烹饪中提鲜的方法
烹饪中提鲜的方法
做菜这件事，做的人不一样，做出来的味道就是不一样。其实啊，做菜时有个关键步骤——提鲜。无论是蔬菜还是肉类，本身的鲜味都是锁在食材里面的，需要“外力”把它们激活，本身的美味才会释放。这关键的一步，就是提鲜。下面学习啦小编为大家推荐了烹饪中提鲜的方法，希望对大家有用。
烹饪中提鲜的方法：
1.萝卜牛腩里的萝卜，就起到了释放牛腩鲜味的重要作用。
2.而想勾出蒸排骨的鲜甜滋味，就会更复杂一些：排骨要在开水里汆烫一遍，把血腥味去除，然后用油盐和豆豉腌制15分钟。散落在排骨边的豆豉，就低调地发挥了提鲜的作用。
3.炒青菜的时候，出锅前加一勺糖，就能起到提鲜的作用，炒出来的味道也是很好吃。而这其中的原理，用科学的语言解答也很容易理解。
构成食物鲜味的物质大体可以分为三类：
氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。苷酸类的主要呈鲜物质是是肌苷酸与鸟苷酸，其中肌苷酸是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物，对鲜味的形成具有重要作用。但是这些物质都储存在食物的内部，需要一些物理或化学的作用才能让它们得到释放，于是才有了民间各种提鲜的烹饪手法。
某些食材具有提鲜作用
①海鲜
海鲜和河鲜不同是：海鲜的泥味少，不太需要重度去腥，因此可以最大程度保留其鲜味，肌苷酸不会受到太多的破坏。像新鲜的鱼、螃蟹、扇贝、虾等等甲壳类，以及晒干的小鱼干、虾皮虾干，直接吃就已经很鲜，如果放进菜品里也能起到提鲜的作用。还有简单粗暴的沙白汤，只需把姜和沙白贝放在一起煮，再加些胡椒粉，就能做出一锅鲜掉眉毛的人间极品美味。
②海藻
海带骨头汤、紫菜蛋花汤，都是很鲜的汤。还有日式拉面也会放海藻类。这是因为，海藻里的游离麸氨酸含量很高，所以能构成食物的鲜味。
③火腿、腌肉、香肠等
这类食物很神奇，单吃并不觉得鲜美，但是当它们入了汤， 就会变得特别鲜，比如上海的腌笃鲜、杭州的老鸭汤，还有冬瓜咸肉汤，都是鲜得不得了的汤。
④菇类
新鲜的菇类本身就很鲜，干菇更鲜哦。这是因为蘑菇在干燥过程中产生了游离核苷酸，所以可以用干菇和肉类一同烹饪，也可以做汤。小鸡炖蘑菇、蘑菇鲜蔬汤，想想就鲜。
⑤番茄
把番茄和其他食物一起煮也能体鲜，番茄炒蛋、意大利肉酱面就是最好的证明。
⑥苗菜
比如豌豆苗、萝卜苗、葵花籽苗等等，这些口感清新的蔬菜，同时也是天然的提鲜调味品，入汤更添“鲜”气。
其他提鲜食材：
1. 大海中的鲜味
- 海藻和昆布，用在汤、出汁
海藻是所有食材当中游离麸氨酸含量最高的生鲜食材，高达30%。昆布不需要多介绍了，日料中的必备食材。而昆布也分很多不同的等级，简单地理解的话，这个等级也是因为鲜度的高低而来，最鲜美也最贵的是北海道真昆布。
- 新鲜的鱼和甲壳类，比如螃蟹、扇贝、虾等等;以及晒干的小鱼干、虾皮虾干等等
怎么用呢?直接吃就很鲜了(简直废话)，另外还有自己家可以做的用法，是把虾头炸成虾油，或把虾皮磨成粉，就是天然的味精。
我自己还用干杯、虾干、火腿做过XO酱，超级鲜，随便放在什么小炒或炒饭里面都很提味。做法在公众号tianluo_hhhaze里写过，搜XO酱就行。
- 鱼露、鱼膏等
东南亚菜、潮汕菜都比较爱用鱼露，鱼露说白了就是小鱼和大鱼内脏以及黄豆的发酵制品，可以直接作为一些菜(比如蚵仔煎)的蘸料，也可以入菜，比如泰式炒肉碎。
- 蚝油
这不需要多解释了
- 发酵鱼做的寿司
- 柴鱼片
经常和昆布一起出现的日料常见食材，这是用昆布和柴鱼片做的日式高汤。
- 鱼子
鱼卵中含有蛮高的谷氨酸钠，干制品比如台湾特产乌鱼子，以及新鲜鱼籽也很好吃
2. 陆地植物中的鲜味
- 新鲜的和干燥的蘑菇
大部分情况下干燥的蘑菇更鲜，原因是蘑菇在干燥的过程中会产生游离核苷酸，所以家里可以常备一些干香菇、干花菇，在很多小炒和汤水里面可以提味。
还有做法是把菇类和油一起炸，成品可以拌凉菜、烧肉、炖汤、炒饭，都很好吃。比如云南的鸡枞油、湖南的寒菌油。
- 发酵黄豆、酱油、味增、纳豆、腐乳
这些都是豆类发酵产品，以大多数人的烹饪习惯来说，酱油是最常见的提鲜调料。
- 番茄
是的，番茄也可以提鲜，最好的办法是把番茄和其他食材一起烹饪。
3. 陆地动物中的鲜味
- 新鲜的肉
炖汤就很明显，**鸡汤、**排骨汤，肯定比只有素菜来得鲜美。
- 风干火腿、腌制肉、培根和香肠等等
比如上海菜腌笃鲜就是以鲜著称，用到的几种食材鲜肉、风干肉、笋，都是很鲜美的。
- 各种奶制品，包括奶酪等等
比如意面里面经常喜欢在做好之后再现磨一层帕玛森奶酪，提味就是一个原因。
4. 高汤
高汤不得不单独提一下，不管是西餐里面的棕色高汤白色高汤、日料里面的昆布柴鱼高汤，或者是中餐里面用火腿老母鸡吊足多长时间的高汤，其实本质都是为了菜肴提味。
自己在家做如果嫌麻烦的话，可以用一些鸡骨头、牛骨头，焯水之后加八角、桂皮、草果、香叶、几颗花椒和老姜，一起炖上一锅牛骨汤或清鸡汤，用来炖豆腐、煮粉下面条，味道都很棒