜片爆香，倒入己烫的丝料同炒，加入盐、鸡粉、生粉水，快速翻炒，出锅前加点料酒即可。

　　海鲜烹饪技巧：红烧龙虾

　　原料：龙虾，姜，蒜，葱，干红辣椒，香叶。

　　1：龙虾买来时一定要挑活的，否则死的肉肉会很松散，刷干净腹部，去头上的须，去前小爪，把头部两侧的壳剪开去除虾的鳃。

　　2：锅内底油烧热后下大蒜粒、姜片，花椒，小茴香，大葱白爆香一下，接着加入干辣椒和香叶(目的是干辣椒不会焦掉)，然后马上就往里倒冲洗好的龙虾。

　　3：翻炒几下龙虾马上就会变红， 加入料酒、酱油并不断翻炒。

　　4：倒入水开始炖煮，放些盐和少许的糖进行提味。一直用中火慢炖，将汤汁烧到快收干。在红烧的过程当中也可以尝尝汤的味道，喜欢味重的可以随时再补些口味进去。

　　5：好了，汤汁快收干时就可以出锅了，撒上点葱花点缀就可以了。这样，一份好吃的红烧龙虾就出炉了。

　　6：如果你喜欢也可以最后撒上点胡椒粉(视个人需要)。这次我烧的龙虾不是自夸，口味真的很不错。龙虾吃起来比较过瘾，但自己动手处理龙虾是要花些功夫的。

　　注意事项

　　1. 海鲜煮不熟含有细菌　海鲜中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐热性比较强，80℃以上才能杀灭。除了水中带来的细菌之外，海鲜中还可能存在寄生虫卵以及加工带来的病菌和病毒污染。一般来说，在沸水中煮4-5分钟才算彻底杀菌。因此，在吃“醉蟹”、“生海胆”、“酱油腌海鲜”之类不加热烹调的海鲜一定要慎重，吃生鱼片的时候也要保证鱼的新鲜和卫生。

　　2. 死贝类病菌毒素多多　贝类本身带菌量比较高，蛋白质分解又很快，一旦死去便大量繁殖病菌、产生毒素，同时其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败。不新鲜的贝类还会产生较多的胺类和自由基，对人体健康造成威胁。选购活贝之后也不能在家存放太久，要尽快烹调。过敏体质的人尤其应当注意，因为有时候过敏反应不是因为海鲜本身，而是在海鲜蛋白质分解过程中的物质导致的。

　　3. 海鲜啤酒同吃惹痛风　在吃海鲜时最好别饮用啤酒。虾、蟹等海产品在人体代谢后会形成尿酸，而尿酸过多会引起痛风、肾结石等病症。如果大量食用海鲜的同时，再饮用啤酒，就会加速体内尿酸的形成。所以，在大量食用海鲜的时候，千万别喝啤酒，否则会对身体产生不利影响。

　　4. 海鲜水果同吃会腹痛　鱼、虾、蟹等海产品含有丰富的蛋白质和钙等营养素。而水果中含有较多的鞣酸，如果吃完海产品后，马上吃水果，不但影响人体对蛋白质的吸收，海鲜中的钙还会与水果中的鞣酸相结合，形成难溶的钙，会对胃肠道产生刺激，甚至引起腹痛、恶心、呕吐等症状。最好间隔2小时以上再吃。

　　5. 吃海鲜后喝茶长结石　吃完海鲜不宜喝茶的道理与不宜吃水果的原因类似。因为茶叶中也含有鞣酸，同样能与海鲜中的钙形成难溶的钙。在食用海鲜前或后吃海鲜，都会增加钙与鞣酸相结合的机会。因此，在吃海鲜时最好别喝茶。同理，也是最好间隔2小时以上。

　　6.要注意的是要保证海鲜类食物的新鲜和卫生。因为当中含有的副溶血性弧菌，这是一种耐热性比较强，需在80℃以上才能被杀死。所以吃的时候一定要保证海鲜已经被煮熟了，这样才可以放心的食用。

　　7.当我们从市场上买回海鲜后，一定要记得不能在家存放太久，最好尽快食用。因为本身的细菌量就比较大，死的海鲜其中的蛋白质会很快分解，繁殖大量的细菌。这样会对人体产生很大程度上的威胁。

　　8.吃完海鲜，如果觉得有点口干，要记住不宜喝茶和吃水果。因为茶叶中含有的鞣酸会与海鲜中的钙形成难溶的钙，对人体的新陈代谢会产生不利的影响。水果中的维生素C和海鲜在一起食用的话会让人产生中毒的反应。

　　夏季气温较高，较易发生食物中毒。食物不要生、熟混放，储存温度及时间要严格控制。为了避免细菌过度生长繁殖，菜肴烹饪完成至食用的时间预计超过2小时的，应在5℃以下保存。其中，生食海鲜从加工到食用的时间间隔不应超过1小时。