从零烹饪方法
从零烹饪方法
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从零烹饪方法:炒
炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的烹调方法。炒是将加工成丁、丝、条、片等小型的原料，放入有底油的锅里，用旺火快速翻拌而熟的一种烹调方法。当主料炒至半熟时，加入配料和调料，也可先下葱姜等，然后依次放入配料、调料。此方法操作简单，速度较快，食物中的营养素损失较少。要求是：火旺、油热，炒勺(锅)要滑，动作要快。烧出的菜肴滑嫩、清脆、咸香。炒的方法有生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒、软炒等。
1.生炒
将生的原料加工成形，直接下入有底油的锅中，急火煸炒入味，成熟时即刻出锅的一种方法。此法的特点是主料无论是植物性的还是动物性的都必须是生的，而且不挂糊和上浆;菜肴鲜嫩爽口，微带汤汁。如“生炒豆苗”、“生炒肉丝”等。
2.熟炒
通过水煮等方法，将大块的原料加工至半熟或全熟，然后改刀切成片、丝、丁、条等形状，入锅急火快炒入味的一种方法。此法的特点是原料大都不挂糊，一般勾薄欠，也有用甜面酱、豆瓣酱等调料烹调而不再勾欠的。成品略带卤汁，口味浓香。如“炒回锅肉”、“炒肚丝”等。
3.滑炒
将加工好的主料用盐、料酒等调料腌渍，再用蛋清、淀粉等拌匀上浆，放入中等油量的温油锅中滑熟捞起，另起锅用小油量旺火煸炒配料，待配料快熟时投入主料、并加入调味品快速翻炒，勾芡出锅即可。滑炒的原料质量要求较高，一般都是选用去皮、去骨、去壳的净料。其特点是滑嫩柔软，卤汁紧。如“滑炒虾仁”、“青椒里脊丝”等。
4.清炒
与滑炒基本相同，不同之处是不用淀粉勾芡，而且通常只用主料而无配料。如“清炒鸡丝”、“炒猪肝”、“清炒豆芽”等。
5.干炒
又称干煸，用少量油把原料内部的水分炒干，再加入调料干炒至熟的一种方法。干炒的原料一般不用调料腌渍，不挂糊、上浆，起锅时不勾芡。干炒与生炒的相似之处是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长一些。用干炒制成的菜肴干香而酥脆。如“干炒豆芽”、“五香肉丝”、“干煸牛肉丝”等。
6.抓炒
抓炒，与熘、爆法相似，将主料抓糊投入热油锅中炸至黄色时取出，然后另在炒锅中放少许底油，用葱、姜、蒜泥炝锅后下入主料，倒入对好的芡汁颠翻出锅即可。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;另一种是用清水把淀粉调成粥状糊。抓炒的菜肴口味略酸或适中，质鲜嫩，明汁亮芡。如“抓炒豆腐”、“抓炒大虾”、“抓炒里脊”等。
7.软炒
软炒：又称滑炒。先将主料剔去骨头，加入调料腌入味，再裹上蛋清、生粉上浆，放入五、六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅;接着开始炒配料，待配料快熟时，投入主料拌炒均匀，加些卤汁调味，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。8.爆炒
爆炒就是极快速的炒。常将主料切成丝、片、丁后剞上花刀，先用沸水焯，再用油炸，然后烹汁爆炒。也有将主料上浆后用热油爆炒再烹汁出锅。爆炒的要领是焯、炸、爆紧密相连，快速烹制。如“爆炒肉片”、“爆炒鳝丝”等。
1. 在炒绿色蔬菜(如小白菜)时，锅应烧至冒烟，生油可略放多些，待油冒烟时下入蔬菜，并快速翻炒，这样炒出来的蔬菜往往比较脆嫩、色泽碧绿。
2. 炒花菜在烹调前，应先用水将花菜焯一下，然后回锅调味烹炒。这样做，减少了花菜在锅内停留的时间，既保护了营养成分，又使其脆嫩适口。
3. 豆芽菜含水量高，在烹调时易出水，经不起长时间加热。在炒豆芽菜时放少许醋可使豆芽既断生，又不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，使豆芽菜增强脆性。另外，放少许醋，还可以达到保护豆芽菜营养素的目的及除掉豆芽的豆腥味。
4. 炒茄子时，先将切好的茄子用盐拌匀腌15分钟，然后挤去渗出的黑水;炒时不加汤，反复煸炒至全软为止，然后再按各自的口味放入各种调味料，这样炒出的茄子既省油又可口。
5. 不少人炒鸡蛋时，喜欢把葱花直接放人蛋液，入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放油锅内略炒，再往锅内倒人已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。此外在炒鸡蛋时，在蛋液中放几滴酒，这样炒出的鸡蛋会更松嫩、鲜美。
6. 在炒肉片、肉丝时，可将切好的肉片、丝放在漏勺内，浸入开水中烫1—2分钟，待肉刚变色时就捞出水，然后再下锅炒，这样只需3～4分钟就能熟，而且鲜嫩可口。此外，肉丝、肉片不泡油生炒，往往会粘锅，应先炒别的用料，然后才炒肉类，这样可以避免粘锅。
7.爆炒
爆炒就是极快速的炒。常将主料切成丝、片、丁后剞上花刀，先用沸水焯，再用油炸，然后烹汁爆炒。也有将主料上浆后用热油爆炒再烹汁出锅。爆炒的要领是焯、炸、爆紧密相连，快速烹制。如“爆炒肉片”、“爆炒鳝丝”等。
1. 在炒绿色蔬菜(如小白菜)时，锅应烧至冒烟，生油可略放多些，待油冒烟时下入蔬菜，并快速翻炒，这样炒出来的蔬菜往往比较脆嫩、色泽碧绿。
2. 炒花菜在烹调前，应先用水将花菜焯一下，然后回锅调味烹炒。这样做，减少了花菜在锅内停留的时间，既保护了营养成分，又使其脆嫩适口。
3. 豆芽菜含水量高，在烹调时易出水，经不起长时间加热。在炒豆芽菜时放少许醋可使豆芽既断生，又不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，使豆芽菜增强脆性。另外，放少许醋，还可以达到保护豆芽菜营养素的目的及除掉豆芽的豆腥味。
4. 炒茄子时，先将切好的茄子用盐拌匀腌15分钟，然后挤去渗出的黑水;炒时不加汤，反复煸炒至全软为止，然后再按各自的口味放入各种调味料，这样炒出的茄子既省油又可口。
5. 不少人炒鸡蛋时，喜欢把葱花直接放人蛋液，入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放油锅内略炒，再往锅内倒人已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。此外在炒鸡蛋时，在蛋液中放几滴酒，这样炒出的鸡蛋会更松嫩、鲜美。
6. 在炒肉片、肉丝时，可将切好的肉片、丝放在漏勺内，浸入开水中烫1—2分钟，待肉刚变色时就捞出水，然后再下锅炒，这样只需3～4分钟就能熟，而且鲜嫩可口。此外，肉丝、肉片不泡油生炒，往往会粘锅，应先炒别的用料，然后才炒肉类，这样可以避免粘锅。