哲罗鲑烹饪方法

　　哲罗鱼，是一种冷水性的淡水食肉鱼，也就是我们平时生活中所说的黑鱼。下面学习啦小编为大家推荐了哲罗鲑烹饪方法，希望对大家有用。

　　哲罗鲑烹饪方法：酸菜鱼

　　1、把黑鱼去细鳞后，用剪刀剪掉鱼鳍、尾。不用开肚，直接切鱼段，先切下头，鱼头还须处理，两腮切开，中间再对开。然后鱼体部分切成大约7、8公分的一 段，处理掉鱼肚。每段鱼体中间切开，割下中间的主骨，黑鱼刺少，无须挑。把处理好的鱼放在小盘里，打入两个鸡蛋清，加入盐、料酒、白糖、姜末，少许酱油， 搅拌泡半个小时待用。

　　2、所谓的酸菜是四川人的叫法，在南方其实就是咸菜，就是芥菜在盐里泡出来的那种。把酸菜洗尽，切段。

　　3、锅里入油，把酸菜翻炒几下，加点鸡精。看油吸得差不多的时候，倒入高汤烧开。汤开后起白沫，先放入鱼骨和鱼头，调小火烧5—7分钟左右，再放入鱼肉片，上大火烧4、5分钟，加入味精、胡椒粉、辣椒等(不嗜辣的少放点)，再烧2分钟。一盘酸菜鱼，大功告成!

　　哲罗鲑烹饪方法：干烧黑鱼

　　1、杀鱼去鳞除肚，鱼头按照前一种切法，鱼体也是7、8公分一段，但不用对切开，直接加上直形花刀即可，一般一斤左右的黑鱼可切3、4段，而两斤以上可以5、6段，当然黑鱼粗了，不用7、8公分。

　　2、锅里上油加大蒜头炸一下，再把鱼放进去煎一下，放盐，待鱼体的蛋白质有点凝固的时候，均匀撒入切成颗粒状的老姜，均匀撒上白糖，白糖融化的时候，鱼 体的香味就飘了起来。油水烧得差不多的时候加入调好的料酒、醋、酱油，其比例是：6：2：2，加入鸡精和味精，撒一小点十二香，放入干香菇、榨菜，不用加 水，料酒这些调料水要淹没鱼体。然后开小火烧，直至汤料完全烧干，这时候要注意守候在锅前，随时开锅检查，待汤料干时，上面冒油水有点焦的时候，熄火，上 盘!此种烧法，黑鱼入味重，适合下酒。黑鱼两腮边的两块肉可是极品，千万别错过。

　　哲罗鲑烹饪方法:清蒸黑鱼

　　1、黑鱼除鳞，不用切，用剪刀剪掉鱼鳍并开肚，除掉内脏，先把黑鱼身上抹上盐，放在料酒、老抽、醋调料里泡一个小时。

　　2、去超市买一包有带好几种中药的(沌鸡鸭)大杂，装在鱼肚里，倒少许泡鱼调料水兑清水，加点油，把老姜切十来片摆在鱼体上，上蒸笼蒸十五分钟，极富滋补营养。小豆冬瓜炖黑鱼：

　　【特点】 补脾、利水、消肿。适用于肝硬化腹水，以及慢性肾炎所致水肿等症者食用。

　　【原料】 主料：鲜黑鱼250克。配料：冬瓜连皮500克，赤小豆100克，葱头3个。

　　【制作过程】

　　①鲜黑鱼去鳞、去肠杂，洗净。冬瓜洗净，切片。葱头切片

　　②黑鱼、葱头、冬瓜、赤小豆放入锅中，加适量清水，共炖熟烂即可。

　　哲罗鲑烹饪方法:红烧黑鱼

　　鱼买回来后，洗净，横向切成1 公分厚的鱼段，头尾留下另用。八成热的油锅里放入姜葱等作料，随即将切好的鱼段放入锅内爆半分钟(以鱼肉不明显变色为限，不可煎黄了)，再加入适量料酒， 翻搅后加入适量冷水和盐，水开后调至小火，约焖一刻钟左右即可起锅，装盘。然后净锅，把姜葱放入油锅里稍爆后，加酱油，红糖，冷水，烧开做成卤汁，浇在装 盘的鱼段上即可。各位还可以根据自己的口味，在做卤汁的时候，加上老干妈，辣椒，五香，香菜，大蒜头等作料。

　　另外在冬季还要注意，如果做菜时动作不是那么熟练麻利，有可能会刚做好卤汁，烧好的鱼段就已经凉了，这时再浇卤汁，就不太容易入味。大家可以先把卤汁做好，用文火煨着，待鱼段起锅装盘后随即浇上卤汁，就可以解决这个问题了。

　　哲罗鲑烹饪方法:鱼头汤

　　再说头尾，一般会用作做汤，直接与姜葱等作料一起放入锅里加水烧开，放适量食盐，转至小火，汤色转白时，加入豆腐(半块，切成约2×3厘米，厚半厘米的小 长方块)，慈菇(切成薄片，如果有)，少量雪菜(预先炒好的)，烧开即可食用。这个汤的配料也可换成皮蛋(1—2只，切成8—10瓣)，水开后加入香菜， 试口味还可再加入适量花椒粉。

　　哲罗鲑烹饪方法:清炖黑鱼

　　就是将洗净的黑鱼切成上述鱼段，放入沙锅，加蒜瓣，姜葱，油盐和料酒，适量冷水，烧开后小火焖熟即可。如要更好看一点，可在起锅前1分钟，加入红绿菜椒(切成小片，比例红1绿3—4)。

　　就是将鱼段如上述头尾汤一样做法，不加配料，汤白即可食用。在起锅时，可适当加少量青蒜(横向切成细丝)，既好看，又去腥起香。要记住的是，这几种做法， 除开始的红烧黑鱼外，其他做法都不可以放酱油，辣椒酱之类的带颜色的作料。如果由于口味喜好，可选择白酱油，白醋，白糖，花椒粉等，以确保色香味三要素中 的色能够符合标准。

　　另外，姜葱蒜等作料，我觉得在使用时也要区别对待。在做炒菜、红烧类的菜肴时，会在菜料下锅前先放入油锅稍稍炸一下， 这样容易起香;在做清蒸、汤菜时，则可直接与菜料同时下锅加水蒸煮，这样容易入味。还有就是作料在菜料入锅前后放入的，一般取其根茎，横向切成小段;在起 锅前放入的，则取其叶，横向切丝，这样可以使之保持色泽，而前者味浓，后者香溢。

　　哲罗鲑烹饪方法:蒜煨黑鱼

　　主料：黑鱼一条。 配料：蒜瓣十数瓣、干淀粉、黄酒、酱油、味精、植物油。 做法：将黑鱼宰杀，去内脏，洗净。鱼身上蘸上干淀粉，用四成热油，略煎捞出。蒜瓣用油略煸勿糊捞出。锅内放水、黄酒、酱油、味精将煎过的鱼与蒜瓣放入锅内，小火煨熟，稍加淀粉收汤即可。

　　哲罗鲑烹饪方法:番茄黑鱼片

　　主料：净黑鱼肉 配料：番茄酱、糖、盐、味精、葱姜少许、香菜末、植物油。 做法：鱼肉切成鱼片，少量盐略腌后，用油略煎捞出。锅内放油将葱姜煸出香味后捞出。番茄酱放入锅内煸炒，倒入鱼片，加入糖、盐、味精略炒，即可出锅装盘，撒上香菜末。

　　哲罗鲑烹饪方法:菜心扒鱼圆

　　主料：黑鱼(两斤左右，如果不是三吃，可以选一斤左右的)、青菜心 `DTK~

　　调料：盐、料酒、葱姜汁、鲜汤、淀粉

　　做法：

　　1、将黑鱼去头去骨去皮(留着烧汤用)，片下两片鱼肉，将其中的一片剁成茸(另一片留着)， 放入适量水、盐、料酒、葱姜汁搅匀，挤成丸子，放入开水锅中煮熟捞出

　　2、铁锅点火放油，油热放入青菜心炒熟后摆在盘的周围，鱼圆倒入锅中，加入鲜汤(或水)、盐、勾薄芡出锅倒入装有菜心的盘中即可。

　　特点：鱼圆细嫩，色彩分明，老少皆宜(无刺)

　　哲罗鲑烹饪方法:溜鱼片

　　主料：另一片黑鱼肉、木耳、香菇、冬笋、菜心、鸡蛋、葱、姜片

　　调料：盐、水淀粉、香油

　　做法：

　　1、将鱼肉斜切成片(防止下锅碎开)，用蛋清、水淀粉、盐腌制(加几滴油防粘连);

　　2、冬笋、香菇切片，木耳、菜心改刀;

　　3、锅中放入清水、盐、葱段、姜片，水开后将浆好的鱼片一片一片放入锅中，用勺轻轻搅动，鱼片漂起来时捞出，控干水分;

　　4、热锅温油，将木耳、香菇、冬笋、菜心炒熟(加少许盐)，倒入鱼片，快速翻炒几下，淋点香油，盛起装盘。

　　特点：香滑软嫩，色彩丰富，老少皆宜(无刺)。

　　哲罗鲑烹饪方法:醋椒黑鱼汤

　　主料：黑鱼的头、骨、皮等，姜片、葱花、香菜末

　　调料：盐、白醋、胡椒粉、鸡精 做法： 1、铁锅点火待油热，用小火把姜片、葱花和鱼煎一下，然后加水，大火炖二十分钟左右;

　　2、把鱼和汤盛入碗中，撒上香菜末，依个人口味添加白醋、胡椒粉、盐，鸡精，调好味道即可。

　　特点：鱼汤乳白，清鲜爽口，回味悠长