烹饪的技巧

　　美食的魅力是无穷的，任何人都无法抵挡。民以食为天，美食不仅给人食物的营养，还给人口味的享受和色泽艳丽的欣赏。不论中餐还是西餐，都有自身独特的魅力，让吃货回味无穷。下来学习啦小编为大家推荐了一些烹饪的技巧，欢迎阅读。

　　烹饪的技巧：怎样和面效果好

　　包饺子面500　克面粉加50～60%的温水，放%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。

　　擀面条面500克面粉加3　～　40%的温水，放2%　的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。

　　蒸馒头面500克面粉加50%左右的温水，放酵母　1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。

　　烙饼面　500　克面粉加　50～60%的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。

　　1.面粉的种类

　　面粉按性能和具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等;通用面粉如富强粉;营养强

　　化面粉如增鈣面粉、富铁面粉等;

　　按精度可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级;

　　按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉;

　　2.面粉的选择

　　不含增白剂的面粉在外包装上均有说明。

　　3.面粉的保存

　　面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温均能使面粉变质。

　　面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可

　　防止生虫。

　　4.面粉的色泽

　　正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。　②饺子

　　制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间　(约为45%)

　　。煮饺子时先敞锅煮皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就是人们常说的

　　“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。

　　③自发粉的使用

　　在古船自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右)，揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉，文火加热，水开后15—20分钟即熟。使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉)，否则面筋未形成网络，揭锅后馒头易塌陷。若使用古船富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母(1%左右)，并适当延长发面时间约20分钟。

　　④加水量

　　制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面

　　6.季节和温度的变化对面食制作的影响

　　每年在温度上升较快的季节，有些用户会发现在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象，

　　这种情况经过我们长期的研究是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。

　　在和面过程中，如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30度左右较为适宜，因此在和面加水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间　和醒发温度，夏季除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。

　　7.美食制作小配方

　　①馒头：面粉

　　500g、干酵母5g　、奶粉、糖适量

　　②蛋糕：鸡蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水　170g、泡打15g、盐2g、奶粉20g

　　高速搅拌8分钟，入模(预先刷油)，视蛋糕大小于　200℃烤箱内烘烤20-30分钟。

　　烹饪的技巧：切菜要讲究刀法

　　“厨以切为先”。很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然，中国农业大学食品学院何计国副教授表示，切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值。下面介绍几个让切菜更轻松的小窍门。

　　1.巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。

　　2.巧切肥肉。切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，

　　二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。

　　3.巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好

　　顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

　　4.巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。

　　5.巧切牛肉。牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。

　　6.巧切猪肝。猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝

　　片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。

　　7.巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化

　　一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。

　　8.巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。

　　烹饪的技巧：　橘子皮的妙用

　　1、桔子皮中含有大量的维生素

　　C和香精油，将其洗净晒干与茶叶一样存放，可同茶叶一起冲饮，也可以单独冲饮，其味清香，而且提神、通气。

　　2、桔子皮具有理气化痰、健胃除湿、降低血压等功能，是一种很好的中药材。可将其冼净晒干后，

　　浸于白洒中，2～3周后即可饮用，能清肺化痰，浸泡时间越长，酒味越佳。

　　3、烧粥时，放入几片桔子皮，吃起来芳香爽口，还可起到开胃作用。

　　4、烧肉或烧排骨时，加入几片桔子皮，味道既鲜美又不会感到油腻。

　　5、桔子皮可以做成糖桔丝、糖桔丁、糖桔皮、桔皮酱、桔皮香等美味可口的食品。

　　烹饪的技巧：茶在生活中的妙用

　　煮牛肉时除了放入各种调味品，还可以再加一小布袋普通叶，同牛肉一起烧，牛肉熟得快，味

　　道清香。