烹饪原料的初步熟处理
烹饪原料的初步熟处理，也称前期热处理、加热预处理等，是指把经过加工整理的烹饪原料放入水锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。下面学习啦小编为大家准备了烹饪原料的初步熟处理的内容，希望对大家有用。
烹饪原料的初步熟处理：水加热处理工艺
下面举四例“焯水”制作的菜肴。
一、玻璃鱼片
主料：新鲜草鱼，俗称草鲤子(黑鱼等均可)。
辅料：木耳10 g、黄瓜10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g。
辅料：木耳10 g、黄瓜10 g。
操作方法：1. 先将草鱼初步加工干净，剁去鱼头，从鱼脊背片成大片，去掉鱼骨，再把大片鱼片抹刀改成1.5 cm厚的薄片，加料酒、精盐、味精，码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。
2. 勺内另放少许底油，加辅料煸炒，放入焯好的鱼片，烹少许醋，添适量汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、风味独特。
二、玻璃虾片
主料：大虾500 g(中虾仁也可)。
辅料：冬菇10 g、黄瓜10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g、川椒段10 g、麻椒粒0.5 g、上汤25 g。
操作方法：1. 将大虾去皮，从脊背挑去虾线，从中间片开相连，加适量料酒、精盐、鸡粉、码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶或啤酒瓶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。
2. 勺内另放少许底油，放麻椒、川椒段、略炸，再放辅料煸炒， 放入焯好的虾片，烹少许醋，添适量上汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、麻辣风味。
三、双色鱼圆(或称四喜鱼圆)
主料：净鱼肉200 g、蛋清50 g。
辅料：胡萝卜球10 g、黄瓜球10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g、上汤25 g、水淀粉15 g。
操作方法：1. 将鱼肉剁成鱼泥，分成两份，一份放入绿色疏菜汁(菠菜汁) 即可，然后分别放入调味品、料酒、鸡蛋清、少量淀粉搅拌上劲。
2. 勺内放入水烧七八成开，把鱼泥用手挤成鱼圆，放入锅中汆熟。
3. 勺内另放少许底油，用葱姜蒜片炝锅，再放辅料煸炒，放入焯好的鱼圆，添适量上汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、颜色鲜艳，三种颜色可称三色鱼圆。(或称四喜鱼圆)
四、瓦楞腰片
主料：猪腰子400 g。
辅料：冬菇10 g、黄瓜片15 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g、花椒油 15g、香油10 g。
操作方法：1. 先将猪腰子从中间片去腰臊，再用抖刀法片成瓦楞形腰片。
2. 锅内放入凉水五、六成开，即放入改好刀的腰片“焯熟”，捞出控净水。
3. 将“焯熟”的腰片和辅料，加上各种调味料搅拌匀即成。
特点：清淡，不腻口。是佐酒佳肴。
烹饪原料的初步熟处理：油加热处理工艺
油加热处理又称过油、油锅，是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟处理的方法。过油的目的和水煮、汽蒸一样，也是根据成菜需要，使原料受热变化而形成特定的质感。所不同的是过油使原料形成的质感具有油烹法的特点。过油的作用如下：可使原料外酥脆里柔嫩，或者滑润柔嫩;可保持或促成原料表面鲜艳的色泽;可使原料产生油炸芳香，并带有油脂的香气。油加热处理的方法主要有：滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。
一、滑油
又称划油、拉油等，是指将加工整理好的烹饪原料在中油量、温油锅中滑散成半成品的一种方法。滑油时油温一般不超过五成热。有的烹饪原料在滑油前需要经过上浆处理，其目的在于保证原料不直接接触高温油脂，防止原料水分外溢，保持原料鲜嫩柔软的质地。滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法。
二、走油
又称跑油、油炸等，是指将原料在大油量、热油锅中炸成半成品的一种方法。走油时油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，达到定形、上色、酥脆或外酥内嫩的效果。走油时原料可直接下锅，也可挂糊后下锅。另外，根据走油的实际情况，有时还需要复炸。
三、过油走红
将经过焯水后的带皮烹饪原料半成品，搌干表面的水分，再均匀地涂抹上饴糖或酱油、料酒、蜂蜜等调料，然后将皮面向下放入热油锅中炸制成所需色泽的一种方法。这种方法适合于体积较大的动物性原料，如整鸡、整鸭、蹄膀(肘子)等。上色后的原料一般用红烧、红焖等方法成菜。须注意：呈色调料在烹饪原料表面要涂抹均匀，防止炸制后上色不匀;同时也要控制好油炸时间，防止色泽过浅或过深。
四、煸炒
将经过刀工处理的小型原料，放入小油量的油锅中加热，并不停地翻拌，炒至原料半熟或刚熟，以备正式烹调之用的一种方法。煸炒时用油量较少，其用油量一般为原料的1/5～1/4，最多不超过原料的1/3。煸炒时热量的传递是依靠油的对流和金属锅壁的传导来进行的。在煸炒过程中，油脂除了能传热外，还有润滑锅壁、防止粘锅糊底的作用。
五、焐油
又称低油温热处理法，是原料冷油下锅，再缓慢加热升温，使原料内外的水分一起蒸发，达到内外酥脆的一种方法。焐油适合用于炸制花生仁、腰果、核桃仁、杏仁等干果类原料以及发制鱼肚、蹄筋、响皮等干货原料。焐油时要注意观察原料外表的颜色变化，如花生仁经焐油出锅后，其颜色会加深;还要注意油温不宜升得太快太高，若油温升得太高，可将锅端离火口。