烹饪香料的种类及作用

　　香料是我们平时烹饪的成功必备，它可以弥补食材在味道上的不足，然而，辛香料种类复杂，功效不一，在使用时，往往会搞错，导致味道失之千里。今天学习啦小编就来给大家普及一下各种辛香料的在烹饪中的作用，从而让香料真的成为我们味道的辅助功臣。

　　烹饪香料的种类及作用：

　　(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

　　属性：性温。功用:治腹痛, 平呕吐, 理胃宜中, 疗疝瘕, 祛寒湿, 疏肝暖胃。

　　八角，又名大茴香、木茴香、大料

　　八角

　　(2)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

　　属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

　　桂皮，又名肉桂，即桂树之皮

　　桂皮

　　(3)桂枝，又名玉桂、桂皮等，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

　　桂枝，又名玉桂、桂皮等

　　桂枝

　　(4)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。

　　香叶，即桂树之叶

　　香叶

　　(5)茴香，即茴香子，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

　　味道、属性、功用与八角基本相同。

　　茴香，即茴香子，又名小茴香

　　小茴香

　　(6)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。(小茴香与孜然不是一种东西。虽然都是香辛料，但味道不一样，形状差不多，小茴香个子稍大，颗粒有点胖，孜然有点细长，颜色小茴香发绿，孜然发黄。)

　　属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。

　　孜然

　　(7)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。

　　属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

　　砂姜，又名山奈、山辣

　　山奈

　　老姜：又名生姜，沙姜性味与生姜相似

　　老姜

　　(8)良姜，别名也叫高凉姜，小良姜，蛮姜，海良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛辣、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

　　属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

　　良姜，别名也叫高凉姜，小良姜，蛮姜，海良姜

　　良姜

　　(9)姜黄，又名：郁金、宝鼎香、毫命、黄姜等，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

　　属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。

　　姜黄，又名：郁金、宝鼎香、毫命、黄姜等

　　姜黄

　　(10)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。

　　花椒，又叫川椒

　　花椒

　　麻椒：同为花椒只是出产地不同所具有的颜色和功效略有不同，麻椒一般麻香，药效强些。麻椒在颜色上浅，偏棕黄色，在味道上麻椒的味道比花椒重， 使用青花椒，这样麻味才够劲。

　　麻椒

　　麻椒：使用青花椒，这样麻味更有劲

　　川椒

　　(11)胡椒，属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

　　黑胡椒和白胡椒其实都是用同一种胡椒的果实加工而成的，只是加工的方法和所用果实的成熟度不同，但两者在味道、功效和使用方法上都有很大的区别。

　　胡椒的果实没有完全成熟时，其表皮是绿色的，把果实摘下来，放入沸水中浸泡，再放太阳下晒干或用火焙干，胡椒果实会慢慢收缩并变成黑色，这就是黑胡椒了。

　　胡椒果实完全成熟，变成鲜红色时，将胡椒果实摘下来除去果皮，再将留下的种籽晒干即成白胡椒。白胡椒磨成粉就是白胡椒粉

　　属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。

　　注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

　　白胡椒

　　白胡椒

　　(12)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

　　属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。

　　当归

　　(13)荆芥，也称假苏、姜芥，属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。

　　属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。

　　荆芥，也称假苏、姜芥

　　荆芥

　　(14)紫苏，别名：桂荏、白苏、赤苏等，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

　　属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

　　紫苏，别名叫桂荏、白苏、赤苏等

　　紫苏

　　(15)薄荷，别名叫野薄荷、夜息香，土命叫“银丹草”，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。

　　属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。

　　薄荷，别名叫野薄荷、夜息香，土命叫“银丹草”香料植物单独作药用的也不少，像当归、砂仁与肉类一起煮来吃可达到药效作用;柴胡、鱼腥草用其挥发性部分做成针剂，有很好的医疗效果;风油精、红花油、万金油等都是以植物精油等主要原料配制的药物，主要成分为樟脑、龙脑、薄荷醇、水杨酸甲酯等。

　　还有动物香料，比如麝香，灵猫香，龙涎香还有麝香鼠分泌的类似麝香的东西。